整個(gè)干燥過程分為四個(gè)階段：第一是粗脫水階段，溫度控制在35℃~50℃，將水分降至75%。粗脫水時(shí)間宜為4~5h。此時(shí)因香菇濕度大，細(xì)胞尚未殺死，應(yīng)開大進(jìn)風(fēng)口和排風(fēng)口，使?jié)駳獗M快排出，溫度均勻上升。第二是干燥階段。子實(shí)體水分繼續(xù)蒸發(fā)，且逐漸進(jìn)入硬化狀態(tài)，外形趨于固定，干燥程度達(dá)80%左右。溫度由50℃慢慢均勻上升至55℃，干燥8h~10h。此階段調(diào)小進(jìn)風(fēng)口和出風(fēng)口。第三是后干燥階段，也稱定型階段。香菇水分蒸發(fā)速度減慢，香菇體開始變硬，對(duì)于香菇形狀起決定作用，溫度保持在55℃，干燥3h~4h。第四是完成階段。烘箱內(nèi)溫度由55℃上升至60℃，并保持1h左右殺死蟲卵，直到香菇體內(nèi)部濕度與表面一致，含水量在12%~14%，色澤光滑，干燥過程完成。

　　1.2.3干后處理

　　香菇烘干后不宜立即裝袋，否則會(huì)使干菇破碎影響外觀，應(yīng)待干菇稍微回軟后再分級(jí)裝袋，為以免糖分滲出而使蘑菇體變色應(yīng)在包裝袋內(nèi)放入一小包無水氯化鈉。

　　2 結(jié)果與分析

　　2.1干燥成品比較

　　采用曬干和熱風(fēng)干燥兩種方法干燥的香菇在色澤、香味和形狀方面有明顯的差異，表1兩種干燥方法的產(chǎn)品差異比較。

　　從表1可以看出曬干法的香菇菌蓋易反翹，無光澤，香味淡；熱風(fēng)干燥的香菇菌蓋完好，色澤光滑，有香菇特有的濃香味。導(dǎo)致這兩種結(jié)果的原因使我仔細(xì)觀察上面兩種方法的細(xì)節(jié)。鮮香菇本沒有濃厚的香味，只有干燥后的香菇才會(huì)有香菇特有的濃香，這是因?yàn)橄愎皆诟稍镞^程中發(fā)生的一系列復(fù)雜的變化，產(chǎn)生了香菇特有的揮發(fā)性風(fēng)味和影響香菇色澤的物質(zhì)。

　　2.2差異形成原因分析

　　干燥溫度的不同，水分的蒸發(fā)速度也不同，由于溫度和水分活活度的變化，菇體內(nèi)的酶被激活，開始形成香味物質(zhì)以及其前軀體。在干燥完成階段，隨著溫度的持續(xù)升高和水分含量繼續(xù)降低，此時(shí)美拉德反應(yīng)加劇以及其他的各種成分的合成與分解反應(yīng)，形成了香菇特有的香氣。起始溫度過低，不能使酶的活性鈍化，反而會(huì)加速酶促褐變的進(jìn)行。影響香菇褐變最主要的酶使多酚氧化酶、過氧化物酶等[2]。鈍化多酚氧化酶活性的起始溫度45℃以上，日曬溫度難以達(dá)到，導(dǎo)致色澤暗黑。干制的最終溫度不能過低，如低于60℃，則在貯藏期間，容易發(fā)生谷蛾、蕈蚊類等害蟲的危害。