聞名海內(nèi)外、有“食在廣州”美譽(yù)的粵菜館，為何斗不過小小的火鍋店？昨天，記者到內(nèi)蒙古小肥羊店、廣州酒家等食肆明察暗訪，進(jìn)行了一番對(duì)比，并與一些餐飲經(jīng)營者、飲食老行尊交談，試圖找出答案。

　　困境一：

　　粵菜工序多復(fù)制難

　　粵菜館食客跟著大廚走，而且上菜時(shí)間由于新鮮炮制顯然沒有火鍋來得快

　　在廣州五羊新城，內(nèi)蒙古小肥羊店就有兩家，一到飯市時(shí)間食客滿座。昨天中午，記者隨便進(jìn)了一家，發(fā)現(xiàn)食客一半以上是廣州人。

　　記者與一位說著地道廣州話的白領(lǐng)小姐交談，為何喜歡吃羊肉。她說，方便快捷，茶位一開，新鮮肥美的羊肉就上桌了，吃多少，涮多少，湯料又可口，五個(gè)人200來元，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。這位白領(lǐng)告訴記者，中午，她經(jīng)常約同事來吃，AA制挺合算的。

　　記者發(fā)現(xiàn)，“小肥羊”的菜式并不多，主要的不到30款，也就是牛羊肉類，加上一些新鮮蔬菜，非常簡單。這里的負(fù)責(zé)人說，小肥羊的羊肉是標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)和生產(chǎn)的，全部從內(nèi)蒙運(yùn)來�；疱仠�料也是工業(yè)化生產(chǎn)，標(biāo)準(zhǔn)化包裝，唯一不同的是，針對(duì)廣東人口味，開發(fā)出藥材火鍋湯料。

　　隨后，記者到廣州酒家文昌路總店，這里也是人頭涌涌，就餐者70%是本地人，可菜式豐富多了，翻開菜單，有數(shù)百種菜式，菜的價(jià)格從上千元到十來元不等。但是上菜時(shí)間，由于新鮮炮制，顯然沒有火鍋來得快。

　　廣州酒家總經(jīng)理林杏綺說，這是粵菜的長處，百菜百味，一只普通的雞可以有幾十種做法，“白切雞”、“鹽?雞”、“醬油雞”、“水蒸雞”，等等。同一款雞，不同門店做出口感大不一樣。所以，粵菜館是食客跟著大廚走。正是這種繁雜的工序，使粵菜館不容易開連鎖。

　　但是，“小肥羊”不存在這個(gè)問題，“涮火鍋特別容易標(biāo)準(zhǔn)化，這一點(diǎn)任何中餐企業(yè)都比不了�！绷中泳_如是詮釋小肥羊的成功之道。她認(rèn)為，一般中餐企業(yè)的規(guī)�；�，相當(dāng)大程度受制于廚師。但是小肥羊不受廚師的制約。

　　由于易于復(fù)制，加上成功實(shí)施“以直營為主，規(guī)范加盟”的經(jīng)營策略，內(nèi)蒙古“小肥羊”在全國擁有餐飲連鎖企業(yè)326家，僅海外門店數(shù)就有21家，位居百強(qiáng)企業(yè)之首。

　　而講究菜式色香味俱全的老字號(hào)廣州酒家使盡法寶，其連鎖的高級(jí)酒家也就6家，加上1個(gè)大型食品生產(chǎn)基地及30多間連鎖食品商場(chǎng)等在內(nèi)，在廣東也算最大型的飲食企業(yè)集團(tuán)，年?duì)I業(yè)額才8億多元，與內(nèi)蒙古“小肥羊”年?duì)I業(yè)額50億元相比，簡直是小巫見大巫。

　　困境二：

　　人才短缺制約擴(kuò)張

　　粵菜易學(xué)難精，培養(yǎng)一個(gè)總廚得花十年八年工夫才行

　　“早年我們也想過到外地?cái)U(kuò)張，并在省內(nèi)進(jìn)行嘗試，最后礙于人才短缺等因素，到外地開疆拓土，變得十分謹(jǐn)慎�！绷中泳_說。

　　在上世紀(jì)九十年代中期，廣州酒家曾經(jīng)到汕頭開分店。甫開張，生意很不錯(cuò)月營業(yè)收入幾百萬元，僅是賣魚翅湯，一天就賣十多萬元，做到最旺的時(shí)候，要從廣州急運(yùn)魚翅去救市。林杏綺說，這主要是為了支持新店開張，總部派出了最好的廚師、管理者，甚至連餐廳的部長也來自廣州。

　　時(shí)間一長，這些技術(shù)高超的“老廣”便思家心切，不斷要求回廣州。林杏綺說，外調(diào)員工工資比在總部高30-50%，而且還包吃包住。但是戀家的“老廣”還是打報(bào)告說，“即使收入少，也堅(jiān)決回家。”

　　最后，廣州酒家不得不把汕頭分店割讓給當(dāng)?shù)厝私?jīng)營�！捌鋵�(shí)，我們也想在當(dāng)?shù)嘏囵B(yǎng)粵菜大廚，但是粵菜制作過于繁復(fù)，易學(xué)難精，要培養(yǎng)一個(gè)總廚，沒有十年八年根本不可能，企業(yè)怎么能等得了那么長時(shí)間。

　　知名飲食評(píng)論家勞毅波透露，之前不少粵菜酒樓到北方開店，時(shí)興總廚走穴。七八萬元高薪聘來一個(gè)總廚，弄幾樣特色菜，旺旺場(chǎng)，幾個(gè)月后總廚一走，粵菜酒樓的菜式就變樣了，味道不南不北的，北上“老廣”不愛吃，覺得味道不倫不類；當(dāng)?shù)乜透�是吃不慣，價(jià)錢又飛起來“咬”。很快，北上的粵菜酒樓就難以立足了。

　　勞毅波說，現(xiàn)在在北方城市能立足的粵菜酒樓大部分是香港人開的，他們請(qǐng)得起大廚，餐飲質(zhì)量也相對(duì)有保證，但價(jià)格十分昂貴，受眾有限，所以連鎖的數(shù)量也是極為有限。

　　困境三：

　　小富即安不求大同

　　廣州3.5萬個(gè)餐飲網(wǎng)點(diǎn)遍布羊城，惜“小而散”

　　采訪中， ;記者發(fā)現(xiàn)一個(gè)奇特的現(xiàn)象，就是廣州市民，包括部分餐飲業(yè)人士，對(duì)于廣州餐飲企業(yè)沒有進(jìn)入中國餐飲百強(qiáng)企業(yè)榜，覺得無所謂。他們認(rèn)為，飲食關(guān)鍵在于味道，在于情調(diào)。勞毅波說，作為一個(gè)“識(shí)食”之人，在乎的是食品是否新鮮、原生態(tài)，制作是否獨(dú)特，達(dá)到色香味俱全的要求�，F(xiàn)在，很多廣州人根本不會(huì)到五星級(jí)酒店，或者大酒樓吃飯，他們喜歡開著車到鄉(xiāng)村野外，尋覓山珍野味；到河邊海岸，品嘗新鮮海味。

　　在這種奇特的需求下，廣州飲食業(yè)形成了與眾不同的“小而散”特點(diǎn)。廣州無論從餐飲網(wǎng)點(diǎn)個(gè)數(shù)、人均餐飲消費(fèi)額和外出就餐率等指標(biāo)來看，均居全國各大城市前列；其中人均年餐飲消費(fèi)是全國年人均餐飲消費(fèi)支出的7倍以上。廣州的酒樓食肆遍布全城大街小巷，現(xiàn)有餐飲網(wǎng)點(diǎn)3.5萬多個(gè)，是全國最多的，廣州人素有出外找美食的習(xí)慣。但是，廣州就沒有在全國叫得響的龍頭企業(yè)。

　　記者與一位餐飲老板談過。他說，有錢賺就行了，開那么多分店干什么，特別是跑到人家的地頭去，人生地不熟，何苦呢？據(jù)悉，持這樣觀點(diǎn)的，在廣州飲食業(yè)占了主流。

　　但是，廣州酒家的總經(jīng)理林杏綺卻不這樣認(rèn)為。她說，“食在廣州”不僅是有東西吃、東西好不好吃這樣簡單，還包括餐飲企業(yè)的能量、話語權(quán)。在上世紀(jì)很長一段時(shí)間以來，廣州的餐飲企業(yè)在全國都是數(shù)一數(shù)二的。

　　一位餐飲業(yè)老行尊也說，一個(gè)沒有“月亮”只有“星星”的城市怎能稱得上“食在廣州”�，F(xiàn)在廣州好吃的地方，特別是粵菜最受歡迎的地方，百姓幾乎都叫不出名來，只知道門牌號(hào)碼，開著車穿街過巷地找，這樣的飲食店今后怎能長久，又怎能傳承粵菜？

　　困境四：

　　扶持力度小打小鬧

　　廣州餐飲企業(yè)稅費(fèi)重，老板不敢輕易擴(kuò)張

　　林杏綺說，“食在廣州”的美譽(yù)受到嚴(yán)重挑戰(zhàn)，這與政府的支持力度不夠有一定的關(guān)系，總認(rèn)為廣州美食享譽(yù)海內(nèi)外，已經(jīng)很不錯(cuò)了。其實(shí)這是一個(gè)誤區(qū)。

　　“廣州餐飲業(yè)有個(gè)怪論，小而好活，大而易死，廣州餐飲老板一般不敢輕易擴(kuò)張�！币晃徊惋嫎I(yè)的老行尊告訴記者，主要是現(xiàn)在餐飲業(yè)的經(jīng)營負(fù)擔(dān)很重，毛利率很低，電費(fèi)、水費(fèi)、企業(yè)所得稅等壓得企業(yè)不敢輕易開分店。

　　據(jù)悉，這次有四家企業(yè)進(jìn)入餐飲百強(qiáng)榜前十的重慶市，對(duì)于餐飲業(yè)扶持力度十分大。2006年，他們提出了十六條政策，如，餐飲企業(yè)從事種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)和農(nóng)林產(chǎn)品初級(jí)加工，凡符合農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化國家級(jí)重點(diǎn)項(xiàng)目的龍頭企業(yè)，可免征企業(yè)所得稅；凡符合國家連鎖經(jīng)營條件的餐飲企業(yè)，按15%的稅率征收企業(yè)所得稅。另外，水費(fèi)、電費(fèi)、衛(wèi)生監(jiān)測(cè)費(fèi)，甚至刷卡費(fèi)都不同程度地下降。不到三年時(shí)間，該市餐飲企業(yè)一下子活起來，不少還成為國家百強(qiáng)企業(yè)。

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