今天我們來(lái)繼續(xù)關(guān)注反式脂肪酸。今天,衛(wèi)生部官方網(wǎng)站用專(zhuān)家解讀的方式,介紹了我國(guó)對(duì)反式脂肪酸的管理措施,以及國(guó)際上對(duì)于方式脂肪酸的管理方式。我們注意到,目前我國(guó)對(duì)于反式脂肪酸的使用限制,僅僅局限于嬰兒食品,而對(duì)于反式脂肪酸應(yīng)用更廣泛的蛋糕、面包、各類(lèi)西式快餐,都還沒(méi)有相應(yīng)的使用標(biāo)準(zhǔn)。前不久,本欄目報(bào)道了反式脂肪酸可能存在的健康風(fēng)險(xiǎn),在業(yè)內(nèi)引起了極大反響, 反式脂肪酸究竟對(duì)人體健康有多大的危害？相關(guān)企業(yè)該不該使用含有大量反式脂肪酸的植物奶油？這個(gè)問(wèn)題成了經(jīng)營(yíng)者最大的煩惱。

　　這是位于北京大望路上的一家好利來(lái)蛋糕店。對(duì)于店長(zhǎng)馬燕來(lái)說(shuō),近一段時(shí)間的忙碌不僅僅是經(jīng)營(yíng)銷(xiāo)售,更多的是解答消費(fèi)者的一些疑問(wèn)。

　　北京好利來(lái)企業(yè)投資管理有限公司 馬燕

　　馬燕:會(huì)問(wèn)我們你們這些產(chǎn)品當(dāng)中有沒(méi)有反式脂肪酸,或者氫化油。國(guó)內(nèi)咱們還沒(méi)有出臺(tái)這個(gè)標(biāo)準(zhǔn),確實(shí)這個(gè)我們也沒(méi)有辦法跟他解答這個(gè)問(wèn)題。

　　關(guān)于這個(gè)問(wèn)題近期也一直困擾著好利來(lái)的總裁羅紅。好利來(lái)在全國(guó)擁有1000多家店面,最近這場(chǎng)關(guān)于反式脂肪酸的激烈討論,讓這個(gè)蛋糕行業(yè)的龍頭老大短時(shí)間內(nèi)銷(xiāo)量有所下降。

　　北京好利來(lái)企業(yè)投資管理有限公司總裁 羅紅

　　羅紅:來(lái)詢問(wèn)的顧客非常多, 400700的電話都已經(jīng)完全打爆了已經(jīng)

　　記者:你們用了植脂奶油嗎？

　　羅紅:像這樣的問(wèn)題很多很多,因?yàn)橄�費(fèi)者有點(diǎn)恐慌。

　　羅紅告訴記者,讓他感到尤為緊迫的是,關(guān)于反式脂肪酸,挪威已取消使用。丹麥在2003年率先規(guī)定,禁止任何含反式脂肪酸超過(guò)2%的油脂,加拿大,巴西要求反式脂肪酸含量超過(guò)0.5克的食品必須在標(biāo)簽中標(biāo)明含量。對(duì)比與其他國(guó)家,中國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)遲遲沒(méi)有出臺(tái),讓他拿不出解答顧客的依據(jù)來(lái)。

　　羅紅:我心里邊還是沒(méi)底,就是沒(méi)底,到底這個(gè)東西對(duì)人體有多大危害還是沒(méi)底。

　　羅紅還介紹說(shuō),他們做蛋糕所用的原料均來(lái)自于美國(guó)的一家公司,一直以來(lái)企業(yè)自檢自測(cè)的是蛋糕的松軟度、花型等常規(guī)指標(biāo),至于反式脂肪酸的檢測(cè)之前倒是從沒(méi)進(jìn)行過(guò)。最近,他們開(kāi)始專(zhuān)門(mén)針對(duì)這個(gè)指標(biāo)進(jìn)行了檢測(cè)。這是好利來(lái)11月15號(hào)委托 國(guó)家質(zhì)檢部門(mén)進(jìn)行的一次檢測(cè)結(jié)果。

　　我們注意到,好利來(lái)此次送檢的10個(gè)蛋糕樣本,檢測(cè)結(jié)果顯示,反式脂肪酸的含量都在0.32克以下,張鷹說(shuō) ,依據(jù)美國(guó)FDA的標(biāo)準(zhǔn),反式脂肪酸含量小于0.5克的可忽略不計(jì),盡管監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)并沒(méi)有超過(guò)美國(guó)國(guó)標(biāo),但是采購(gòu)部總經(jīng)理張英對(duì)這樣的數(shù)據(jù)并不樂(lè)觀。

　　采購(gòu)部總經(jīng)理 張鷹

　　張鷹:沒(méi)有國(guó)標(biāo)也沒(méi)有行標(biāo),那你的企業(yè)做得再好,我們現(xiàn)在甚至做到0,但是因?yàn)槟銢](méi)有標(biāo)準(zhǔn),所以說(shuō)你就變得不好判斷。

　　馬克西姆西餐廳經(jīng)理 賀廣銀

　　賀廣銀:這個(gè)反式脂肪酸呢現(xiàn)在大家知道都不好了,但是我得,說(shuō)實(shí)在國(guó)家也沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn),到底是應(yīng)當(dāng)含量是多少？危害是多大？從我來(lái)說(shuō)也說(shuō)不清楚。

　　馬克西姆是一家上世紀(jì)80年代開(kāi)業(yè)的西餐廳,黃油和奶油一直是餐廳最重要的原料。近幾年生產(chǎn)的蛋糕中,有一部分使用植物奶油制作的,經(jīng)理賀廣銀告訴記者,最近一段時(shí)間,通過(guò)報(bào)紙、廣播、電視得知了反式脂肪酸的危害。他們當(dāng)即作出了作出了決定。

　　賀廣銀:決定就是把所有的植物奶油蛋糕全都不生產(chǎn)了,全都用這種天然的,就說(shuō)從牛奶里提煉出來(lái)的奶油。

　　這幾天餐廳的植物奶油供應(yīng)商,發(fā)來(lái)了通知:表示自己的產(chǎn)品完全是按照美國(guó)標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)的,反式脂肪酸含量很低,但賀廣銀還是決定以后自己的餐廳都不再使用植物奶油了。

　　賀廣銀:只要是氫化油,我覺(jué)得從營(yíng)養(yǎng)從健康上,肯定是不如天然的東西。

　　宋子剛,金豐餐飲集團(tuán)的負(fù)責(zé)人,他帶領(lǐng)記者走進(jìn)后廚的制作間,他告訴我們,現(xiàn)在能關(guān)系到反式脂肪酸的所有產(chǎn)品的制作都已經(jīng)停止了。

　　金豐餐飲集團(tuán)的負(fù)責(zé)人 宋子剛

　　宋子剛:生日蛋糕這塊當(dāng)中,原先我們一個(gè)月能做40、50個(gè)或者50、60個(gè)這樣,但現(xiàn)在呢這個(gè)我們基本上都從那個(gè)主要廠商那定了,這樣,保證這邊的安全。拋餅有人造奶油在里邊,就它有這個(gè)原料做這個(gè)調(diào)料,因此我就給他取消了。因?yàn)槟悻F(xiàn)在沒(méi)有指標(biāo)嘛,沒(méi)有指標(biāo)。

　　宋子剛告訴記者,他們的公司承擔(dān)著北京十幾家大型機(jī)關(guān)企業(yè)的團(tuán)膳工作,取消烘焙甜點(diǎn),蛋糕制作,油炸肉排等餐飲實(shí)屬無(wú)奈之舉。

　　宋子剛:目前最大的困惑就是我們不了解現(xiàn)在氫化油包括這個(gè)反式脂肪酸,它的具體的危害的指標(biāo)。

　　宋子剛說(shuō),因?yàn)閲?guó)家沒(méi)有出臺(tái)關(guān)于反式脂肪酸限量的各種數(shù)據(jù),也沒(méi)有相關(guān)檢測(cè)的評(píng)估報(bào)告,在這種情況下,他們比較盲目,困惑,但為了安全起見(jiàn),他們還是做了相應(yīng)的調(diào)整,在團(tuán)膳的配餐里,取消西餐,只保留了中餐。

　　金豐集團(tuán)的營(yíng)養(yǎng)師詹瑞臣解釋說(shuō),反式脂肪酸還有另一個(gè)來(lái)源,那就是炒菜油在高溫或長(zhǎng)時(shí)間加熱后也會(huì)產(chǎn)生,而且越是富含單或多不飽和脂肪酸的油類(lèi),如豆油就越容易產(chǎn)生反式脂肪酸,這是因?yàn)椴伙柡椭�肪酸�?活躍",更易被氧化的緣故。為了減少凡是脂肪酸的產(chǎn)生,現(xiàn)在,他們炒菜時(shí)一般把油只燒7成熱,在處理油炸食品時(shí)也會(huì)盡量用40度油溫的軟炸方式。

　　北京金豐餐飲有限公司高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師 詹瑞臣

　　詹瑞臣:軟炸就等于說(shuō)我們想吃的原料給這個(gè)原材料穿了一層外衣,外衣的目的就是減少營(yíng)養(yǎng)素的流失,所以說(shuō)呢既滿足了口感又達(dá)到炸的目的。

　　記者:您經(jīng)常去買(mǎi)這些東西嗎？

　　消費(fèi)者:一個(gè)星期起碼會(huì)有兩、三天可能會(huì)買(mǎi)。

　　消費(fèi)者:我特別知道這個(gè)反式脂肪酸這個(gè)事,有些人錢(qián)花了好多結(jié)果都賣(mài)了垃圾食品。

　　雖然相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)還沒(méi)有出臺(tái),但我們也看到,現(xiàn)在食品餐飲企業(yè)和消費(fèi)者都對(duì)它的危害警惕了起來(lái)。實(shí)際上,2007 年衛(wèi)生部發(fā)布的《中國(guó)居民膳食指南》就建議,遠(yuǎn)離反式脂肪酸,盡可能少吃富含氫化油脂的食物。也就是說(shuō),對(duì)反式脂肪酸的危害我們并不是現(xiàn)在才知道。可為什么食品行業(yè)一直使用氫化油呢？

　　張鷹告訴記者,其實(shí)烘焙行業(yè)對(duì)反式脂肪酸并不陌生。四年前,行業(yè)內(nèi)曾經(jīng)就植脂奶油的使用安全性進(jìn)行過(guò)爭(zhēng)論,一度傳出要停止使用。從那時(shí)開(kāi)始,好利來(lái)團(tuán)隊(duì)就著手研發(fā)用天然奶油制作蛋糕,2009年,黑天鵝純奶油系列面市,這種蛋糕完全使用天然奶油,不含反式脂肪酸。張鷹說(shuō),因?yàn)橄�費(fèi)者關(guān)心反式脂肪酸的事,黑天鵝系列蛋糕最近的銷(xiāo)量增長(zhǎng)明顯。那么這種天然奶油和植脂奶油到底有什么樣的差異,我們的記者對(duì)此進(jìn)行了調(diào)查。

　　記者:我現(xiàn)在是在蛋糕房的操作間,那么擺在我面前的這個(gè)桶里白色的就是植脂奶油,這邊略發(fā)蛋黃色是天然奶油,這個(gè)植脂奶油它的張力比較強(qiáng),挺力比較足一些,這個(gè)天然奶油相對(duì)來(lái)說(shuō)它是比較松馳的。聞起來(lái),天然奶油它的奶香味還要更足一些。

　　在用天然奶油做蛋糕時(shí),記者發(fā)現(xiàn)蛋糕師雖然小心翼翼,但是速度很快。

　　北京好利來(lái)投資管理有限公司蛋糕師 陳俊熙

　　陳俊熙:做這個(gè)蛋糕需要大概500克蛋奶油,但是如果換植脂奶油的話,只需要200克。

　　蛋糕師陳俊熙告訴記者,行業(yè)內(nèi)對(duì)反式脂肪酸的顧慮其實(shí)一直存在,但從工藝來(lái)看,使用天然奶油對(duì)技術(shù)要求更高,需要在20攝氏度以下制作,并且必須在30分鐘內(nèi)完成,不然就會(huì)化掉。而且不能調(diào)和其他色彩,而松軟性又不利于塑性,決定了它只能作出簡(jiǎn)單的造型。天然奶油還有一個(gè)特點(diǎn),是保鮮期短,做好后必須放入冰箱進(jìn)行冷藏。但是針對(duì)于嬌貴的天然奶油,植脂奶油則有著可塑性強(qiáng),保質(zhì)期長(zhǎng),色彩豐富、利于塑性等特點(diǎn),這也是行業(yè)內(nèi)一直大量使用植脂奶油制作蛋糕的原因。而好利來(lái)的總裁羅紅則告訴記者,植脂奶油使用量大,最關(guān)鍵的因素還是成本。

　　羅紅:這一桶應(yīng)該在20幾塊錢(qián)一桶吧。這個(gè)叫乳制奶油,天然奶油,它的價(jià)格是它(植脂奶油)的5到10倍。

　　羅紅說(shuō),以一千克左右的原料為例,天然奶油是植脂奶油的5到10倍,如果換成純巧克力的話,它的成本價(jià)格又會(huì)提高20-30倍。高額的成本直接導(dǎo)致終端產(chǎn)品價(jià)格的差異。記者發(fā)現(xiàn),同是14寸的蛋糕,天然奶油蛋糕的價(jià)格是189元,植脂奶油蛋糕的價(jià)位在100元左右。

　　羅紅:我們是不掙錢(qián)的,就可以說(shuō)這款蛋糕是沒(méi)有利潤(rùn)的。羅紅說(shuō),目前植脂奶油蛋糕和天然奶油蛋糕的銷(xiāo)售比約為4:1。一直以來(lái),他都希望提供更多健康的天然奶油制品,但是天然奶油蛋糕的高成本決定了售價(jià)比較高,所以一直無(wú)法走進(jìn)大眾消費(fèi)。

　　羅紅:國(guó)家如果一旦出臺(tái)比如說(shuō)出臺(tái)這個(gè)反式脂肪酸,我們中國(guó)也禁用的話,我說(shuō)句實(shí)話我寧愿關(guān)掉我中國(guó)的1千家店我也在所不惜。

　　馬克西姆的廚師長(zhǎng)告訴記者,在成本上,選擇植物奶油比天然奶油劃算得多。

　　廚師長(zhǎng):要是打發(fā)量來(lái)說(shuō),你要是植脂的,基本能打發(fā)到一倍到一倍半,起發(fā)率,如果咱們天然的呢基本上就保持在1:1

　　賀廣銀:像這個(gè)它一盒(天然奶油)只能出一個(gè)多一點(diǎn),你像這一盒(植物奶油)能出兩個(gè)蛋糕。

　　賀廣銀告訴記者,采用天然奶油后,每個(gè)蛋糕的成本會(huì)增加18元左右。

　　雖然價(jià)格上漲了,但賀廣銀并不擔(dān)心銷(xiāo)售。

　　賀廣銀:改了這兩天來(lái),反響一直還是不錯(cuò)的,說(shuō)明大部分人還是關(guān)心健康的。

　　消費(fèi)者:這點(diǎn)兒錢(qián),別說(shuō)18塊錢(qián),你就是貴100塊錢(qián),說(shuō)實(shí)在的,你吃到肚子里頭,不是垃圾,沒(méi)有毒,那比什么都強(qiáng)。

　　從前面的節(jié)目中我們看到,面對(duì)反式脂肪酸,相關(guān)企業(yè)也有他們困惑的地方。但不管怎么說(shuō),公眾的健康才是第一位的,那么,食品行業(yè)怎么才能解除消費(fèi)者的擔(dān)憂,遠(yuǎn)離反式脂肪酸的陰影呢？

　　前面我們看到,是不是放棄含有大量反式脂肪酸的氫化植物油？對(duì)糕點(diǎn)生產(chǎn)商來(lái)說(shuō),關(guān)鍵是成本。對(duì)主打高端市場(chǎng)的馬克西姆來(lái)說(shuō),增加的成本興許還能承受,但對(duì)走大眾路線的好利來(lái)來(lái)說(shuō),全部使用天然奶油,由此增加的成本幾乎就是一道難以逾越的門(mén)檻。怎么才能既保證公眾健康,又讓企業(yè)能夠生存？我們也專(zhuān)訪了中國(guó)焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)朱念琳。

　　中國(guó)焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會(huì)理事長(zhǎng) 朱念琳

　　記者:最近一段時(shí)間,反式脂肪酸這個(gè)話題引發(fā)了軒然大波,您怎么看媒體的報(bào)道和專(zhuān)家的言論呢？

　　朱念琳:在報(bào)紙上一報(bào)就說(shuō)有一些確實(shí)做的有點(diǎn)夸大,把氫化油說(shuō)成像人類(lèi)食品歷史上的一場(chǎng)災(zāi)難,或者把氫化油等同于DDT(音),我們消費(fèi)者一看肯定就不吃了,他們?nèi)ゲ少?gòu)的時(shí)候,比如說(shuō)你在采購(gòu)就問(wèn)這個(gè)東西里面含不含氫化油脂啊,含的話都不買(mǎi)了。不應(yīng)該說(shuō)成像現(xiàn)在好像很?chē)?yán)重。

　　記者:為什么您覺(jué)得反式脂肪酸的危害被夸大了呢？

　　朱念琳:應(yīng)該講,也是據(jù)專(zhuān)家提出的數(shù)據(jù)來(lái)講,咱們國(guó)家的反式攝入量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于西方國(guó)家。比如說(shuō)我們掌握的材料,美國(guó)是人均5.8克每天攝入量,那么中國(guó)應(yīng)該講,前一段時(shí)間我們報(bào)道的數(shù)據(jù)是0.6克,這個(gè)差了將近10倍。人均攝入量比較低,就是剛才咱們說(shuō)的不是平均是0.6嘛,應(yīng)該講還不是一個(gè)很?chē)?yán)重的問(wèn)題。

　　記者:按照人均攝入量能說(shuō)明問(wèn)題嗎？

　　朱念琳:人均只能說(shuō)明一個(gè)基本情況,比方說(shuō)有些個(gè)別的人可能會(huì)天天吃,吃的量也比較大,這也是有,但是是很個(gè)別的。作為我們中國(guó)人來(lái)講,他的飲食習(xí)慣確實(shí)和西方不一樣,西方基本上一日三餐都是洋快餐,或者是洋餐,面包是他們的主食,或者他們很喜歡吃一些奶油啊、黃油啊,幾乎天天吃,對(duì)于中國(guó)人來(lái)講,一般的人很少吃,或者甚至有的人不吃。

　　記者:以往行業(yè)協(xié)會(huì)有沒(méi)有對(duì)反式脂肪酸進(jìn)行過(guò)監(jiān)測(cè)呢？

　　朱念琳:我們今年初委托國(guó)家食品檢測(cè)中心對(duì)北京市的一些產(chǎn)品做過(guò)檢測(cè),應(yīng)該講心里還是比較有底。

　　記者:這個(gè)監(jiān)測(cè)得出了一個(gè)什么結(jié)果？

　　朱念琳:應(yīng)該講不像有些個(gè)別媒體說(shuō)的那么嚴(yán)重,還是比較好的,就是總體含量比較低�？傮w而言,最低的是零點(diǎn)幾,總高的是2點(diǎn)幾這在產(chǎn)品里面,那么在油脂里面最低的是1.06,最高的是十點(diǎn)幾。應(yīng)該講這個(gè)結(jié)果還是不錯(cuò)的。

　　記者:行業(yè)協(xié)會(huì)對(duì)反式脂肪酸有哪些行業(yè)內(nèi)的管理規(guī)范呢？

　　朱念琳:三年以前我們?cè)�召開(kāi)過(guò)有關(guān)的企業(yè),了解過(guò)國(guó)際上這方面的情況,國(guó)內(nèi)這方面的情況,而且現(xiàn)在一直在關(guān)注這個(gè)問(wèn)題。

　　朱念琳認(rèn)為,由于飲食結(jié)構(gòu)上的差異,我們一般老百姓攝入的反式脂肪酸要遠(yuǎn)低于歐美國(guó)家,問(wèn)題沒(méi)那么嚴(yán)重。不過(guò)跟他們的聲音不一樣的是,在這兩天學(xué)術(shù)界召開(kāi)的一場(chǎng)關(guān)于食品安全的座談會(huì)上,有關(guān)專(zhuān)家拿出了新的調(diào)研結(jié)果,他們認(rèn)為在我們的食譜上,含反式脂肪酸的食品已經(jīng)不少,對(duì)它的危害不能小視。

　　福建省食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估委員會(huì)委員 傅紅

　　傅紅:誰(shuí)是反式脂肪酸食品的最大受害者呢？是那些懷著希望將要做母親的孕婦,我們的女性朋友。第二個(gè)是嗷嗷待哺的嬰兒,第三個(gè)是成長(zhǎng)在全家希望和幸福的兒童,第四個(gè),是正安享晚年的老人。

　　正在演講的,是來(lái)自福州大學(xué)的傅紅教授,多年來(lái)從事反式脂肪酸的研究。她在研究中,檢測(cè)了從2005年到2009年,中國(guó)食品市場(chǎng)銷(xiāo)售的52個(gè)品牌167種產(chǎn)品中反式脂肪酸的含量。檢測(cè)結(jié)果發(fā)現(xiàn):

　　傅紅:87%的樣品中間含有反式脂肪酸,包括所有奶酪制品,95%的洋快餐、蛋糕、面包、炸薯?xiàng)l類(lèi),90%的冰淇淋、80%的人造奶油、71%的餅干都均檢出反式脂肪酸。

　　作為焙烤食品的主要原料,最近幾年我國(guó)氫化油每年的產(chǎn)量達(dá)到80萬(wàn)噸。

　　傅紅:2007年、2006年以來(lái),中國(guó)烘焙行業(yè)食品市場(chǎng)調(diào)查報(bào)告就明確報(bào)名,近30年來(lái),我國(guó)居民膳食結(jié)構(gòu)西化非常嚴(yán)重,含有反式脂肪酸的洋快餐、人造奶油、面包、蛋糕、餅干炸薯?xiàng)l之類(lèi)的,銷(xiāo)售量以7%到9%的速度增長(zhǎng)。那么在中國(guó)快餐業(yè)是一個(gè)什么樣的發(fā)展趨勢(shì)呢？我們?cè)谶@里列舉了《華盛頓郵報(bào)》2005年報(bào)道的一篇文章,《快餐咬了中國(guó)文化一口》。那么他表示對(duì)28個(gè)國(guó)家的1.44萬(wàn)名成年人調(diào)查發(fā)現(xiàn),在中國(guó)大城市41%的受訪者每周至少要吃一次洋快餐,而在美國(guó)這個(gè)數(shù)字僅為35%。

　　中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)原副校長(zhǎng) 李里特

　　李里特:這些年我告訴你個(gè)數(shù)字,就是我們的西式糕點(diǎn)這一塊,其它的工業(yè)的發(fā)展都不超過(guò)20%這個(gè)食品,只有這方面每年是以30%的速度來(lái)發(fā)展,那就說(shuō)明消費(fèi)人群在急促的增長(zhǎng)。

　　早在2003年,世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織在《膳食、營(yíng)養(yǎng)和慢性疾病的預(yù)防》中建議,為增進(jìn)心血管健康,應(yīng)盡量控制膳食中的反式脂肪酸,日平均最大攝入量不超過(guò)總能量的1%,飽和脂肪和總脂肪,則應(yīng)分別占每天總能量的10%和30%以下。2004年,衛(wèi)生部發(fā)布的《中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)和健康調(diào)查》報(bào)告中指出:我國(guó)城市居民總脂肪平均攝入量為85.5克,脂肪供能比達(dá)到了35%,超過(guò)了世界衛(wèi)生組織30%的上限,同期農(nóng)村居民脂肪供能比也接近30%。最近有專(zhuān)家發(fā)布研究數(shù)據(jù)認(rèn)為:目前我國(guó)反式脂肪酸的人均日攝入量在0.6克左右。雖然還這個(gè)數(shù)字遠(yuǎn)低于美國(guó)和歐洲,但會(huì)場(chǎng)上專(zhuān)家們對(duì)中國(guó)的反式脂肪酸問(wèn)題卻還是憂心忡忡。

　　傅紅:2008年,聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織在人體營(yíng)養(yǎng)中的脂肪和脂肪酸報(bào)告中指出,考慮到膳食分布和高攝入人群的危險(xiǎn),應(yīng)該對(duì)1%的最大攝入量進(jìn)行修改,那么這句話是什么意思呢？我們認(rèn)為這句話的意思是,僅僅依據(jù)人均攝入量來(lái)評(píng)判反式脂肪酸的危害是不充分的。它應(yīng)該考慮到膳食分布和高攝入人群的危害。

　　李里特:不是拿這個(gè)人均來(lái)說(shuō)事,說(shuō)美國(guó)人均消費(fèi)現(xiàn)在大概是2.6克,那么中國(guó)呢人均消費(fèi)剛才也有專(zhuān)家講0.6克,像這些東西不能人均的,實(shí)際上很多人他都不吃派,都不知道派是啥,但是愛(ài)吃派的人,年輕人可能經(jīng)常就拿這個(gè)當(dāng)飯吃,這些人,一人均的話,大家都沒(méi)事,實(shí)際上這部分人受的危害很大。

　　2003年丹麥率先規(guī)定:從當(dāng)年6月1日起,丹麥?zhǔn)袌?chǎng)上任何含反式脂肪酸超過(guò)2%的油脂都被禁止;而從2003年12月31日起,這個(gè)規(guī)定更拓展到加工食品油脂。這一規(guī)定對(duì)丹麥本國(guó)和外國(guó)生產(chǎn)的產(chǎn)品都有效;同年,美國(guó)食品和藥品管理局(FDA)公布的規(guī)章指出:自2006年1月1日起,食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中必須標(biāo)注產(chǎn)品的飽和脂肪酸含量及反式脂肪酸的含量;加拿大、巴西要求反式脂肪酸含量超過(guò)0.5克的食品必須在標(biāo)簽中表明反式脂肪酸的含量;荷蘭、法國(guó)、瑞典等國(guó)家要求,食品中反式脂肪酸的含量必須控制5%以下;從2007年7月1日起,紐約所有的餐飲業(yè)停止含有反式脂肪酸的烹飪油和起酥油;從2008年7月1日起,全紐約市所有餐飲業(yè)完全封殺含有反式脂肪酸的食品。

　　傅紅教授在研究中發(fā)現(xiàn),在我國(guó),目前市面出售的食品中,食品標(biāo)簽上脂肪含量和來(lái)源的標(biāo)注,特別是含有反式脂肪酸和氫化油的標(biāo)準(zhǔn)名稱(chēng),還很不健全。2008年1月11日,衛(wèi)生部《食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范》中規(guī)定:反式脂肪酸為自愿標(biāo)注內(nèi)容,也沒(méi)有對(duì)其含量進(jìn)行要求。

　　傅紅:這個(gè)標(biāo)注是自愿標(biāo)注內(nèi)容,沒(méi)有強(qiáng)制標(biāo)注。那么在其他部分呢,他有關(guān)脂肪的內(nèi)容中間沒(méi)有看到,同時(shí)提示生產(chǎn)者注意控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)產(chǎn)生反式脂肪酸的有關(guān)內(nèi)容,我們沒(méi)有找到。市售食品標(biāo)簽中間,有關(guān)脂肪含量和來(lái)源名詞標(biāo)注存在著嚴(yán)重的缺陷,產(chǎn)品配方中含有反式脂肪酸的氫化油等油脂名稱(chēng)沒(méi)有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),容易誤導(dǎo)消費(fèi)者。

　　事實(shí)上,自1993年發(fā)現(xiàn)人造奶油中的反式脂肪酸能增加心血管病的風(fēng)險(xiǎn)以來(lái),已有17年;自1994年歐洲14國(guó)評(píng)價(jià)食品中的反式脂肪酸的含量以來(lái),已有16年;2003年,丹麥率先對(duì)含反式脂肪酸的油脂食品立法管理以來(lái),已經(jīng)有8年的歷史;在我國(guó), 反式脂肪酸的危害正在逐漸被認(rèn)識(shí):2010年頒布的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 10765-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)嬰兒配方食品》中,已規(guī)定了嬰幼兒食品原料中不得使用氫化油脂,反式脂肪酸最高含量應(yīng)小于總脂肪酸的3%。最近,衛(wèi)生部也表示,將對(duì)反式脂肪酸進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估,在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的基礎(chǔ)上,將按照食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)程序組織開(kāi)展相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的制定、修改工作。

　　傅紅:我們剛才知道反式脂肪酸它會(huì)被母乳被攝入。如果孕婦和哺乳婦女飲食中間,反式脂肪酸含量過(guò)高會(huì)抑制嬰幼兒的必需脂肪酸代謝,影響他腦神經(jīng),視神經(jīng)發(fā)育,導(dǎo)致體重減輕,過(guò)敏等現(xiàn)象。此外,各種含有反式脂肪酸的食品如蛋糕、面包、餅干也會(huì)隨著他輔食的增加添加而逐步進(jìn)入食物鏈對(duì)健康造成危害,因此僅僅對(duì)嬰幼兒的某些食品加以控制是不夠的。

　　在座談會(huì)上,對(duì)于下一步如何監(jiān)測(cè)和管理反式脂肪酸,專(zhuān)家們給出了自己的建議。

　　李里特:國(guó)家的一個(gè)或者叫標(biāo)準(zhǔn)也好或者叫標(biāo)識(shí)制度也好,你拿不出來(lái),你拿不出來(lái),就作為兩方面困惑,作為生產(chǎn)者,我沒(méi)法說(shuō)我這個(gè)東西,你又沒(méi)有個(gè)標(biāo)準(zhǔn),沒(méi)有目標(biāo)我怎么能把我這個(gè)東西,通過(guò)技術(shù)的改進(jìn)能搞得能滿足消費(fèi)者的需要。那消費(fèi)者因?yàn)樗�都沒(méi)有標(biāo),只要是氫化油的有植脂的,那這里邊好像都有問(wèn)題。

　　中國(guó)政法大學(xué)教授 吳景明

　　吳景明:通過(guò)制度去解決根本問(wèn)題,如果依然這樣持續(xù)下去的話,咱們的政府部門(mén)只能成為救火隊(duì),而不能成為一個(gè)防患于未然的這么一個(gè)主體。

　　付紅:盡快建立有關(guān)食品反式脂肪酸控制法規(guī)和監(jiān)管體系。第二個(gè)要讓國(guó)內(nèi)民眾有知情權(quán),充分認(rèn)識(shí)和了解反式脂肪酸的危害性和來(lái)源,正確選擇食物,尤其是敏感低弱的人群。第三個(gè),食品與餐飲企業(yè)界應(yīng)該順應(yīng)國(guó)際食品安全的發(fā)展趨勢(shì),提供天然的健康安全的油脂產(chǎn)品和食品。

　　半小時(shí)觀察:

　　氫化植物油和天然奶油相比,生產(chǎn)成本低、保質(zhì)期長(zhǎng)、工藝制作更簡(jiǎn)單,但是他對(duì)人體健康的風(fēng)險(xiǎn)很大。該不該制定相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)以及這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該怎樣來(lái)制定,這要看我們是站在經(jīng)濟(jì)利益的角度還是公眾健康的角度來(lái)考慮問(wèn)題。我們節(jié)目也提到,4年前,有關(guān)部門(mén)就提出要制定反式脂肪酸的使用標(biāo)準(zhǔn),但這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)到現(xiàn)在還沒(méi)有出臺(tái),這使得許多企業(yè)無(wú)所適從,也使得消費(fèi)者忽略了反式脂肪酸可能帶來(lái)的危害。現(xiàn)在衛(wèi)生部表示,已經(jīng)重新啟動(dòng)了反式脂肪酸的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估,我們期望中國(guó)的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)能夠盡快出臺(tái)。

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