據(jù)西班牙《趣味》月刊9月號文章稱，面包的原始味道是從什么時(shí)候開始丟失的?又是從什么時(shí)候開始人們對于咬下這種小食時(shí)發(fā)出的清脆聲音的癡迷不再大過對其內(nèi)容本身的關(guān)心?一些民意調(diào)查顯示，歐洲的消費(fèi)者都十分想念用傳統(tǒng)方法制作的面包，很多時(shí)候這種面包類似于那種所謂的鄉(xiāng)村面包，雖然制作這種面包也需要用到不久前大城市才有的烤爐。傳統(tǒng)面包早已被各類預(yù)制面包所取代，后者只需要面包房從冰柜中取出然后加熱便可。天然面包到底還存在嗎?還是已經(jīng)徹底地消失了?

　　為了找出答案，記者前往圣維特——一個(gè)只有9500位居民的比利時(shí)小村莊，這里有一座世界上獨(dú)一無二的面包銀行。

　　84個(gè)玻璃罐

　　文章稱，存放在這家“銀行”里的不是錢，而是不能復(fù)制的生物體，它的名字不為大多數(shù)人熟知：老面——制作傳統(tǒng)美味面包的最根本的要素。這家銀行沒有貨架或擱板，只有用于低溫存放玻璃器皿的冰箱，換言之就是84個(gè)玻璃罐，里面放著來自世界四大洲的用谷物和水制作而成的老面。存放這些老面的嚴(yán)格程度猶如它們就是存放在美國諾克斯堡的黃金。要想進(jìn)入這里必須使用數(shù)字指紋密碼。

　　什么是老面?按西班牙加利西亞面包制作大師胡安·曼努埃爾·佩雷斯的說法，它就是面包的靈魂。可以補(bǔ)充的一點(diǎn)是，它也是一部歷史，因?yàn)樵诠I(yè)酵母尚不存在的年代，老面就已經(jīng)是傳統(tǒng)面包制作的基本元素。從科學(xué)的角度說，老面是一種由面粉和水為主要成分的菌落培養(yǎng)基，酵母菌和各種細(xì)菌是決定性成分。用這種辦法獲得的老面是一種棲居各種微小單細(xì)胞生物的活體元素，沒有它們的存在就沒有我們所了解的面包，以老面為基礎(chǔ)才能發(fā)酵出面包。為了每天都能制作面包，面包師們需要每天留下一部分老面，然后添入新的面粉和水以提供新的酵母。用這種方法，一塊面團(tuán)就變成制作面包需要的天然酵母，以適當(dāng)?shù)臈l件保存就可以延長老面的使用壽命和功效。

　　文章稱，比利時(shí)培樂道食品集團(tuán)建立面包銀行的圣維特是一座獨(dú)特的小鎮(zhèn)，這里濃縮了歐洲最優(yōu)秀的面包制作國家的歷史。雖然圣維特是比利時(shí)的小鎮(zhèn)，但這里講得最多的語言不是法語，也不是比利時(shí)的官方語言佛蘭德語，而是德語，因?yàn)樵谝粦?zhàn)結(jié)束的1919年《凡爾賽條約》簽訂之前，圣維特都屬于萊茵普魯士。

　　收集各大洲的天然酵母也讓圣維特更具有國際化的色彩。這里的第一塊天然酵母來自于意大利。比利時(shí)著名的面點(diǎn)師卡爾·德梅特說：“意大利擁有悠久的面包文化，那里制作面包的不只是面包師，還有糕點(diǎn)師。托尼甜面包、意大利黃金面包和一切需要用到老面的食品都出自糕點(diǎn)師之手。”

　　希臘人——芳香面包的鼻祖

　　在意大利普利亞區(qū)巴里省的阿爾塔穆拉制作的面包讓很多業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，足以穩(wěn)奪世界最好吃的面包這一桂冠。德梅特說：“面包的未來在于它的過去?！比澜绲拿姘鼛煛⑴腼兇髱熁蛎朗臣叶颊诨貧w傳統(tǒng)的面包制作方式，也就是面包的發(fā)明者——古埃及人使用的方法。今天開始走上商業(yè)化道路的用老面制作面包的方式有可能起源于尼羅河畔。從古埃及法老拉美西斯三世的墓穴中的壁畫可以完整地欣賞到面包的傳統(tǒng)制作流程。

　　文章稱，古埃及人還制作啤酒，他們制造傳統(tǒng)面包和啤酒使用的是同樣的面肥。之后希臘人逐漸適應(yīng)消費(fèi)面包，并通過加入月桂葉和芝麻成為制作芳香面包的鼻祖。

　　老面肥成為技術(shù)革命的犧牲品。技術(shù)創(chuàng)新是為了迎合經(jīng)濟(jì)和社會(huì)的需求：用老面制作的面包需要經(jīng)過數(shù)小時(shí)的發(fā)酵，這對面包師來說是項(xiàng)不小的工程，他們通常是從凌晨開始制作面包。培樂道的技師們說：“老面肥制作的面包需要經(jīng)過至少16個(gè)小時(shí)的發(fā)酵過程，縮短發(fā)酵時(shí)間就會(huì)縮短面包的保質(zhì)期。老面制作的面包能讓人回想起往昔，那時(shí)面包可以放得更久，也更有味道。”

　　為讓老面制作的面包更加完整，需要一個(gè)關(guān)鍵的化學(xué)元素發(fā)揮作用，因?yàn)檫@個(gè)極其需要耐心的發(fā)酵過程需要微生物經(jīng)過酒精發(fā)酵和乳酸發(fā)酵兩種發(fā)酵程序。在乳酸發(fā)酵過程中扮演主角的是乳酸菌。經(jīng)過酒精發(fā)酵，面團(tuán)會(huì)膨脹，這看上去似乎發(fā)酵過程已經(jīng)結(jié)束了，但并非如此。乳酸菌才是讓面包擁有不同味道和芳香氣味的關(guān)鍵力量。

　　決定最終成果的各種因素

　　面包師根據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn)掌握面包的發(fā)酵時(shí)間和溫度，于是面包就有了不同的口感。在發(fā)酵過程中還可以加入其它食材，比如富含酵母的葡萄干。總之，有多少制作面包的面包師，就會(huì)有多少種老面肥。

　　圣維特面包銀行存在的理由之一是保護(hù)生物多樣性。面包銀行的發(fā)起者是微生物學(xué)家斯特凡·卡佩勒。2009年他提出了這一想法，經(jīng)過多年的籌備，面包銀行于2013年成立。看著專家們對著一堆玻璃罐高談闊論是件很有意思的事情。外行通常會(huì)用驚訝的目光看著他們，因?yàn)檫@些人甚至認(rèn)為在微觀世界中，每一種微小的生物都是一處擁擠的棲居地，它們之間在進(jìn)行著不間斷地互動(dòng)?？茖W(xué)家們認(rèn)為，每一個(gè)玻璃罐中儲(chǔ)存的微生物都要比人類歷史中已知的微生物多得多。