元宵節(jié)將至，作為農(nóng)歷新年的最后一出“大戲”，滬上人家過(guò)年若是沒(méi)有吃上幾只湯圓，這個(gè)年總是有些遺憾的。雖然，一家老小年前忙著購(gòu)買(mǎi)計(jì)劃供應(yīng)的糯米、借石磨、舂芝麻、扯板油自制湯圓的場(chǎng)景早已成為記憶，但煮一碗熱騰騰圓溜溜的湯圓仍然是絕大多數(shù)上海人的“傳統(tǒng)節(jié)目”。

昨天，記者走訪多家老字號(hào)門(mén)店，個(gè)頭適中、餡料豐富多樣的寧式湯圓依舊暢銷，除了最傳統(tǒng)的黑洋酥餡、豆沙餡、鮮肉餡，如今還有蟹粉、咸蛋黃肉松等各種餡料爭(zhēng)做“網(wǎng)紅”。民俗專家認(rèn)為，傳統(tǒng)的守護(hù)與創(chuàng)新并行，才能守住湯圓那濃濃的年味兒。

守護(hù)湯圓的味道就是守護(hù)年味兒

“錯(cuò)認(rèn)瑤池卻未真，滿園花柳及時(shí)新。試燈風(fēng)里游人集，半是嬉春半探春。”一大早，老城隍廟九曲橋畔的寧波湯團(tuán)店，吃客們?nèi)迦艘蛔绹谝黄?，吃得熱氣騰騰。

最吃香的自然是黑洋酥餡湯圓，撒上桂花的湯頭散發(fā)清香，老食客可以說(shuō)出其中的不同：面皮晶瑩剔透，輕咬一口，滿口香甜，仿佛春天提前到來(lái)。

寧波湯團(tuán)店廚房間的熱鬧程度絲毫不亞于顧客用餐的店堂，所有的師傅加班加點(diǎn)地干活。作為店里的招牌點(diǎn)心，寧波湯圓的銷量占了所有湯圓的一半以上，因此店里包寧波湯圓的師傅也是最多的。在加工間內(nèi)，長(zhǎng)長(zhǎng)的工作臺(tái)旁圍坐著多名師傅，每個(gè)人前面都堆著小山一般的黑洋酥、面團(tuán)，手邊還放著一碗精制油。

30多歲的胡師傅已經(jīng)是湯圓師傅里的骨干，她所傳承和守護(hù)的是湯圓散發(fā)的年味兒———面團(tuán)在手心快速捏扁，右手取一點(diǎn)黑洋酥放在面團(tuán)正中間，將面團(tuán)拉扯幾下，把黑洋酥全部包住;最后，放在手心揉搓，形狀圓滾滾、色澤鮮亮的小湯圓就包出來(lái)了。胡師傅說(shuō)，包湯圓最講究的是比例，外皮和餡料的比例大約在9：6，一只湯圓的分量約在15克，對(duì)外皮和餡料的分量一定要心里有數(shù)。

說(shuō)起湯圓的餡料黑洋酥，胡師傅對(duì)其“秘方”也非常熟悉，“餡料中的主要原料是黑芝麻、白砂糖和板油，而桂花和金桔餅這兩種輔料也是必不可少的，這樣湯圓的口味中就有一種淡淡的清香，讓人感覺(jué)餡料甜而不膩，非常爽口?！?/p>

上海“老湯圓”皮上要有18個(gè)褶兒

王家沙點(diǎn)心店幾十年來(lái)一直堅(jiān)持手工制作上海人心中的“老湯圓”。這里的湯圓由師傅們?nèi)淌止ぶ谱?，現(xiàn)做現(xiàn)賣(mài)。雖然產(chǎn)量比不上機(jī)器，但是他們做出來(lái)的湯圓比流水線上的湯圓更多了一份“溫度”和記憶。

黃昏時(shí)分，已經(jīng)67歲的黃曉明提前包完7箱湯圓，準(zhǔn)備回去多陪陪孫子。在店里，他是湯圓的權(quán)威，經(jīng)他過(guò)手的湯圓不用過(guò)秤，隨機(jī)在秤上抽查，誤差不會(huì)超過(guò)0.3克。

黃師傅進(jìn)入王家沙制作湯圓已經(jīng)40多年。只見(jiàn)他揉面、捏褶兒、和餡、成型，整套動(dòng)作如行云流水般嫻熟，由他制作的湯圓個(gè)個(gè)勻稱飽滿，宛如一個(gè)個(gè)藝術(shù)品?？蓜e小看這一個(gè)個(gè)湯圓，制作工序可并不簡(jiǎn)單。據(jù)黃師傅介紹，王家沙的湯圓不是圓形，而是橢圓形，因此在皮上就很有講究———每個(gè)湯圓皮都有18個(gè)褶兒。不僅皮有講究，元宵節(jié)蟹粉湯圓的餡也和平時(shí)蟹粉湯圓的餡不一樣———每個(gè)都加了一顆飽滿Q彈的蝦仁，可以說(shuō)是元宵特供。

王家沙總店副經(jīng)理趙曉宇介紹，這些年王家沙在湯圓上的創(chuàng)新有不少嘗試，除了最先嘗試蟹粉餡、蟹粉蝦仁餡，今年還加入了咸蛋黃肉松餡料，吸引了不少年輕消費(fèi)者。

在七寶古鎮(zhèn)，湯圓店里的師傅換上古裝，化身成了店小二，個(gè)頭超大的肉湯圓，也成了古鎮(zhèn)不能錯(cuò)過(guò)的美食。七寶湯圓“掌門(mén)人”賈立新先后開(kāi)出了七寶老街湯圓二店、美羅城店、月星環(huán)球港店等十多家分店，遍布上海。“七寶湯圓的美名已有百年歷史，文字記載可以追溯到明清時(shí)期，一度也曾沒(méi)有真正的傳承者繼續(xù)這門(mén)手藝。”賈立新今后的希望更為閃耀：不僅要將七寶湯圓申請(qǐng)為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，還要開(kāi)一家湯圓文化體驗(yàn)博物館，給大眾普及湯圓文化的同時(shí)，邀請(qǐng)附近學(xué)生前來(lái)參加湯圓的制作，培養(yǎng)一批愛(ài)吃湯圓的小食客。

老字號(hào)和新字號(hào)的“網(wǎng)紅戰(zhàn)”

下午4點(diǎn)，來(lái)到陜西路上的美新點(diǎn)心店，長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)伍已經(jīng)占了三個(gè)店面。店門(mén)口的櫥窗玻璃上，已經(jīng)貼上“生湯圓已售完”的告示。點(diǎn)心店師傅薛其勇人群中一一告知：要買(mǎi)生湯圓的話得明天早上9點(diǎn)半再來(lái)，“每人限購(gòu)五盒”。

還在苦苦排隊(duì)的食客是打算買(mǎi)黑洋酥、肉餡和糯米粉的半成品回去自己包湯圓，“黑洋酥一斤20元、糯米粉一斤9元，甜的能包60個(gè)，肉的能包30個(gè)，價(jià)格比超市要貴，但味道是這家老字號(hào)的精髓”。

出現(xiàn)在超市賣(mài)場(chǎng)的冷凍食品柜臺(tái)以及各大網(wǎng)購(gòu)平臺(tái)中的湯圓大約是被去年的“網(wǎng)紅青團(tuán)”打開(kāi)了腦洞，除了黑洋酥、鮮肉湯圓以及與酒釀一起燒煮的小圓子依然唱主角之外，各種新款湯圓今年紛紛登場(chǎng)：一款擁有4種顏色的“四喜湯圓”———黃澄澄的摻入了南瓜，綠油油的是用了艾青粉，灰黑灰黑的是黑米，最后一種是原色;另一款“水晶湯圓”，糯米粉里摻入藕粉，湯圓煮開(kāi)之后，皮子變得透明，如一顆顆透亮的黑珍珠;更有湯圓創(chuàng)新了“里子”，菠蘿、山楂、草莓、藍(lán)莓、桂花、玫瑰花、百合花、茉莉花等多個(gè)品種，傳統(tǒng)湯圓變成了受到年輕人喜愛(ài)的時(shí)尚甜品。

面對(duì)速凍湯圓的快速創(chuàng)新和電銷方式的挑戰(zhàn)，上海市民俗文化學(xué)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、華東師范大學(xué)教授仲富蘭表示：品嘗元宵的同時(shí)，我們也應(yīng)該讓大家更多地了解春節(jié)文化的文化意蘊(yùn)，“其實(shí)排隊(duì)也是一種味道。不過(guò)，老字號(hào)的創(chuàng)新腳步也確實(shí)在加快。寧波的老字號(hào)缸鴨狗，今年推出了紅曲玫瑰、愛(ài)心紅豆、南瓜海苔、紫薯核桃、高粱綠豆、榴梿等新潮湯圓;北京老字號(hào)稻香村也把桂花、山楂、五仁、可可、乳酪、黃米、紅糖等原料都裝入傳統(tǒng)元宵當(dāng)中……”

怎樣讓湯圓這一傳統(tǒng)食品得到更多年輕消費(fèi)者的青睞?　怎樣讓湯圓里的年味新鮮度更高?　如何將老字號(hào)節(jié)日期間超旺的人氣化作一年365天的“日日紅”?業(yè)內(nèi)還得好好深思一番。仲富蘭期待，老字號(hào)和新字號(hào)都能“為留住年味兒不斷推陳出新，讓大家感受濃烈而獨(dú)具個(gè)性的‘新年味兒’”。