蛋類跟蛋制品有什么營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?雞蛋不能這樣吃

• 2018年12月29日 WangYu來源：中國(guó)農(nóng)業(yè)網(wǎng) 250 8
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雞蛋是我們生活中常見的一種食品，不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值好，而且價(jià)格也不貴，是家家戶戶都能享受到了營(yíng)養(yǎng)品。蛋類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，具有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、B族維生素的良好來源，還能提供一定數(shù)量的脂肪、維生素A和礦物質(zhì)。

蛋類跟蛋制品有什么營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?雞蛋煮太久營(yíng)養(yǎng)會(huì)下降?

雞蛋是我們生活中常見的一種食品，不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值好，而且價(jià)格也不貴，是家家戶戶都能享受到了營(yíng)養(yǎng)品。蛋類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，具有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、B族維生素的良好來源，還能提供一定數(shù)量的脂肪、維生素A和礦物質(zhì)。

一個(gè)中等大小的雞蛋可提供6克左右的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，生物價(jià)高達(dá)94，在各種食物所含蛋白質(zhì)中最高。雞蛋中主要含有28%到33%的脂肪，其中中性脂肪占了62%到65%，且以容易消化的單不飽和脂肪酸為主，同時(shí)還含有28%左右的磷脂和6%的膽固醇。其中98%的脂肪都存在于蛋黃當(dāng)中，消化吸收率高，蛋黃中雖含有較多膽固醇，但同時(shí)含有豐富的單不飽和脂肪酸、油酸及磷脂，對(duì)心血管健康有益，尤其是其中豐富的卵磷脂，不僅能降低血中膽固醇，還能促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。

此外，蛋黃中還含有多種維生素和礦物質(zhì)，尤其是維生素A、B族維生素鈣、磷、鋅、硒等。不過蛋黃當(dāng)中的鐵生物利用率較低，只有3%左右，而與蛋黃相比，蛋清的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值則明顯低于蛋黃。

咸蛋是用大量鹽腕而成的，所以鈉鹽含量較高，一個(gè)咸鴨蛋的含鹽量超過3克，已經(jīng)超過全天鹽推薦攝入量的一半以上。而皮蛋在制作過程中會(huì)用到鹽、堿等成分，所以皮蛋中鈉含量也較高，而且其中怕堿的B族維生素會(huì)有所損失。

雞蛋煮得太過，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)下降慢?

鮮雞蛋加熱到72℃時(shí)，蛋清和蛋黃就可以凝固，同時(shí)這個(gè)溫度可以使蛋清中含有的營(yíng)養(yǎng)成分，如蛋白酶抑制劑、抗生物素等失活，從而提高消化率。沙門氏菌在70℃以上的溫度時(shí)也會(huì)被殺滅。所以無論是為了更好地消化吸收，還是保證安全方面，只需把雞蛋烹調(diào)至凝固就可以了。

如果煮得過老，會(huì)造成一些營(yíng)養(yǎng)素的損失，口感也會(huì)下降。同時(shí)，烹調(diào)時(shí)間越長(zhǎng)，烹調(diào)溫度越高，蛋黃中的脂肪氧化程度也會(huì)更高，所以雞蛋無需過度烹調(diào)。

雞蛋不能這樣吃

雞蛋有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、B族維生素的良好來源，營(yíng)養(yǎng)比較豐富。但是吃雞蛋也是有禁忌的，跟一些食物千萬不能混著吃，否則會(huì)傷害身體健康。

1、茶

茶葉中含有大量鞣酸，鞣酸與蛋白質(zhì)合成具有收斂性的鞣酸蛋白質(zhì)，使腸道蠕動(dòng)減慢，延長(zhǎng)了糞便在腸道內(nèi)滯留的時(shí)間，不但易造成便秘，危害人體健康。比如茶葉蛋，就是雞蛋和茶的結(jié)合，在這個(gè)過程中會(huì)產(chǎn)生多種有害重金屬，同時(shí)還會(huì)產(chǎn)生一種叫做=亞硝酸鹽的物質(zhì)，這些都是非常危險(xiǎn)的致癌物質(zhì)。

2、豆?jié){

人們通常認(rèn)為雞蛋配豆?jié){是早餐的標(biāo)配，認(rèn)為兩者都富含蛋白質(zhì)，食之對(duì)身體有益，但從科學(xué)飲食角度講，兩者不宜同食。之所以影響蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的消化和吸收，是因?yàn)樯節(jié){中含有胰蛋白酶抑制物。雞蛋的蛋清里含有粘性蛋白，可以同豆?jié){中的胰蛋白酶結(jié)合，從而降低人體對(duì)蛋白質(zhì)的吸收率。

3、兔肉

雞蛋不能與兔肉同吃，因?yàn)殡u蛋甘平微寒，而兔肉性味甘寒酸冷，二者都含有一些生物活性物質(zhì)，共食會(huì)發(fā)生反應(yīng)，刺激腸胃道，引發(fā)腹瀉。

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