微生物指標(biāo)已經(jīng)得到了控制。近幾年的監(jiān)督抽查結(jié)果顯示，微生物指標(biāo)超標(biāo)的很少，由于企業(yè)加工水平的提高，作為護(hù)色劑的亞硝酸鹽也得到了控制，這幾年的監(jiān)督抽查也未發(fā)現(xiàn)亞硝酸鹽嚴(yán)重超標(biāo)的現(xiàn)象。    

    在國家監(jiān)督抽查的同時(shí)，企業(yè)自愿申請各種認(rèn)證。肉類食品行業(yè)ISO質(zhì)量管理體系認(rèn)證、產(chǎn)品認(rèn)證和HACCP認(rèn)證搞得紅紅火火，尤其是規(guī)模以上的企業(yè)，為了加強(qiáng)企業(yè)管理水平，紛紛走體系認(rèn)證的路子。以2005年中國肉類協(xié)會排出的肉類行業(yè)50強(qiáng)64家企業(yè)為例，通過食品質(zhì)量安全HACCP認(rèn)證的有47家；通過ISO9000認(rèn)證的企業(yè)有57家；通過國外出口食品注冊企業(yè)46家；有8家企業(yè)獲得中國馳名商標(biāo)；25家企業(yè)的28種產(chǎn)品獲中國名牌產(chǎn)品的稱號。歷年監(jiān)督抽查結(jié)果顯示，這些企業(yè)生產(chǎn)的肉類食品質(zhì)量是有保證的。    

    隨著產(chǎn)品質(zhì)量國家監(jiān)督抽查水平的提高，肉類食品中人們常見的問題基本得到控制。引起食源性疾病的微生物和引起人們恐懼的亞硝酸鹽嚴(yán)重超標(biāo)的現(xiàn)象沒有了，廣大消費(fèi)者可以放心購買和食用。應(yīng)該說肉類食品經(jīng)過20年來的監(jiān)督抽查，一般性的質(zhì)量問題已得到解決，肉類食品質(zhì)量明顯提高。    

    畜禽屠宰業(yè)的技術(shù)上了一個(gè)較高的檔次。1997年底，國務(wù)院頒布了《生豬屠宰管理?xiàng)l例》，將畜禽屠宰業(yè)納入法制管理，條例的主要內(nèi)容是實(shí)施定點(diǎn)屠宰，對企業(yè)的廠房建筑、設(shè)備設(shè)施、工藝流程、人員要求和屠宰操作進(jìn)行規(guī)范，各地依法對屠宰行業(yè)加以整頓，一大批不合格的屠宰場和私屠戶被取締。同時(shí)一些有識之士紛紛引進(jìn)國外先進(jìn)技術(shù)，興建了一批畜禽屠宰企業(yè)。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，目前我國達(dá)到高度現(xiàn)代化的生豬屠宰企業(yè)有30余家，牛羊屠宰企業(yè)、禽類屠宰企業(yè)80余家。2004年屠宰生豬20萬頭以上的企業(yè)達(dá)45家，年屠宰牛1萬頭以上的企業(yè)13家，年屠宰羊10萬頭以上的企業(yè)3家，年屠宰雞2000萬只以上的企業(yè)16家，年屠宰鴨1000萬只以上的企業(yè)5家，年產(chǎn)鮮蛋3000噸以上的企業(yè)3家。由于這些企業(yè)的興起，我國畜禽屠宰業(yè)技術(shù)上了一個(gè)較高的檔次，基本解決了消費(fèi)者吃放心肉的大問題。    

    2004年春節(jié)前，我國突發(fā)了高致病性H5N1型禽流感疫情。面對重大疫情，各級政府部門極大重視，采取了強(qiáng)硬措施，質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門組織了大面積專項(xiàng)監(jiān)督抽查，使禽流感疫情很快地得到了控制，保護(hù)了大部分禽類養(yǎng)殖企業(yè)、維護(hù)了廣大消費(fèi)者的身體健康。    

    2005年四川發(fā)生豬鏈球菌中毒事件，危害著消費(fèi)者的身體健康。國家質(zhì)檢總局對此非常重視，隨即組織力量，查明事實(shí)真相，然后又組織8個(gè)檢測部門，對全國各省、市的豬肉鏈球菌進(jìn)行了徹底盤查，使事件很快得到解決。    

    我國肉類食品問題分析    

    我國從事肉類食品生產(chǎn)的企業(yè)眾多，從業(yè)人員50余萬，目前還處于先進(jìn)的現(xiàn)代化企業(yè)與作坊式企業(yè)并存、先進(jìn)的流通方式與落后的流通方式并存、發(fā)達(dá)的城市大市場與分散的農(nóng)村小市場并存。

    這種經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)使肉類食品安全管理的難度增大。肉類食品衛(wèi)生質(zhì)量控制是一個(gè)從飼養(yǎng)供給、畜禽養(yǎng)殖、屠宰分割、精深加工、產(chǎn)品流通到消費(fèi)者餐桌的鏈條式過程，每一個(gè)環(huán)節(jié)都有可能發(fā)生衛(wèi)生質(zhì)量問題，控制難度極大。由此可見在養(yǎng)殖屠宰加工和流通中，都不同程度地存在著生物污染和化學(xué)污染等隱患。所以近年來監(jiān)督抽查結(jié)果表明，一般性質(zhì)量問題得到控制以后，合成色素、防腐劑、復(fù)合磷酸鹽等問題又呈現(xiàn)出來，影響了肉類食品的質(zhì)量。