我國肉類食品行業(yè)現狀

    改革開放以來，我國肉類產品總產量從1790萬噸增加到7400萬噸（2004年為7244.8萬噸），增長三倍以上，人均消費肉類食品達56公斤/年。我國肉制品總產量占世界肉制品總產量的27.3%，豬肉、羊肉和蛋制品總產量居世界第一，禽肉總產量居世界第二，牛肉總產量居世界第三，占有舉足輕重的地位。2003年我國肉類食品生產總值9541億元，占國內生產總值的8.16%，占農業(yè)生產總值的32.1%。這些數字表明20年多來我國肉類食品行業(yè)發(fā)展迅猛并取得了長足的進步。

    產品質量國家監(jiān)督抽查的20年，也是肉類行業(yè)發(fā)展的20年。目前我國擁有規(guī)模以上的肉類加工企業(yè)2155家（銷售額在500萬元以上），其中年銷售收入在10億元以上的企業(yè)33家，20億元以上的企業(yè)14家，50億元以上的企業(yè)4家，年銷售收入超過百億元的企業(yè)有2家，一些企業(yè)在技術裝備、產品品種、市場競爭力等方面也具備了較強的實力。

    2003年開始，肉類食品加工已經納入了市場準入管理計劃。2005年6月，經嚴格審查，全國取得肉制品生產許可證的企業(yè)已達到1328家。這些企業(yè)經過技術改造，從廠區(qū)環(huán)境、技術裝備、工藝布局、質量管理、過程控制、產品檢驗、人員素質和管理水平都得到了大幅度的提高，這些條件為達到肉類食品的質量安全奠定了堅實的基礎。

    隨著肉類行業(yè)企業(yè)的發(fā)展和壯大，圍繞肉類食品加工的必備條件，如食品加工機械、包裝機械、包裝材料、食品添加劑等也得到了快速發(fā)展，特別是從肉類加工、流通，到銷售冷鏈的形成為肉類食品行業(yè)的發(fā)展提供了良好的平臺。肉類食品生產企業(yè)加工條件的提高，社會輔助條件的改善，為肉類食品產品質量的提高創(chuàng)造了有利的環(huán)境。近年來在肉類食品行業(yè)涌現出一些知名的品牌，在這些名牌產品的帶動下，肉類食品的產品質量有了明顯提高。

    我國肉類食品質量情況

    肉類食品產品質量有了大幅度提高。肉類食品的產品質量國家監(jiān)督抽查是在1990年開始的，第一次監(jiān)督抽查安排了京、津、滬三市，抽查結果顯示上海合格率為70%、北京50%、天津30%，總體合格率為50%。主要質量問題是微生物超標嚴重，食品添加劑、亞硝酸鹽殘留量超標嚴重。產生的原因是當時多數企業(yè)的加工條件達不到要求，衛(wèi)生管理較差，肉類食品的包裝還處于低級階段，散裝肉食品較多，流通環(huán)節(jié)引起的二次污染也比較嚴重，加上多數企業(yè)的加工水平不高，隨意添加亞硝酸鹽的現象較多，而引起產品不合格。此次抽查結果公布以后，在全國引起了很大震動，各地肉類食品行業(yè)紛紛改造企業(yè)，改善加工條件，加強衛(wèi)生管理，進一步提高產品包裝，著手從加工生產??流通??銷售加強建設，加強質量管理。經過多年努力，肉類食品的產品質量有了大幅度提高。

    微生物指標已經得到了控制。近幾年的監(jiān)督抽查結果顯示，微生物指標超標的很少，由于企業(yè)加工水平的提高，作為護色劑的亞硝酸鹽也得到了控制，這幾年的監(jiān)督抽查也未發(fā)現亞硝酸鹽嚴重超標的現象。

    在國家監(jiān)督抽查的同時，企業(yè)自愿申請各種認證。肉類食品行業(yè)ISO質量管理體系認證、產品認證和HACCP認證搞得紅紅火火，尤其是規(guī)模以上的企業(yè)，為了加強企業(yè)管理水平，紛紛走體系認證的路子。以2005年中國肉類協會排出的肉類行業(yè)50強64家企業(yè)為例，通過食品質量安全HACCP認證的有47家；通過ISO9000認證的企業(yè)有57家；通過國外出口食品注冊企業(yè)46家；有8家企業(yè)獲得中國馳名商標；25家企業(yè)的28種產品獲中國名牌產品的稱號。歷年監(jiān)督抽查結果顯示，這些企業(yè)生產的肉類食品質量是有保證的。

    隨著產品質量國家監(jiān)督抽查水平的提高，肉類食品中人們常見的問題基本得到控制。引起食源性疾病的微生物和引起人們恐懼的亞硝酸鹽嚴重超標的現象沒有了，廣大消費者可以放心購買和食用。應該說肉類食品經過20年來的監(jiān)督抽查，一般性的質量問題已得到解決，肉類食品質量明顯提高。

    畜禽屠宰業(yè)的技術上了一個較高的檔次。1997年底，國務院頒布了《生豬屠宰管理條例》，將畜禽屠宰業(yè)納入法制管理，條例的主要內容是實施定點屠宰，對企業(yè)的廠房建筑、設備設施、工藝流程、人員要求和屠宰操作進行規(guī)范，各地依法對屠宰行業(yè)加以整頓，一大批不合格的屠宰場和私屠戶被取締。同時一些有識之士紛紛引進國外先進技術，興建了一批畜禽屠宰企業(yè)。據不完全統計，目前我國達到高度現代化的生豬屠宰企業(yè)有30余家，牛羊屠宰企業(yè)、禽類屠宰企業(yè)80余家。2004年屠宰生豬20萬頭以上的企業(yè)達45家，年屠宰牛1萬頭以上的企業(yè)13家，年屠宰羊10萬頭以上的企業(yè)3家，年屠宰雞2000萬只以上的企業(yè)16家，年屠宰鴨1000萬只以上的企業(yè)5家，年產鮮蛋3000噸以上的企業(yè)3家。由于這些企業(yè)的興起，我國畜禽屠宰業(yè)技術上了一個較高的檔次，基本解決了消費者吃放心肉的大問題。

    2004年春節(jié)前，我國突發(fā)了高致病性H5N1型禽流感疫情。面對重大疫情，各級政府部門極大重視，采取了強硬措施，質量技術監(jiān)督部門組織了大面積專項監(jiān)督抽查，使禽流感疫情很快地得到了控制，保護了大部分禽類養(yǎng)殖企業(yè)、維護了廣大消費者的身體健康。

    2005年四川發(fā)生豬鏈球菌中毒事件，危害著消費者的身體健康。國家質檢總局對此非常重視，隨即組織力量，查明事實真相，然后又組織8個檢測部門，對全國各省、市的豬肉鏈球菌進行了徹底盤查，使事件很快得到解決。

    我國肉類食品問題分析

    我國從事肉類食品生產的企業(yè)眾多，從業(yè)人員50余萬，目前還處于先進的現代化企業(yè)與作坊式企業(yè)并存、先進的流通方式與落后的流通方式并存、發(fā)達的城市大市場與分散的農村小市場并存。這種經濟結構使肉類食品安全管理的難度增大。肉類食品衛(wèi)生質量控制是一個從飼養(yǎng)供給、畜禽養(yǎng)殖、屠宰分割、精深加工、產品流通到消費者餐桌的鏈條式過程，每一個環(huán)節(jié)都有可能發(fā)生衛(wèi)生質量問題，控制難度極大。由此可見在養(yǎng)殖屠宰加工和流通中，都不同程度地存在著生物污染和化學污染等隱患。所以近年來監(jiān)督抽查結果表明，一般性質量問題得到控制以后，合成色素、防腐劑、復合磷酸鹽等問題又呈現出來，影響了肉類食品的質量。

    我國肉類食品展望

    目前，我國正在全面建設小康社會，在一個比較長的時間內，我國的經濟將保持高速度增長，人民生活改善的幅度要繼續(xù)保持世界領先地位。這種宏觀大勢為肉類食品行業(yè)的持續(xù)發(fā)展創(chuàng)造了良好的機遇。肉類制品的加工現在已納入生產許可證管理的范圍，全國各地正在對肉類制品企業(yè)進行改造和整頓。只要我們加大產品及市場整頓力度，推進肉類生產大工業(yè)化，強化肉類安全保障體系，制定畜禽屠宰和肉制品生產與流通法律法規(guī)，完善和提升技術標準，嚴格市場準入制度，建立肉類食品企業(yè)質量安全信用體系，完善流通領域環(huán)節(jié)，加強人員培訓，繼續(xù)加大產品質量監(jiān)督抽查力度，肉類食品行業(yè)將出現一個大好的局面。

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