一、2008年餐飲市場基本情況

    （一）消費(fèi)規(guī)模進(jìn)一步擴(kuò)大，全年銷售呈前低后高走勢

    餐飲業(yè)消費(fèi)規(guī)模繼續(xù)擴(kuò)大，全年各月份的餐飲業(yè)零售額平均達(dá)1283.7億元。其中12月份最高，達(dá)到1498.8億元，同比增長22.8%；7月份增幅最大，達(dá)到26.5%，同比高出8.5個百分點(diǎn)（見圖1）。

    分季度看，第一、二季度增長幅度和比重相對較低，零售額為3687.3億元和3519.6億元，同比分別增長23.6%和24.4%,占全年銷售比重為23.9%和22.8%；第三季度是全年增幅最大的季度，零售額為3847.7億元，同比增長26.3%,比上年同期增幅高出7.5個百分點(diǎn)，占全年零售額的25%；第四季度是全年餐飲消費(fèi)最好的季節(jié)，零售額達(dá)4348.7億元，同比增長24.5%,比上年同期增幅高出3.1個百分點(diǎn)，占全年零售額的28.2%；（見圖2）。

    （二）地區(qū)餐飲消費(fèi)差異較大，東部地區(qū)占據(jù)全國半壁江山

    分區(qū)域看，東部地區(qū)份額最大、增速最快。東部地區(qū)11個省市（北京、上海、天津、山東、廣東、福建、浙江、遼寧、海南、河北、江蘇）零售額為8829.9 億元，同比增長25.1%，占全國餐飲業(yè)零售額的55.9%,對東部地區(qū)社會消費(fèi)品零售總額的增長貢獻(xiàn)率（以下簡稱對社零增長貢獻(xiàn)率）為15.35%，比上年提高0.8個百分點(diǎn)。東部各省市餐飲業(yè)零售額平均達(dá)到802.7億元，比上年凈增161.2億元。廣東、山東、江蘇三省零售額分別超過1800、1300和1200億元，依次列地區(qū)前三名。中部地區(qū)8個省份（河南、湖北、湖南、安徽、黑龍江、吉林、山西、江西）零售額為3868.9 億元，同比增長24.6%，占全國餐飲零售總額的24.5%，對社零增長貢獻(xiàn)率為14.8%。中部各省餐飲業(yè)平均零售額為483.6億元，比上年凈增97.1億元。河南、湖北、湖南三省零售額分別超過900、600和500億元，在中部地區(qū)繼續(xù)領(lǐng)先。西部地區(qū)12個省份（重慶、四川、內(nèi)蒙古、云南、陜西、廣西、甘肅、貴州、新疆、青海、寧夏、西藏）零售額為3092.6 億元，同比增長24.2%，占全國餐飲零售額的19.6%，其對社零增長貢獻(xiàn)率為17.3%。西部各省餐飲業(yè)平均零售額達(dá)到257.7億元。四川省零售額925億元，繼續(xù)居西部第一，內(nèi)蒙、云南分列第二和第三。

    （三）部分省市餐飲市場繼續(xù)活躍，拉動消費(fèi)作用明顯

    分省份看，零售額超過100億元的有27個省市，與上年持平；超過200、500、1000億元的分別有24、12和3個省市，依次比上年多出1、2和1個。廣東、山東和江蘇省依次位列全國前三名，排序與去年相同。其中廣東省突破1800億元大關(guān)，達(dá)到1882.5億元，再次實(shí)現(xiàn)歷史性跨越，人均消費(fèi)1973.2元；山東省、江蘇省同比均增長200億以上，分別實(shí)現(xiàn)零售額1370.6 億元和1212.3億元，人均1456.5元和1580.5元。河南、四川依次隨后。五省份零售額合計(jì)占全國餐飲零售總額的40%(見表2)。

    此外，北京、上海等直轄市餐飲銷售繼續(xù)保持較快增長態(tài)勢。其中北京市2008年餐飲業(yè)銷售額突破500億元，同比增長18%；上海達(dá)669.54億元，同比增長20.3%，增幅高于社會消費(fèi)品零售總額2.4個百分點(diǎn)；重慶為295.12億元，同比增長25.2%。

    增長率方面，江蘇、遼寧、內(nèi)蒙古、云南、陜西位居前五名，增速在27.8%～35.7%之間。貢獻(xiàn)率方面，遼寧、內(nèi)蒙古、四川、云南、河南依次排前五名(見表2)。

    （四）各類餐飲協(xié)調(diào)發(fā)展，連鎖經(jīng)營步伐加快

    2008年我國餐飲產(chǎn)業(yè)進(jìn)一步協(xié)調(diào)發(fā)展。全年限額以上和限額以下餐飲企業(yè)零售額分別為4232.8億元和11171.2億元，比上年分別增長16.2%和28.2%，占全國餐飲業(yè)零售總額的比重分別為27.4%和72.6%。有關(guān)資料顯示，一些大型餐飲企業(yè)如全聚德、俏江南、德莊、小天鵝、小肥羊、肯德基、仙蹤林等，連鎖擴(kuò)張步伐明顯加快，多數(shù)企業(yè)利潤呈現(xiàn)兩位數(shù)增長。四川省33戶重點(diǎn)餐飲企業(yè)2008年共開設(shè)連鎖店608個，其中直營連鎖店193個，特許連鎖店415個，分別比上年增加11.9%和17.8%，譚魚頭、成都市飲食公司、三只耳的連鎖店分別達(dá)151個、116和115個，已覆蓋全國大部分省市，延展到香港、臺灣、日本、新加坡等地區(qū)和國家。

    2008年我國新設(shè)住宿和餐飲外商企業(yè)633個，實(shí)際利用外資金額9.4億美元，盡管規(guī)模有所下降。但我國餐飲市場仍然是吸引外資的重要渠道之一，在推動中外企業(yè)的交流與合作方面繼續(xù)發(fā)揮重要作用。

    （五）促銷活動豐富多彩，節(jié)假日銷售效益明顯

    各地充分利用消費(fèi)旺季，積極開展各類主題促銷活動，活躍市場，促進(jìn)餐飲消費(fèi)。春節(jié)期間，北京全聚德推出以奧運(yùn)為主題的系列特色菜品和“恭賀新禧”、“吉祥如意”等春節(jié)家宴，東來順各店免費(fèi)贈送餃子、元寶等面點(diǎn)和“東來順小羊”、“四面鐘”等紀(jì)念禮品，社會反響良好。“十一”黃金周期間，成都市舉辦以“知恩天府，美食匯川”為主題的美食旅游節(jié)，武漢舉辦“美食文化節(jié)”和“武漢國際旅游節(jié)·兩岸民俗旅游文化節(jié)”活動，增添節(jié)日亮點(diǎn)。

    節(jié)慶活動大大提升餐飲業(yè)銷售業(yè)績。春節(jié)7天，北京市重點(diǎn)監(jiān)測的35家餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)零售額7344萬元，同比增長16.6%；重慶市重點(diǎn)監(jiān)測的企業(yè)零售額同比增長34.5%；濟(jì)南、沈陽和三亞市分別實(shí)現(xiàn)餐飲業(yè)零售額7億、4.4億和0.76億元，同比分別增長18%、10%和24.3%。“十一”期間，北京餐飲業(yè)營業(yè)收入創(chuàng)新高，達(dá)1.15億元，同比增長53.6%；天津50家重點(diǎn)監(jiān)測餐飲企業(yè)營業(yè)收入同比增長28%，就餐人數(shù)同比增長30%；上海餐飲業(yè)營業(yè)收入同比增長11.2%；重慶餐飲業(yè)營業(yè)收入達(dá)4.86億元，同比增長17.5%。

    （六）大眾化消費(fèi)需求明顯，服務(wù)水平逐步提升

    大眾化餐飲以其經(jīng)營網(wǎng)點(diǎn)多，服務(wù)范圍廣，消費(fèi)便利，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠等優(yōu)勢越來越受到百姓的歡迎。2008年，各地加大了發(fā)展大眾化餐飲的力度，商務(wù)主管部門紛紛將大眾化餐飲納入保障性生活服務(wù)業(yè)建設(shè)，鼓勵支持大專院校、大型企業(yè)、食堂以及社會力量建立大眾化餐飲網(wǎng)點(diǎn)。推動企業(yè)在提升服務(wù)質(zhì)量方面狠下功夫，一方面在價(jià)格上進(jìn)行調(diào)整，使菜品價(jià)格更具有競爭力；另一方面努力為前來就餐的顧客提供更加舒適的消費(fèi)環(huán)境。江蘇、山西等地高速服務(wù)區(qū)餐飲調(diào)查表明，與往年相比，對高速公路餐飲的投訴事件明顯減少，顧客滿意度增加，大眾餐飲服務(wù)質(zhì)量提高。

    （七）意外災(zāi)害影響局部地區(qū)，但市場恢復(fù)較快

    2008年初，我國南方大部分地區(qū)受到冰雪災(zāi)害影響，部分城市餐飲銷售明顯下降，湖南長沙市多數(shù)餐飲企業(yè)日收入減少四到五成，但由于及時(shí)采取措施災(zāi)區(qū)餐飲市場很快回暖，長沙市春節(jié)期間餐飲銷售近5億元，同比增長約16%。2008年5·12特大地震一度給四川等地餐飲業(yè)帶來嚴(yán)重影響。震前，四川省餐飲和住宿業(yè)高速發(fā)展，1-4月餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)銷售額289.88億元，同比增長27.3%，增速為近10年之最。而震后，由于餐飲設(shè)施嚴(yán)重?fù)p毀，旅游全面萎縮，大型會展紛紛停辦，餐飲銷售大幅下降。5月份，四川省餐飲業(yè)銷售額同比僅增長2.1%，比1－4月增幅下降25.2個百分點(diǎn)。在嚴(yán)峻形勢面前各地商務(wù)部門和廣大企業(yè)積極采取措施，借助各方面支持迅速落實(shí)減免稅收、修復(fù)受損設(shè)施等各項(xiàng)政策，深入開展各類主題促銷活動，使餐飲銷售從6月下旬起逐步回升，到9、10月增幅達(dá)到21.5％和22.1％。

    餐飲行業(yè)在快速發(fā)展的同時(shí)，也存在一些需要改進(jìn)和解決的問題，主要表現(xiàn)在：

    一是行業(yè)集約化經(jīng)營水平有待提高。近年來，我國部分餐飲企業(yè)開始注重規(guī)模擴(kuò)張和品牌塑造。但由于餐飲行業(yè)進(jìn)入門檻低，餐飲企業(yè)大多數(shù)為中小企業(yè)，制約了行業(yè)集中度和規(guī)模經(jīng)營效益的提升。

    二是品牌建設(shè)水平需要提升。近年來國內(nèi)不少知名企業(yè)連鎖經(jīng)營步伐加快，但在快速擴(kuò)張之中也存在經(jīng)營管理不夠規(guī)范的問題，使品牌影響力大打折扣。部分餐飲企業(yè)品牌的文化內(nèi)涵亟待豐富，對品牌的營銷推廣力度需要加強(qiáng)。部分企業(yè)在注重品牌宣傳的同時(shí)，需要在產(chǎn)品效用、服務(wù)水平、管理水平和技術(shù)創(chuàng)新方面狠下功夫，使品牌影響力持續(xù)力增強(qiáng)。

    三是餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)有待進(jìn)一步優(yōu)化。近年來我國大眾化餐飲發(fā)展步伐逐步加快，便利的程度有所提高，但與快速增長的市場需求相比，大眾化餐飲服務(wù)供給仍顯不足，在服務(wù)網(wǎng)點(diǎn)的便利化程度和規(guī)范化經(jīng)營方面有待進(jìn)一步提高。

    四是食品質(zhì)量監(jiān)管仍需加強(qiáng)。由于我國餐飲業(yè)進(jìn)入門檻較低，經(jīng)營主體多，監(jiān)管難度大，相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)體系還不夠健全，致使有些企業(yè)特別是小型餐飲企業(yè)經(jīng)營衛(wèi)生質(zhì)量仍不如人意，原材料進(jìn)貨渠道不夠規(guī)范，質(zhì)量保障體系不夠完善。

    二、2009年餐飲市場展望

    受金融危機(jī)等制約因素影響，2009年我國外部需求明顯減弱，國內(nèi)市場環(huán)境將進(jìn)一步趨緊，餐飲業(yè)面臨的挑戰(zhàn)和考驗(yàn)較多，增長速度將有所放緩。但我國餐飲業(yè)發(fā)展的基本面較好，蘊(yùn)藏的消費(fèi)空間巨大，隨著擴(kuò)大內(nèi)需、促進(jìn)消費(fèi)等系列措施帶動作用的顯現(xiàn)，餐飲業(yè)仍將繼續(xù)保持較快的增長。

    （一）餐飲市場快速增長勢頭將放緩

    2009年，蔓延全球的金融危機(jī)仍將對我國餐飲業(yè)產(chǎn)生一定負(fù)面影響，這一影響主要來自于消費(fèi)能力下降和消費(fèi)意愿減弱兩方面。2009年多數(shù)大公司支出預(yù)算減少，集團(tuán)消費(fèi)能力和預(yù)期消減，商務(wù)旅游和商務(wù)宴請減少，對高端餐飲消費(fèi)帶來不利影響；中小型企業(yè)業(yè)績下滑，失業(yè)人數(shù)增加，將制約大眾消費(fèi)能力的增長。受此影響，預(yù)測2009年高端餐飲可能回落幅度較大，中檔餐飲酒店經(jīng)營難度加大，整個餐飲市場增速會有所放緩。

    （二）大眾化餐飲的經(jīng)營空間日益拓展

    大眾化餐飲作為面向廣大普通消費(fèi)者，以消費(fèi)便利快捷、營養(yǎng)衛(wèi)生安全、價(jià)格經(jīng)濟(jì)實(shí)惠等為主要特點(diǎn)，日益受到廣大居民和消費(fèi)者歡迎。近兩年，商務(wù)部門針對早餐生產(chǎn)加工標(biāo)準(zhǔn)化程度不高、經(jīng)營網(wǎng)點(diǎn)建設(shè)“小、散、弱”的情況，支持推進(jìn)主食加工配送中心的建設(shè)和改造，對滿足廣大群眾放心消費(fèi)、便利消費(fèi)的需要起到積極作用。2009年商務(wù)部門將加快推進(jìn)“早餐示范工程”建設(shè)，努力構(gòu)建“便利、安全、方便、實(shí)惠”的早餐供應(yīng)體系，逐步形成規(guī)范化生產(chǎn)、統(tǒng)一加工配送和連鎖化經(jīng)營的早餐保障體系。通過以大型龍頭餐飲企業(yè)為主體，以現(xiàn)代化的主食加工配送中心為支撐，以標(biāo)準(zhǔn)化的早餐銷售網(wǎng)點(diǎn)為載體，示范帶動社會力量廣泛參與，進(jìn)一步滿足城鎮(zhèn)居民的早餐服務(wù)需求。在“早餐示范工程”的引導(dǎo)和帶動下，部分大中城市大眾化餐飲服務(wù)不夠方便、不夠衛(wèi)生、不夠?qū)嵒莸膯栴}將逐步得到解決，大眾化餐飲經(jīng)營發(fā)展的空間將進(jìn)一步擴(kuò)展。

    （三）餐飲業(yè)現(xiàn)代化步伐繼續(xù)加快

    伴隨著各地餐飲產(chǎn)業(yè)化基地、原料基地、工業(yè)化加工基地和人才基地建設(shè)步伐的加快，現(xiàn)代管理模式將逐步推廣，連鎖經(jīng)營、網(wǎng)絡(luò)營銷、統(tǒng)一配送等現(xiàn)代流通方式將加快發(fā)展。大型餐飲企業(yè)將更加積極地運(yùn)用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)手段，引進(jìn)先進(jìn)的食品加工、制作和包裝技術(shù)，加快餐飲業(yè)信息化步伐；不斷完善餐飲數(shù)據(jù)庫、行業(yè)資訊、美食搜索、在線訂餐、電子商務(wù)等方面服務(wù)，創(chuàng)新管理制度，提高經(jīng)營水平，進(jìn)而帶動我國餐飲業(yè)整體發(fā)展水平的進(jìn)一步提升。

    （四）餐飲品牌化經(jīng)營趨勢更為明顯

    在餐飲業(yè)競爭日趨激烈的形勢下，我國餐飲企業(yè)品牌經(jīng)營意識逐步增強(qiáng)。2008年商務(wù)部出臺的《全國餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃綱要（2009－2013）》，提出要加快推進(jìn)餐飲品牌化發(fā)展，培育一批餐飲品牌。在相關(guān)政策的支持引導(dǎo)下，大型餐飲企業(yè)將加快品牌培育，擴(kuò)大品牌影響，推進(jìn)品牌化經(jīng)營。通過培育一批具有較大影響力的餐飲品牌，帶動相關(guān)產(chǎn)品的開發(fā)與銷售，吸引投資、擴(kuò)大生產(chǎn)，實(shí)現(xiàn)企業(yè)發(fā)展的多元化、系列化和規(guī)�；�；通過實(shí)施餐飲品牌集聚戰(zhàn)略，加強(qiáng)餐飲協(xié)作，擴(kuò)大資本運(yùn)作，帶動餐飲業(yè)加快向標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、規(guī)模化連鎖經(jīng)營、規(guī)范化管理的方向發(fā)展。

    （五）餐飲業(yè)安全衛(wèi)生水平將得到進(jìn)一步提升

    2009年2月28日，《中國人民共和國食品安全法》（以下簡稱《食品安全法》）審議通過，并將于6月1日起施行。為此，國務(wù)院辦公廳專門印發(fā)了《關(guān)于認(rèn)真貫徹實(shí)施食品安全法的通知》（國辦發(fā)[2009]25號），以確�！妒称钒踩�法》的各項(xiàng)規(guī)定得到有效落實(shí)。即將頒布實(shí)施的《食品安全法》，確立了食品安全風(fēng)險(xiǎn)檢測和評估、不安全食品召回等制度，明確了企業(yè)違法生產(chǎn)經(jīng)營所應(yīng)承擔(dān)的法律責(zé)任，對餐飲行業(yè)安全衛(wèi)生工作提出了更高的要求。隨著《食品安全法》的順利實(shí)施以及市場監(jiān)管的進(jìn)一步加強(qiáng)，餐飲企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營活動將更加規(guī)范，整個餐飲行業(yè)的安全衛(wèi)生水平將得到進(jìn)一步提高。

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