四川泡菜具有文字記載的制作歷史就有1500多年。不過(guò)在國(guó)際上四川泡菜正面臨韓國(guó)泡菜的沖擊。四川省商務(wù)廳副廳長(zhǎng)李維民介紹，08年四川泡菜出口收入為280萬(wàn)美元，但韓國(guó)泡菜每年銷(xiāo)售收入達(dá)24億美元以上，暢銷(xiāo)110多個(gè)國(guó)家。

　　前不久，四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究院副院長(zhǎng)陳功赴韓國(guó)、日本考察。發(fā)現(xiàn)日韓泡菜能迅速崛起，關(guān)鍵就是將泡菜技術(shù)鏈做長(zhǎng)，也就是加工科技化程度很高。

　　據(jù)了解，當(dāng)韓國(guó)人認(rèn)準(zhǔn)泡菜市場(chǎng)前景廣闊后，便下工夫開(kāi)發(fā)生產(chǎn)線實(shí)行規(guī)�；�、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。1995年韓國(guó)正式向國(guó)際食品規(guī)格委員會(huì)提交泡菜規(guī)格方案，終于在2001年7月被采納為泡菜國(guó)際食品規(guī)格，為后來(lái)的對(duì)外貿(mào)易打開(kāi)了方便之門(mén)。

　　陳功建議，建立大型四川泡菜專(zhuān)用標(biāo)準(zhǔn)化蔬菜原料基地，加大對(duì)龍頭企業(yè)的扶持，使企業(yè)逐步實(shí)現(xiàn)規(guī)�；�、集團(tuán)化。

　　此外，四川省食品工業(yè)協(xié)會(huì)正聯(lián)合多家科研單位，為“四川泡菜”制定地方標(biāo)準(zhǔn)，以便以統(tǒng)一的工藝標(biāo)準(zhǔn)指導(dǎo)企業(yè)生產(chǎn)安全。近日，四川泡菜標(biāo)準(zhǔn)已通過(guò)專(zhuān)家審定。

　　對(duì)“泡菜中亞硝酸鹽含量高”的說(shuō)法，陳功反駁說(shuō)，硝酸鹽和亞硝酸鹽是存在于土壤中的含氮化合物，通過(guò)蔬菜等作物生長(zhǎng)而蓄積于植物內(nèi)，很多食物包括糧食、蔬菜、肉類(lèi)中都有。但隨著泡漬發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，亞硝酸鹽逐步減少。四川泡菜亞硝酸鹽含量很低(≤5mg/kg)，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(≤20mg/kg)。

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