糯玉米又稱黏玉米，最早是在中國發(fā)現(xiàn)的，由于糯玉米的干籽粒切口似蠟質(zhì)而得名。糯玉米胚乳中的淀粉近100%為支鏈淀粉，糯玉米淀粉比普通玉米淀粉易于消化，鮮嫩糯玉米所具有的獨特風味則更為人們所青睞。因此近年來，糯玉米食品產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)蓬勃的發(fā)展態(tài)勢。

    1  我國發(fā)展糯玉米食品產(chǎn)業(yè)的優(yōu)勢

    在我國，南北方都有糯玉米種植，但未能形成生產(chǎn)規(guī)模，僅有零星種植。在糯玉米的開發(fā)利用上，則呈現(xiàn)多個層面，如玉米淀粉工業(yè)、食品業(yè)、鮮食及其冷凍加工，以及以糯玉米為原料釀造黃酒，糯玉米在我國發(fā)展有著較好的基礎(chǔ)優(yōu)勢。

    1.1  品種資源優(yōu)勢

    糯玉米起源于中國，最初是在我國的西南地區(qū)被發(fā)現(xiàn)的，它是由當?shù)胤N植的硬粒型玉米發(fā)生基因突變，經(jīng)過人工選擇而保存下來的一種新類型。在糯玉米的發(fā)展過程中我國形成了許多地方品種，具有豐富的品種資源優(yōu)勢，而且我國勞動人民也有著長期的種植經(jīng)驗。

    1.2  傳統(tǒng)粘性食品優(yōu)勢

    糯玉米的特性在食品產(chǎn)業(yè)主要體現(xiàn)為粘性，具有粘性食品的一切特點，而我國廣大地區(qū)均有喜食粘性食品的傳統(tǒng)，由此形成了一整套的粘性食品制作、食用、保存的生產(chǎn)方式。因此以糯玉米為原料發(fā)展傳統(tǒng)粘性食品。我國有著獨特的優(yōu)勢。

    1.3  生產(chǎn)機械配置優(yōu)勢

    糯玉米淀粉由于幾乎全由支鏈淀粉組成，不易發(fā)生老化，而且其分子的開式結(jié)構(gòu)使其易于水合，生產(chǎn)出的產(chǎn)品膨脹率高，在加工生產(chǎn)焙烤類小食品時比直鏈淀粉產(chǎn)品有著更良好的效果。我國許多食品加工企業(yè)具有充裕的生產(chǎn)類似產(chǎn)品的機械配置，開發(fā)生產(chǎn)糯玉米小食品，完全可以在原有的基礎(chǔ)上發(fā)展起來。

    1.4  蓬勃發(fā)展的淀粉產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢

    我國規(guī)模淀粉生產(chǎn)企業(yè)就有2萬多家，年生產(chǎn)各類淀粉200萬t，生產(chǎn)淀粉所需的設(shè)施完備，幾乎不需改進就可直接生產(chǎn)糯玉米支鏈淀粉，實現(xiàn)高品質(zhì)的支鏈淀粉的規(guī)模化發(fā)展。同時因為大型廠家一般都有著完善的銷售網(wǎng)絡(luò)，這也為糯玉米支鏈淀粉的廣泛應用奠定了良好的基礎(chǔ)。

    2  糯玉米食品加工業(yè)發(fā)展重點

    2.1  繼續(xù)大力開展鮮食玉米的深度開發(fā)工作，增加鮮食產(chǎn)品內(nèi)涵

    我國目前的鮮食糯玉米種類相對簡單，除了速凍產(chǎn)品，就是真空包裝產(chǎn)品，形式簡單、雷同，花樣稀少，很難滿足城市年輕消費者求新求奇的心理需求，因此要繼續(xù)大力開展鮮食糯玉米的深度開發(fā)，研發(fā)諸如椒鹽玉米、奶油玉米、咖喱玉米等多種多樣的產(chǎn)品口味；在產(chǎn)品形式上，嘗試發(fā)展微波玉米、充氮玉米等多種方便、休閑玉米食品。

    2.2  開發(fā)糯玉米專用粉為二次加工原料和生產(chǎn)輔料

    我國在2001年制定的“2001/2015中國農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)戰(zhàn)略規(guī)劃”將主要以糯玉米粉為主的“特種玉米粉（包餃子、做面條等）的產(chǎn)業(yè)化”列為糧油加工業(yè)的首要發(fā)展項目，并預測到2005年我國玉米食品專用粉的需求將達到900萬t［1］。為此，我們應該努力發(fā)展以糯玉米為原料的特種玉米粉加工業(yè)，為各類以玉米為原料的方便食品和其他食品提供良好的增稠劑。從國情和人民的飲食習慣出發(fā)，開展以優(yōu)質(zhì)為宗旨的糯玉米各類專用粉生產(chǎn)，如湯圓粉、膨化粉、餃子粉、粽子碴、年糕粉等二次加工必需原料。

    2.3  積極開發(fā)二次加工食品

    糯玉米的支鏈淀粉在面團中會形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，在膨化過程中面團的水分瞬間蒸發(fā)使網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)形成多孔組織，因而支鏈淀粉有助于增大膨化體積，增強食品的松脆性［2］，而且其老化作用不明顯，因此糯玉米是一種很適合食品加工的產(chǎn)品，在生產(chǎn)小食品、膨化食品、焙烤食品等方面有著突出的表現(xiàn)，糯玉米食品的生產(chǎn)應該在此類產(chǎn)品的開發(fā)上以特種專用玉米粉為原料發(fā)展多種形式和口味的新型食品。

    2.4  積極發(fā)展糯玉米粘性食品替代糯米生產(chǎn)

    糯玉米淀粉比普通玉米淀粉易于消化，用淀粉酶水解消化這兩類玉米淀粉，糯玉米的消化率為85%，普通玉米的消化率為69%［3］。相對來講，很多人都相信糯玉米遠較糯米易消化，所以以糯玉米代替糯米生產(chǎn)粘性食品有著很強的消費者接受能力。而糯玉米只要通過一系列的生物降解或化學降解技術(shù)就可以解決有苦味、口感粗等缺陷，生產(chǎn)粘性食品將大有可為。

    2.5  大力推進糯玉米淀粉在食品工業(yè)中的應用

    糯玉米淀粉具有不同于普通玉米淀粉的特性，不易老化，具有理想的變性作用，是一種良好的增稠劑，在食品、醫(yī)藥、農(nóng)業(yè)、建筑、工業(yè)等有著廣泛的用途。而隨著我國工業(yè)的發(fā)展，用戶對淀粉的性能要求趨向?qū)Ｒ换�、定向化，普通的淀粉難以滿足某些特定的需求，因此糯玉米淀粉及其變性淀粉在市場上將有著良好的前景。

    3  糯玉米食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展策略

    糯玉米食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展策略，要求我們將糯玉米的發(fā)展納入“大食品”來看待，不能孤立地看待其發(fā)展，要從調(diào)整人民膳食結(jié)構(gòu)、增進人民均衡營養(yǎng)攝入來辨證地對待糯玉米食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，要像20世紀90年代重視專用小麥的發(fā)展一樣，重視糯玉米的發(fā)展，要從根本上意識到，糯玉米對于國民經(jīng)濟和人民健康的重大意義，如此，糯玉米產(chǎn)業(yè)才會成為我國的一個重要特色產(chǎn)業(yè)得到確立和發(fā)展。

    3.1  調(diào)整育種目標，加快育種進度，選育符合食品產(chǎn)業(yè)需要糯質(zhì)玉米新品種

    由于糯玉米是隱性單基因（wx）遺傳，故在育種利用上易于操作。我國目前的在糯玉米雜交種選育一般集中于兩個方面，一個是鮮食性狀，另一個則是產(chǎn)量，要求高產(chǎn)并淀粉含量高。目前我國過多地注重鮮食玉米的育種研究，缺乏對于以糯玉米為食品原料的的新品種研究，所以應該加強在符合食品加工業(yè)需要的原料品種方面的選育。

    3.2  設(shè)立特用玉米研發(fā)專項經(jīng)費，鼓勵科研單位與企業(yè)聯(lián)姻推進產(chǎn)業(yè)進步

    發(fā)展糯質(zhì)玉米，我們?nèi)匀挥性S多未知的領(lǐng)域等待研究，在糯玉米的加工適用性研究上，在糯玉米原料粉的生產(chǎn)上，在生產(chǎn)新型方便、休閑食品方面，在利用高新技術(shù)生產(chǎn)高品質(zhì)淀粉和變性淀粉方面，需要進行深入的了解和研究。另一方面，已基本成型的技術(shù)進行產(chǎn)品中試時，也存在著諸多不足。我國有很多企業(yè)開展了對糯玉米淀粉的研發(fā)，但在進行產(chǎn)品中試時，由于缺少資金及成本過高，取得的成果只能限于實驗室水平。先期投入不足，制約著產(chǎn)業(yè)的進一步拓展。國家應該設(shè)立專項研發(fā)基金，以少量的資金和明確的政策指向，鼓勵有條件的科研單位或企業(yè)加大投入，積極進行相關(guān)研發(fā)和大膽地進行產(chǎn)品中試，使之及早轉(zhuǎn)化為現(xiàn)實生產(chǎn)力。

     3.3  優(yōu)化糯玉米種植結(jié)構(gòu)，提供高品質(zhì)原料

    盡快構(gòu)建我國按用途劃分的糯質(zhì)玉米原料結(jié)構(gòu)，注重原糧的優(yōu)質(zhì)化和專用性，提高工業(yè)用優(yōu)質(zhì)玉米的種植面積，提高工業(yè)用玉米的質(zhì)量和產(chǎn)量。通過給予龍頭企業(yè)以專項支持等形式，鼓勵企業(yè)積極發(fā)展產(chǎn)后加工；通過良種補貼等形式，積極引導農(nóng)民開展成方連片的規(guī)模種植，為企業(yè)提供高品質(zhì)的加工專用原料。

    3.4  進行區(qū)域布局調(diào)整，建立產(chǎn)業(yè)集群，構(gòu)建糯玉米食品特色產(chǎn)業(yè)帶

    發(fā)展糯玉米食品產(chǎn)業(yè)歸根到底還是要通過企業(yè)來實現(xiàn)，國家應該象發(fā)展優(yōu)質(zhì)小麥一樣，建立和劃分優(yōu)質(zhì)玉米產(chǎn)業(yè)帶，明確劃定適宜的特用玉米區(qū)域布局，鼓勵規(guī)模發(fā)展，建立原料基地，按照市場需求培育相關(guān)企業(yè)開展產(chǎn)品加工，形成產(chǎn)業(yè)集群。各級政府也要積極培養(yǎng)和扶持高科技含量的玉米加工企業(yè)群體，為其創(chuàng)造良好的發(fā)展環(huán)境。通過政府引導、市場選擇和企業(yè)運作，盡快建立起現(xiàn)代糯玉米食品產(chǎn)業(yè)體系。

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