在中小型飯店，原料物品采購一般由經(jīng)理本人、親戚或廚師們負責，而在大型飯店和星級酒店，是由專設(shè)的采購部負責采購進貨的。應該承認，飯店采購人員工作辛苦，整天跑商場進市場下農(nóng)村，面對的多數(shù)為新面孔，需要具備一定的社交藝術(shù)，他們?yōu)轱埖甑慕?jīng)營盡了心、出了力，采購工作維系著飯店的正常運轉(zhuǎn)。但也不可否認，在市場經(jīng)濟的今天，由于受社會風氣的影響，采購回扣風盛行，加之進貨渠道的放開，使飯店對采購人員的管理帶來了諸多困難。很多飯店就是由于對采購部門管理不當或失控，進貨質(zhì)次價高，加大了成本還降低了質(zhì)量，致使飯店在競爭中失利，最終導致虧損或倒閉。但在分析飯店虧損或倒閉原因時，采購對飯店經(jīng)營的負面影響未能引起足夠的重視，管理者多是在廚房加工和餐廳銷售及成本消耗方面找原因，對采購進貨方面認為只要符合財務制度和手續(xù)就行，談問題也輕描淡寫。究其原因，誠然是多方面的，但目前全國通編的大中專飯店管理教材中對采購管理還未能建立起科學實用的理論體系。報紙、刊物對研究飯店管理、廚房管理、餐廳管理、財務管理、勞動管理等文章刊登的不少，而對研究采購管理的文章則發(fā)表的不多，缺乏有效的指導，使許多想管好采購部門的老總們苦于沒有理論根據(jù)，管理無法，控制無方，導致失誤。從實踐中看，采購是飯店管理理論研究的薄弱環(huán)節(jié)，應當引起餐飲行業(yè)I-ITT的重視。

    飯店采購現(xiàn)狀分析

    采購部門在飯店機構(gòu)中是一個重要的部門，采購工作也是一項非常重要的工作，采購人員通常是由綜合素質(zhì)比較高，責任心比較強，能夠鑒別商品優(yōu)劣，懂得商品相關(guān)知識的人去擔任�，F(xiàn)實中，選好一個符合工作要求的采購人員也并非易事。目前，談論飯店采購工作，并不是說采購都是一蹋糊涂，而是說有需要改進和完善的方面。采購問題的出現(xiàn)可能是以下原因造成的：

    一是采購物品原料領(lǐng)導說了算，少數(shù)人說了算，缺乏對商品原料的質(zhì)量價格比較，熟人面子難以拒絕，人情采購甚至是白花錢的問題時有發(fā)生。

    二是采購部門缺乏計劃，盲目采購，庫存量大，庫損高，造成浪費和流動資金呆滯，常發(fā)生在新開業(yè)的飯店。

    三是采購人員缺乏相關(guān)知識，信息不靈，責任心不強，圖省事，怕麻煩，采購前不能貨比三家，季節(jié)差價、時段差價掌握不準，加大了飯店經(jīng)營成本。

    四是飯店用人不當，把領(lǐng)導的“紅人”，上級部門塞進來的熟人，或其他有背景有關(guān)系的人選派為采購員，發(fā)現(xiàn)問題也是大事化小，小事化了，長此以往，漏洞會越來越大。在飯店業(yè)中，用錯一個人，損失幾十萬甚至數(shù)百萬的事是常有的。

    五是不能堅持多人知情，多人參與，多人采購制度。飯店也很少對采購員采取輪崗換人，采購員一干就是幾年或十幾年，能夠摸清飯店管理漏洞中的訣竅，很會打“擦邊球’。

    六是大件商品采購暗箱操作，現(xiàn)金交易，未能實行公開競標；大宗低值易耗品采購質(zhì)次價高，損耗增大。

    七是進貨體現(xiàn)不出“買辦(采購)之功居其次”的要求，廚房鮮活原料采購多以半成品為主，海干貨采購多以市場發(fā)制好的為主，對原料優(yōu)劣缺乏鑒別能力，導致增大了廚房成本還影響了菜肴的質(zhì)量。

    八是有人把在飯店當采購員看成是個“肥差”，吃市場提成，撈供貨方回扣，直接損害了飯店利益。據(jù)知情人透露，當前有3％至5％的利差在沒進飯店前便流失在采購環(huán)節(jié)中，天長日久，就不是一個小數(shù)字。

    九是采購人員腦子靈活點子多，有利先給當官的，堵住領(lǐng)導的嘴，自己攀靠大樹撈好處。個別領(lǐng)導也在不知不覺中與采購人員由心心相印變?yōu)樾男南嗤�，充當有劣跡采購員的保護傘。再是由于采購人員是某些領(lǐng)導的知心人，員工忌談，問題在較長一段時間解決不好。

    十是大型飯店進貨采購打游擊戰(zhàn)，無法享受供貨方的批零差價，更無法穩(wěn)定采購成本支出。

    十一是飯店對采購有權(quán)監(jiān)督的部門失察，或礙子面子，或另有原因，財務也是不問采購成本高低，只要符合手續(xù)，照單付款。

    十二是采購缺乏市場調(diào)查，缺乏價格走勢分析，缺乏同行業(yè)比較分析，預見性差，無意中造成的損失也不容忽視。飯店采購管理對策承認采購進貨是飯店經(jīng)營成本控制的主要內(nèi)容，就要未雨綢繆，在選人用人上公正、公開、公平。因為人是干好工作的基礎(chǔ)，挑選合格、各方面條件比較適宜做采購工作的人員便是做好采購工作的基礎(chǔ)。

    把好采購人員選定第一關(guān)

    采購人員的選定不能光憑長官意志，要聽取各方面的意見，其原則是：①挑選那些在本單位工作多年表現(xiàn)一貫較好、且家里人又有在本飯店工作的中年職工，這些人瞻前顧后，三思而后行，能夠靠得住；②平時工作堅持原則，責任心強，敢提相反意見，關(guān)心飯店經(jīng)營，性格比較耿直，光明磊落，不見風使舵，不為金錢所動的職工；③復退轉(zhuǎn)業(yè)軍人，他們政治覺悟高，人生觀、價值觀明確，有榮辱界線。

    采購屬于好工種，許多人都想干，為了避嫌，采購人員不能選用領(lǐng)導的子女、親屬擔任；上級部門或各種關(guān)系指派來的人最好不用，要知道這些人來飯店干采購工作的目的可能是為撈油水的，一旦出了問題飯店經(jīng)理左右為難，處理起來非常棘手。過去曾經(jīng)在其他飯店干過采購工作，現(xiàn)調(diào)來本飯店后百般要求再干采購，這種人千萬不能用；有過劣跡，貪圖虛榮，講面子，擺排場，重義氣，不負責，易為金錢所動的人不能用；采購員之間過去曾是同學關(guān)系、同事關(guān)系、親屬關(guān)系的；不能同時選派在一個采購部門干相同工作。

    制定、健全有效的監(jiān)督控制措施

    對采購部門和采購人員實行監(jiān)督控制，這和大膽放手地讓他們干工作是兩回事。監(jiān)督控制是防止出現(xiàn)漏洞，而放手讓他們干是給他們工作的權(quán)力，這種權(quán)力與其他權(quán)力一樣，都必須置于必要的監(jiān)督管理2．-1-<，采購部門和采購人員也應該自覺接受監(jiān)督。監(jiān)督控制的具體措施必須根據(jù)飯店的經(jīng)營特點和采購的實際情況制定，并且嚴格執(zhí)行。比如，采購進貨必須堅持兩個人或以上共同采購，共同參與意見，不能單獨行動或一人說了算；制定效益考核指標，硬性規(guī)定所采購：的原料物品在保證質(zhì)量的前提下，必須低于市場同類物品價：格，因為飯店是批量進貨，供求雙方的利益較為穩(wěn)定。

    配置：市場物價調(diào)查分析人員，根據(jù)每日市場調(diào)查，預測價格走勢，提供給采購部門參考，并對采購人員采購原料物品的價格實行監(jiān)督。指派專門驗貨人員，歸屬財務部門管理，并給予一定的權(quán)力，對每一批采購來的貨物都必須進行價格、質(zhì)量、稱重檢驗；對大宗物品的采購實行公開競標，擇優(yōu)采購。采購人員也可光明正大地討價還價要供貨方的回扣，并將回扣交飯店財務部門入帳，作為飯店年終對采購部門實行獎勵的依據(jù)。根據(jù)經(jīng)營情況，合理確定庫存量和每日采購品種數(shù)量，實行財務部、廚房、庫房等部門人員輪流參與采購，有效地堵塞漏洞；由總經(jīng)理主持，定期召開采購工作分析會，讓采購部門看到飯店領(lǐng)導對他們工作的重視程度，增強榮譽感。

    對采購人員實行心理監(jiān)控，防患于未然，在市場經(jīng)濟條件下，人的趨利性隨時存在，制定健全有效的監(jiān)督控制措施，對絕大多數(shù)采購人員能起到約束作用，而個別采購人員仍存在僥幸心理，實行心理監(jiān)控也就有了必要。

    心理監(jiān)控的方式有多種，一般是由飯店保衛(wèi)部門組織政治學習，宣講典型案件，尤其是本行業(yè)、本飯店的反面教材，敲山震虎，增強采購人員的法制意識。組織采購人員參觀貪污受賄犯罪案例展覽和參加經(jīng)濟案例公審大會，使采購人員從心里明白不義之財萬萬拿不得，否則，后悔莫及。這些教育方式看起來似乎有些多余和過分，其實這是在有效地進行心理監(jiān)控，這種做法對采購員本人和飯店有益無害。

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