四川辣醬其實(shí)就是豆瓣醬 “四川辣醬”近日在美國(guó)火了

• 2017年10月12日 LuYouJun來(lái)源：封面新聞 230 7
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1998年，麥當(dāng)勞配合電影《花木蘭》的上映，出了款名叫四川辣醬/川味醬料(Szechuan sauce) “周邊”。美國(guó)人對(duì)這種來(lái)自東方的神秘味道總是有迷之好感，盡管辣醬迅速下架后，仍有人念念不忘，不斷“上書(shū)”麥當(dāng)勞求這款蘸料的回歸。

最近，美國(guó)人民為了一款“四川辣醬”的蘸料費(fèi)盡了心。

因?yàn)橐徊柯?huà)《瑞克與莫蒂》產(chǎn)生的共鳴，讓粉絲們對(duì)這款辣醬的意念更加深重。終于在10月7日，麥當(dāng)勞限量限時(shí)限進(jìn)行發(fā)售，引起瘋搶。甚至一塊蘸了點(diǎn)該醬料的麥樂(lè)雞塊被賣(mài)到了十美元。

不過(guò)，有中國(guó)網(wǎng)友表示，該辣醬絕非國(guó)內(nèi)所想，而是被改良版味同豆瓣醬加點(diǎn)糖。那到底什么是真正的四川辣醬?美國(guó)人民瘋搶的四川辣醬和真正的四川辣醬有沒(méi)有區(qū)別?近日封面新聞?dòng)浾呷サ匠啥际写ú瞬┪镳^，得到了“醬”的解答。

原來(lái)是“醬”

四川辣醬就是豆瓣醬

“如果從字面上理解‘辣醬’，說(shuō)法太寬泛了?！贝ú瞬┪镳^館長(zhǎng)張輝強(qiáng)認(rèn)為，蘸過(guò)辣椒的醬都可以稱(chēng)為辣醬。但說(shuō)到四川辣醬或川味醬料，其實(shí)就是我們所熟知的豆瓣醬。

張輝強(qiáng)提到其中一種，就是在四川家家戶(hù)戶(hù)餐桌必備的陰豆瓣，也被成為家常豆瓣。無(wú)需考究的用材和復(fù)雜的工序，將辣椒剁碎放入鹽、花椒、味精等調(diào)料發(fā)酵即可，口味挑剔的還可加入醪糟、白酒、姜蒜等調(diào)料輔佐。講究的主婦會(huì)選擇一個(gè)純手工制作的土陶罐用以放置陰豆瓣，食用時(shí)用專(zhuān)用勺子盛出，無(wú)論是炒菜還是作蘸醬，都是絕妙的“點(diǎn)睛之筆”。

醇厚的醬香味，搭配香、辣和回甘的口感，有“川菜之魂”美譽(yù)的郫縣豆瓣醬是張輝強(qiáng)口中另一種四川辣醬?！澳闼獣缘木哂写硇缘拇ú耍旧隙紩?huì)使用到郫縣豆瓣醬。”而隨著川菜以及中國(guó)美食的“走出去”，這股川味也“潛移默化”地影響著外國(guó)人對(duì)四川美食的感悟，進(jìn)而形成著對(duì)四川辣醬和四川“辣”的認(rèn)知。

不過(guò)正宗郫縣豆瓣醬的辣是柔和的。“制作所用的辣椒是牧馬山種的二荊條，其辣度是大多數(shù)人能夠接受的范圍，所含辣紅素又能讓豆瓣醬的顏色誘人?！贝ú瞬┪镳^體驗(yàn)師李佳紋告訴封面新聞?dòng)浾?，二荊條取蒂清理后，要混合自貢井鹽在三伏天暴曬三個(gè)月，再搭配發(fā)酵好的“二流板”青皮干大白胡豆，經(jīng)過(guò)一年的翻、曬、露釀制方“修成正果”。

郫縣豆瓣醬也是不可復(fù)制的。李佳紋介紹，特殊的地理環(huán)境造就了豆瓣醬的獨(dú)特性。因?yàn)檑紖^(qū)西邊有海拔3000米以上的高山趙公山，高山溫度低、空氣濕度大，而郫都區(qū)處于的平原地區(qū)正好相反?！皽貪穸鹊牟町愒谯h剛好形成了一個(gè)流動(dòng)循環(huán)，較大的空氣濕度為豆瓣呈香微生物菌群的生存提供了最佳環(huán)境。極佳水質(zhì)的空氣會(huì)凝結(jié)成為很多露水，滋潤(rùn)一缸缸晾曬的豆瓣醬。”

就是“醬”

川味辣醬是“始祖”

于川菜而言，川味豆瓣醬是獨(dú)特的“靈魂所在”，只需一勺便可烹調(diào)出地道的四川菜;于美食圈諸多后起之秀的辣醬而言，川味豆瓣醬又是其“開(kāi)山鼻祖”。

“其實(shí)你在市面上看到的各種風(fēng)味的辣醬，大部分都有郫縣豆瓣醬的配料?！睆堓x強(qiáng)表示，因?yàn)榇ㄎ独贬u包容和百搭的特性，能夠很好與各地風(fēng)味融合。

在川菜走出蜀地的過(guò)程中，在國(guó)內(nèi)各大菜系越發(fā)緊密的“交流”中，辣醬也隨著顧客群體或口味的不同多變，而進(jìn)行升級(jí)改良?！氨热缪睾５娜伺腼兒ｕr，一般不放辣喜好加蒜蓉。可能四川人就不太能接受，那就加自己的辣醬試試，進(jìn)而又助推出滿(mǎn)足多方口味的蒜蓉辣醬?！?/p>

“另外，四川本就以辣著名，其產(chǎn)出的‘辣’必定帶著正宗地道的標(biāo)簽。所以這也是為啥其他風(fēng)味的辣醬也會(huì)加入川味豆瓣醬的原因?！睆堓x強(qiáng)表示。

除了豆豉香辣醬、芝麻香辣醬等隨著市場(chǎng)的需要橫空出世外，張輝強(qiáng)也介紹，還有的辣醬制造商運(yùn)用相同的原理，在食材成分中加入竹筍、菌類(lèi)、木耳甚至肉類(lèi)，把辣醬變成可以直接輔佐下飯的絕佳伴侶，不得不說(shuō)是一大創(chuàng)新。

“醬”的國(guó)際范

這種包容和百搭，更使四川美食元素，延伸到海外。

1998年，花木蘭替父從軍，這個(gè)在中國(guó)家喻戶(hù)曉的故事被迪士尼搬上大熒幕。一時(shí)間，為配合《花木蘭》的宣傳，相關(guān)周邊也火熱面世，這其中就有麥當(dāng)勞推出的8個(gè)《花木蘭》動(dòng)畫(huà)片玩偶，以及模仿傳統(tǒng)的中國(guó)四川醬料而制作的麥樂(lè)雞醬料。

為何《花木蘭》要“配”四川辣醬?仔細(xì)想在邏輯上似乎不通，但可以理解的是，這些都是外國(guó)人耳熟能詳?shù)闹袊?guó)元素。

如今，因?yàn)榻谝徊縿?dòng)漫的熱播，這款辣醬又再次走進(jìn)美國(guó)人的視線?！半m然沒(méi)吃過(guò)那個(gè)麥當(dāng)勞的醬料，但我猜想一般都是在番茄醬的基礎(chǔ)上加入了辣味?！睆堓x強(qiáng)表示，這是外國(guó)人對(duì)于川味醬料的理解，也是對(duì)川味醬料“因地制宜”的改造。

每年在川菜博物館，張輝強(qiáng)都要帶隊(duì)接待上萬(wàn)慕名前來(lái)的外國(guó)賓客，這也給予他機(jī)會(huì)去摸索傳統(tǒng)辣醬的國(guó)際“融合”路?！耙?yàn)轱嬍沉?xí)慣，我們可能覺(jué)得外國(guó)人不能吃辣。但我曾見(jiàn)過(guò)能夠白口往自己嘴里塞辣椒的，他們其實(shí)不是不敢吃辣，或者不能吃辣，只是他們不懂如何把辣椒運(yùn)用到食材里面。”

張輝強(qiáng)介紹，自己曾把加糖的豆瓣醬用來(lái)刷披薩，上面也仍保留了“原配”洋蔥番茄等，最后成品從味覺(jué)和色覺(jué)上都得到外國(guó)食客的稱(chēng)贊?！捌鋵?shí)也說(shuō)明了一點(diǎn)，我們四川傳統(tǒng)豆瓣醬的包容性，能夠與其他調(diào)味品融合，運(yùn)用到西方的食譜中產(chǎn)生好的效應(yīng)。只要認(rèn)識(shí)它，了解它，就是能被接受的?！?/p>

但歸根結(jié)底其能俘虜外國(guó)人的舌尖，張輝強(qiáng)直言，還是因?yàn)榇ㄎ夺u料自身魅力?！熬褪俏兜篮?，好吃啊?！?/p>

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延伸閱讀

“醬”味的歷史

豆瓣醬是川菜對(duì)中國(guó)醬制業(yè)最大貢獻(xiàn)

《論語(yǔ)》說(shuō)“不得其醬不食”,可見(jiàn)醬在先秦以前烹飪中的重要地位了。

秦漢以后,醬的種類(lèi)更是有增無(wú)已。古代醬的種類(lèi)遠(yuǎn)多于現(xiàn)代,包括植物做的醬,其中豆醬一直到現(xiàn)代還在用;也包括了動(dòng)物做成的醬,如肉醬和魚(yú)醬,而現(xiàn)代中國(guó)烹飪里除了蝦醬以外已經(jīng)沒(méi)有肉類(lèi)醬了。古代醬除了作為調(diào)味品以外,也被用來(lái)作為菜肴,這是與現(xiàn)代人之利用醬是不同的。毫無(wú)疑問(wèn),醬是古代最廣泛應(yīng)用的綜合性調(diào)味品了。

《齊民要術(shù)》里大部分魚(yú)肉類(lèi)菜肴都有醬、豆豉做調(diào)味,直到宋以后,醬參與烹調(diào)才逐漸減少。而醬角色之減少,實(shí)際上是被醬的后裔醬油——代替的結(jié)果,《齊民要術(shù)》里提到的“豆醬汁”和“醬清”可能是現(xiàn)代醬油的前身。

古典川菜里也應(yīng)該有醬參與。如陸游詩(shī)里就稱(chēng)贊過(guò)“醢醬點(diǎn)橙薤”?，F(xiàn)代川菜在醞釀階段,醬參與的成分并不很重要,清道光年間的宴會(huì)菜肴作料里未見(jiàn)醬單獨(dú)出現(xiàn),僅有醬油和醬腌(大頭)菜。那時(shí)四川制醬的質(zhì)量也不高,但在后來(lái)對(duì)醬和醬油的腌制和應(yīng)用上卻頗有聲色?，F(xiàn)代川菜對(duì)中國(guó)醬制業(yè)最大的貢獻(xiàn)在于發(fā)明了胡(蠶)豆瓣醬。

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本文原標(biāo)題《真正的四川辣醬是什么?專(zhuān)家：四川辣醬其實(shí)就是豆瓣醬》

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