醬油怎么挑 孕婦幼兒該吃什么醬油？醬油知識(shí)點(diǎn)大公開！

• 2018年1月12日 lihuizhen來源：渭南科普網(wǎng) 430 21
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  2018-2023年版黃豆醬油產(chǎn)業(yè)政府戰(zhàn)略管理與區(qū)域發(fā)展戰(zhàn)略研究咨詢報(bào)告

  區(qū)域產(chǎn)業(yè)規(guī)劃是地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展戰(zhàn)略的核心內(nèi)容，是各級(jí)政府部門發(fā)展相關(guān)產(chǎn)業(yè)的“路線圖”，對(duì)于區(qū)域發(fā)展規(guī)劃來說，就相當(dāng)于一張藍(lán)圖對(duì)一個(gè)建筑物的重要性，有了這張“藍(lán)圖”，區(qū)域才能在有規(guī)劃有計(jì)...

合格醬油的氨基酸態(tài)氮最低不得低于0.4克/100毫升，特級(jí)醬油的能達(dá)到0.8克/100毫升。

“打醬油”可是個(gè)技術(shù)活。如今，醬油品種層出不群，價(jià)格從兩三塊一袋到二三十一瓶?？赡愕尼u油，買對(duì)了嗎?

買醬油看清5個(gè)字眼

“釀造”優(yōu)于配制

按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，醬油產(chǎn)品需在標(biāo)簽上注明是“釀造”還是“配制”。

釀造醬油

用大豆加工品為原料經(jīng)發(fā)酵制成，含有氨基酸、鉀、維生素B1、維生素B2等營(yíng)養(yǎng)成分。

配制醬油

用“水解蛋白液”調(diào)味后制成，可能會(huì)混入少量釀造醬油。

這種制作方法速度快，成本低，但是醬油品質(zhì)差，營(yíng)養(yǎng)低，還可能含有微量的毒性物質(zhì)“三氯丙醇”。

“佐餐”比烹調(diào)衛(wèi)生

我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：成品醬油的標(biāo)簽上，必須標(biāo)注是“佐餐醬油”或“烹飪醬油”。

佐餐醬油

可供人們?cè)陲嬍硶r(shí)直接入口食用的，比如蘸食、涼拌等。

其對(duì)衛(wèi)生質(zhì)量要求很高，按國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：其菌落總數(shù)要小于或等于30000個(gè)/毫升。即使是生吃，也不會(huì)危害健康。

烹飪醬油

適合燉、煮、炒等熱菜加工。

如果用烹飪醬油涼拌菜、當(dāng)作餃子蘸料等生吃，則可能因食用過多致病菌而導(dǎo)致腹瀉或其他胃腸疾病。

“小麥”比麩皮香氣濃

醬油主要由蛋白質(zhì)原料和淀粉原料發(fā)酵而成的，大豆和豆粕(脫脂大豆)是常用蛋白質(zhì)原料，小麥和麩皮(小麥的外皮)是常用淀粉原料。

一般來說，用大豆或豆粕，對(duì)醬油的品質(zhì)影響不大。但和麩皮相比，小麥中糖類物質(zhì)更豐富，因此在后期發(fā)酵中香氣更濃郁，味道也越醇厚。

但因麩皮更能節(jié)省成本，所以很多醬油以此為原料，所以大家在選擇時(shí)，一定要仔細(xì)看配料表，盡量選配料為大豆和小麥的醬油產(chǎn)品。

“高鹽稀態(tài)”優(yōu)于低鹽固態(tài)

因發(fā)酵條件不同，醬油的釀造工藝分為“高鹽稀態(tài)”發(fā)酵和“低鹽固態(tài)”發(fā)酵。

低鹽固態(tài)發(fā)酵

發(fā)酵溫度較高，制作周期較短，基本28天即可制出成品。

此類發(fā)酵方式可以加速醬油的生產(chǎn)，提高產(chǎn)量，是目前國(guó)內(nèi)多數(shù)醬油廠家采用的方式。

高鹽稀態(tài)發(fā)酵

發(fā)酵溫度相對(duì)較低，發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，產(chǎn)量也相對(duì)較低。

這種發(fā)酵方法可以使原料充分發(fā)酵，合成更多香味物質(zhì)，釀造出更加香醇、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)更加豐富的醬油。

“氨基酸態(tài)氮”含量高的好

醬油的核心品質(zhì)取決于“氨基酸態(tài)氮”的指標(biāo)，一般來說，這個(gè)數(shù)值越高，產(chǎn)品鮮味越濃，品質(zhì)越好。

合格醬油的氨基酸態(tài)氮最低不得低于0.4克/100毫升，特級(jí)醬油的能達(dá)到0.8克/100毫升。

溫馨提示

目前很多醬油產(chǎn)品都添加了味精和核苷酸類增鮮劑，味精屬于氨基酸，所以這類產(chǎn)品的氨基酸態(tài)氮也特別高。

所以，大家在選擇時(shí)，也要注意配料，盡量不選含有味精的醬油產(chǎn)品。

特殊人群這樣選醬油

慢病患者和老年人低鹽醬油

老年人以及高血壓、冠心病、全身浮腫等患者，最好選擇低鹽醬油。

低鹽醬油含鹽量低于9克/每100克，比普通醬油低20%以上，而其鮮味成分卻和普通醬油差別不大。

孕婦、貧血加鐵醬油

“加鐵醬油”是按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)管理部門的要求，加入“EDTA鐵鈉”(乙二胺四乙酸鐵鈉)的優(yōu)質(zhì)醬油，其含有豐富的鐵元素，有助于防治缺鐵性貧血，適合孕婦、貧血患者。

注意：購買時(shí)一定要認(rèn)準(zhǔn)“強(qiáng)化食品專用標(biāo)志”。

3歲以下嬰幼兒醬油

普通醬油一般含各種食品添加劑，而嬰幼兒醬油均選用有機(jī)原料，不含任何防腐劑、色素和增鮮劑。

這種醬油采用減鹽配方，比一般醬油的含鹽量低25%左右，尤其適合3歲以下的寶寶。

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