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賒店老酒典型風(fēng)格的成因
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http://shiquanmuye.com 發(fā)稿日期:2007-9-20
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賒店酒，產(chǎn)于豫西名鎮(zhèn)賒店鎮(zhèn)，它源于夏，興于漢，盛于明清，繁榮于現(xiàn)代。該鎮(zhèn)三面環(huán)水，土地肥沃，氣候溫暖濕潤(rùn)，四季分明，水質(zhì)甘美，盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)小麥、高粱。賒店老酒之所以自古至今長(zhǎng)盛不衰，因它擁有現(xiàn)代化的釀酒生產(chǎn)設(shè)施、嚴(yán)密的質(zhì)量檢測(cè)手段和完善的ISO9001:2000質(zhì)量保證體系，秉承古法釀造，精選各地上等好糧，入百年泥池老窖，優(yōu)質(zhì)礦泉水加漿，人工踩曲，中高溫制曲，特制土陶壇及陳年木海久儲(chǔ)老熟，自然柔香，使之酒質(zhì)至剛，酒體至柔。
2008-2009年中國(guó)綠色食品行業(yè)研究咨詢報(bào)告 綠色食品是經(jīng)專門(mén)機(jī)構(gòu)認(rèn)證、許可使用綠色食品標(biāo)志的無(wú)污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)類食品。西方國(guó)家有機(jī)2009-2010年中國(guó)木糖醇行業(yè)市場(chǎng)調(diào)研咨詢報(bào)告 【出版日期】 2008年12月 【報(bào)告頁(yè)碼】 350頁(yè) 【圖表數(shù)量】 1502008-2009年中國(guó)保健酒行業(yè)研究咨詢報(bào)告 2008年，保健酒市場(chǎng)承接了2007年的穩(wěn)步發(fā)展態(tài)勢(shì)，勁酒、海南椰島、致中和等大企業(yè)的主要經(jīng)2008-2010年中國(guó)噴霧干燥產(chǎn)品行業(yè)應(yīng)對(duì)金融危機(jī)影 2008年，美國(guó)華爾街危機(jī)不僅迅速波及全球金融市場(chǎng)，而且已由虛擬經(jīng)濟(jì)向?qū)嶓w經(jīng)濟(jì)蔓延。金融危機(jī)
賒店酒有中原白酒的共性，同時(shí)也有自己的個(gè)性特點(diǎn)。近年來(lái)，我們?cè)诳偨Y(jié)繼承傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，應(yīng)用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)，通過(guò)對(duì)產(chǎn)品工藝的一系列創(chuàng)新和改進(jìn)，使賒店酒生產(chǎn)工藝日臻完善，質(zhì)量更加穩(wěn)定，典型風(fēng)格更加突出。我國(guó)著名白酒專家沈怡方評(píng)價(jià)賒店酒：香氣幽雅，有別于濃香型的川酒，偏重“陳香味”，是個(gè)性化的產(chǎn)品。著名白酒專家高景炎也給予了極高的贊譽(yù)：天地人和賒店酒，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)歷史悠，錦上添花創(chuàng)新釀，香雅味濃品質(zhì)優(yōu)。賒店酒的獨(dú)特風(fēng)味，是賒店獨(dú)特的自然環(huán)境和獨(dú)特的生產(chǎn)工藝所賦予的。
一、地域特色
我國(guó)幅員廣闊，東西南北地域氣溫、溫度、土質(zhì)差異甚大，造成各地農(nóng)產(chǎn)品、飲食習(xí)慣、民俗文化等也各不相同。
賒店酒業(yè)位于伏牛山南麓，河南省西南部，南陽(yáng)盆地東緣，東經(jīng)112°46′，北緯30°，處于亞熱帶向暖溫帶的過(guò)渡地帶，屬典型的季風(fēng)大陸半濕潤(rùn)氣候，四季分明，陽(yáng)光充足，雨量充沛，年平均氣溫14.4℃-15.7℃，年降雨量在300-1100毫米之間。土壤氮、磷、鉀豐富，有機(jī)質(zhì)含量高，土地肥沃，物產(chǎn)豐富，氣候資源與地理?xiàng)l件非常適合農(nóng)作物的生長(zhǎng)，為配酒提供了充足而又優(yōu)質(zhì)的原料。從這里向南100公里，飲食習(xí)慣是以大米為主，具有南方特點(diǎn)，向北100公里，以面食為主，具有典型的北方特色。賒店酒業(yè)具有南北氣候分界線的特點(diǎn)，在這樣的氣候條件下，更適合釀酒。并且廠區(qū)附近沒(méi)有礦山、油田和其它大型工廠，自然資源沒(méi)有受到污染，對(duì)釀造陳年老酒具有非常有利的自然條件。
二、水質(zhì)
水是白酒生產(chǎn)過(guò)程中必需的原料，有了水就可以完成各種生物化學(xué)作用，也可以讓微生物完成各種新陳代謝反應(yīng)，從而形成酒精及有關(guān)的各種風(fēng)味物質(zhì)和芳香成分，因此，白酒廠對(duì)配酒用水非常重視，認(rèn)為“水是酒的血”、“名酒必有佳泉”。中國(guó)古代配酒十分強(qiáng)調(diào)水質(zhì)，《齊民要術(shù)》上講“收水法，河水第一好，遠(yuǎn)河者取汲甘井水，小咸者則不佳�！�
賒店鎮(zhèn)有趙、潘河兩大支流從其左右流入江河，是八百里伏牛山的東南余脈落腳地，其山脈延伸到賒店酒廠深水井下，地下水質(zhì)純凈，硬度較低，地下水電導(dǎo)率300μS/cm。1991年，河南省地礦廳兩位專家到賒店酒廠進(jìn)行水質(zhì)勘測(cè)，發(fā)現(xiàn)地下水含有鍶、偏硅酸等14種微量元素，較適合于釀酒用水，可減少使窖池退化的乳酸鈣等的含量，利于己酸菌等生香微生物的生長(zhǎng)，利于酒質(zhì)穩(wěn)定性的提高，地下采集的水經(jīng)電滲析處理后，又經(jīng)反滲透膜過(guò)濾達(dá)到電導(dǎo)率≤10μS/cm，PH值5.0-7.0之間，口感更加純凈，爽口宜人，達(dá)到了純凈水飲用標(biāo)準(zhǔn)，確保了賒店酒爽凈、綿柔的風(fēng)格。
三、人工踩制中高溫曲，并合理使用陳曲
曲是酒之骨，大曲作為濃香白酒生產(chǎn)的糖化發(fā)酵劑，質(zhì)量的優(yōu)劣，決定著白酒的產(chǎn)品質(zhì)量和風(fēng)格，賒店酒業(yè)人工踩曲，曲室周圍富集了大量釀酒有益微生物，為生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)大曲奠定了基礎(chǔ)，制曲原料以小麥為主摻3%-5%大麥，因大麥中的粗蛋白含量比較高，在11.2%-12.5%之間，為美拉德反應(yīng)提供了前軀物質(zhì)。另外，在培菌過(guò)程中，適當(dāng)提高制曲溫度，曲心溫度達(dá)58°以上，在制曲的不同階段，利用通風(fēng)、翻曲等手段，兼顧各種微生物生產(chǎn)所需的溫度，形成盡可能豐富的香味物質(zhì)，該曲運(yùn)用于賒店酒生產(chǎn)工藝，有利于緩慢發(fā)酵和香味物質(zhì)的形成，釀酒曲香濃郁，酒味醇厚，并有陳味感。
大曲在貯存過(guò)程中，由于處于干燥環(huán)境中，一些抵抗能力較差的微生物逐漸衰亡，酵母菌、霉菌、細(xì)菌的數(shù)量均隨貯存期延長(zhǎng)而下降。一般大曲貯存3個(gè)月后，細(xì)菌數(shù)下降；貯存半年后，絕大部分生化指標(biāo)都明顯下降，酵母菌更為突出；貯存一年的大曲應(yīng)用于釀酒發(fā)酵，出酒率顯著降低。根據(jù)賒店酒業(yè)公司的實(shí)際情況，大曲貯存期為6-9個(gè)月，投入到生產(chǎn)中能滿足“前緩、中挺、后緩落”的發(fā)酵規(guī)律。
四、提高人工窖泥的質(zhì)量，同時(shí)加強(qiáng)窖泥的維護(hù)與保養(yǎng)
濃香白酒生產(chǎn)中，窖池是基礎(chǔ)，窖泥質(zhì)量高低直接關(guān)系到白酒質(zhì)量，經(jīng)過(guò)多年的生產(chǎn)實(shí)踐，賒店人工培養(yǎng)老窖泥的技術(shù)日臻完善，采用優(yōu)質(zhì)黃粘土+藕塘泥+鮮酒糟+麥曲+優(yōu)質(zhì)黃水+優(yōu)質(zhì)酒尾+己酸菌液+干制活性窖泥功能菌在35℃條件下進(jìn)行保溫，密閉發(fā)酵40天左右即可勘窖。培養(yǎng)窖泥時(shí)要嚴(yán)格配料，細(xì)致操作，選擇培窖材料都應(yīng)從有利于窖泥微生物生長(zhǎng)繁殖，有利于窖泥老熟生香來(lái)考慮，還應(yīng)特別重視添加的藕塘泥質(zhì)量，藕塘泥要清潔、無(wú)污染。添加藕塘泥可以補(bǔ)充采用窖泥功能菌或己酸菌發(fā)酵窖泥所缺少的甲烷菌、丙酸菌等厭氧菌，以及菌類所需要的腐殖質(zhì)等，可以明顯提高人工窖泥的質(zhì)量。窖泥發(fā)酵要成熟，否則原酒帶泥臭味。
窖池要經(jīng)常補(bǔ)加新泥，彌補(bǔ)脫落的窖泥和防止窖泥老化，盡量降低酒醅酸度，減少乳酸鈣等有害物質(zhì)的形成，加大入池酒醅水量，使乳酸鈣溶于黃水中排除，酒醅出窖后，窖壁上附著的糟醅必須用掃帚清理干凈，然后用黃水+酒尾+曲粉+己酸溶液潑散均勻，使窖泥長(zhǎng)期處于旺盛狀態(tài)，真正做到好窖出好酒。
五、采取多糧單糧并用
賒店酒在保持傳統(tǒng)“老五甑”單糧生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上，大膽嘗試，大膽探索，重于改革，活于創(chuàng)新，采取了多糧、單糧并用。
多糧釀酒有利于充分發(fā)揮各種原料的優(yōu)勢(shì)，汲取各種糧食的精華。所謂高粱香、玉米甜、大麥沖、大米凈，利用多種糧食為原料，有利于微生物的生長(zhǎng)繁殖，因?yàn)槊恳环N糧食的化學(xué)組成成分不同，比如蛋白質(zhì)含量，支鏈淀粉與直鏈淀粉占的百分比及脂肪含量各不相同，所以對(duì)微生物代謝影響很大，多糧發(fā)酵正是利用糧食間營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)、作用互補(bǔ)，為味覺(jué)層次上的豐富提供了較為全面的物質(zhì)基礎(chǔ)。因此，用多種原糧釀酒彌補(bǔ)了單一原料釀酒口味淡等一系列不足，使酒體豐滿，風(fēng)格獨(dú)特。
六、低溫入窖與長(zhǎng)期發(fā)酵
低溫入窖與長(zhǎng)期發(fā)酵是賒店酒生產(chǎn)的主要工藝特點(diǎn)，低溫緩慢發(fā)酵有利于醇甜物質(zhì)的形成，有利于控酸產(chǎn)酯，有利于控制高級(jí)醇的形成，有利于加速新窖老熟，入池溫度的高低是正常發(fā)酵的首要條件。如果入池溫度過(guò)高，會(huì)使糧米查糖化發(fā)酵升溫快，打擾了糖化與發(fā)酵作用的協(xié)調(diào)；糖化速度高于發(fā)酵速度，造成糖分的積累；給大量產(chǎn)酸菌的生長(zhǎng)、繁殖和代謝創(chuàng)造了一個(gè)良好環(huán)境，造成酒醅酸度升高，影響白酒的質(zhì)量，更不利于下排配料。同時(shí)，由于糖分消耗過(guò)多，變成酸味物質(zhì)，也會(huì)降低白酒產(chǎn)量。若入池溫度過(guò)低，也不利于有益釀酒微生物的生長(zhǎng)繁殖，使釀出的白酒香味短、酒味淡、產(chǎn)量低等。
發(fā)酵周期的長(zhǎng)短決定了原酒主體香己酸乙酯和總酯的高低，也是影響白酒質(zhì)量的一個(gè)關(guān)鍵因素。發(fā)酵周期長(zhǎng)，有利于香味物質(zhì)的形成和積累，增加酒體醇厚和豐滿，但發(fā)酵期過(guò)長(zhǎng)，則會(huì)嚴(yán)重影響酒的產(chǎn)量，因此，賒店酒業(yè)根據(jù)多年的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，確定發(fā)酵周期為60天，使白酒產(chǎn)量和質(zhì)量達(dá)到最優(yōu)。
七、利用麩皮高溫堆積發(fā)酵
麩皮是面粉生產(chǎn)過(guò)程中的一種副產(chǎn)品，它含有水分、粗蛋白、粗脂肪、碳水化合物、粗纖維、維生素等成分，此外，麩皮中還含有淀粉酶、氧化酶、過(guò)氧化酶及過(guò)氧化氫酶等，它具有培養(yǎng)霉菌的良好性能，還能為美拉德反應(yīng)提供前軀物質(zhì)。
在濃香白酒生產(chǎn)過(guò)程中，嫁接高溫堆積工藝，在濃香型曲酒生產(chǎn)工藝不變、投糧不變的基礎(chǔ)上，采用大米查內(nèi)加入少量麩皮高溫堆積，二次加曲，適當(dāng)控制堆積時(shí)間和溫度，從而網(wǎng)羅了周圍環(huán)境中的大量微生物，并代謝產(chǎn)生多種香味物質(zhì)及其前軀物質(zhì)。經(jīng)此法生產(chǎn)的酒，酒體協(xié)調(diào)，綿甜醇厚，后味略帶醬味。
八、量質(zhì)摘酒及分級(jí)貯存
量質(zhì)摘酒是保證豐產(chǎn)豐收的關(guān)鍵一步，應(yīng)控制流酒溫度，緩慢蒸餾，掐頭去尾，蒸餾開(kāi)始至酒度達(dá)到70°以前作為酒頭掐去，當(dāng)酒度降到50°以下作為酒尾掐去，邊嘗邊摘酒，不合格的酒摘出，把具有奇特香味的酒作為優(yōu)質(zhì)酒或調(diào)味酒單獨(dú)存放。
新生產(chǎn)出來(lái)的酒經(jīng)品評(píng)小組評(píng)定等級(jí)后通知保管員，按等級(jí)儲(chǔ)存在庫(kù)房陶壇內(nèi)，陶壇上掛上標(biāo)簽、寫(xiě)清壇號(hào)、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)班組、酒的等級(jí)、風(fēng)格、特點(diǎn)等內(nèi)容，建立詳細(xì)的入庫(kù)檔案，以便跟蹤觀察酒在儲(chǔ)存過(guò)程中的各種變化，為下一步勾調(diào)創(chuàng)造條件。
九、基礎(chǔ)酒陶壇恒溫陳儲(chǔ)及陳年木海老熟
白酒的貯存是工藝的繼續(xù)。賒店酒采用特制的土陶壇及陳年木海久儲(chǔ)老熟原酒，經(jīng)陶壇貯存老熟后打入陳年木海陳貯，陶壇容量較小，有利于白酒在儲(chǔ)存過(guò)程中進(jìn)行氧化還原反應(yīng)。能有效排出低沸點(diǎn)雜質(zhì)，使酒質(zhì)得到改進(jìn)和提高。實(shí)踐證明，陶壇的透氣較好，含有Pb、Mn、Al、Cu、Cr、Cd、Ni等微量元素，真正有效地促進(jìn)了酒的儲(chǔ)存老熟。賒店酒業(yè)專建兩個(gè)大地下室存放陶壇，加強(qiáng)地下室?guī)旆抗芾�，保持適宜的溫度、濕度，保持壇內(nèi)各類酒的儲(chǔ)存參數(shù)控制在0.1Mpa，溫度20℃左右，相對(duì)溫度在60%-70%之間。在陶壇中貯存一定時(shí)間后打入用優(yōu)質(zhì)紅木做的木海中，在長(zhǎng)期貯酒過(guò)程中，紅木中微量的芳香成分溶入酒中，從而使酒中有一些特殊芳香成分，同時(shí)，使酒體醇厚、豐滿、柔和，對(duì)賒店酒的風(fēng)味形成有一定的作用。
十、小樣勾調(diào)
勾兌前必須充分進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研，明確開(kāi)發(fā)產(chǎn)品的思路，選好基酒后要做色譜及理化分析，對(duì)口感存在差異的酒，查找出質(zhì)量差距，并通過(guò)色譜分析數(shù)據(jù)分析原因，如微量成分量比關(guān)系與設(shè)計(jì)酒體的要求等，組合樣經(jīng)嘗評(píng)合格后再進(jìn)行細(xì)致的小樣調(diào)味，用雙輪底調(diào)前香，以增加組合樣的復(fù)合香，用陳酒調(diào)整樣品的后味，增加微量成分中的酸類物質(zhì)，窖香調(diào)味酒、酯香調(diào)味酒、陳釀?wù){(diào)味酒、酒頭酒尾調(diào)味酒，根據(jù)實(shí)際需要可適當(dāng)添加，小樣調(diào)好并存放10d后分析。若有雜味不協(xié)調(diào)，需進(jìn)行二次調(diào)味，然后經(jīng)嘗評(píng)小組品嘗，意見(jiàn)一致后，才最終確定。最后進(jìn)行大樣組合調(diào)味，合格產(chǎn)品投放市場(chǎng)后，及時(shí)收集相關(guān)質(zhì)量反饋信息，認(rèn)真分析，解決存在的不足，使賒店酒質(zhì)量不斷提升。
十一、擁有穩(wěn)定的技術(shù)隊(duì)伍，科學(xué)的勾兌技術(shù)
賒店酒業(yè)公司擁有一支高素質(zhì)科研隊(duì)伍和一支高素質(zhì)，經(jīng)驗(yàn)豐富的勾調(diào)隊(duì)伍，有精密的分析儀器，先進(jìn)的化驗(yàn)設(shè)備，并運(yùn)用微機(jī)勾兌技術(shù)，以現(xiàn)代化的分析手段與人們的嗅覺(jué)、味覺(jué)相結(jié)合進(jìn)行勾兌，加快了勾兌速度，提高了勾兌質(zhì)量，達(dá)到了科學(xué)勾兌的目的，穩(wěn)定了賒店酒的風(fēng)格。
賒店酒的獨(dú)特風(fēng)格是由其得天獨(dú)厚的地理位置，優(yōu)質(zhì)的水源，獨(dú)特的生產(chǎn)工藝，科學(xué)勾調(diào)等諸多因素所構(gòu)成的，是傳統(tǒng)釀制工藝與現(xiàn)代科技的完美結(jié)合。 - ■ 與【賒店老酒典型風(fēng)格的成因】相關(guān)新聞
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