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酸、酯、醇等成分對白酒的影響
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http://shiquanmuye.com 發(fā)稿日期:2008-6-13
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白酒的化學(xué)成分中98%是水和乙醇，1%—2%是呈香呈味的微量組分。其中，微量成分決定了白酒的香型和風(fēng)格。據(jù)茅臺酒廠分析報告顯示：我國三大主要香型白酒中的香氣成分，茅臺酒有963個色譜峰，可定性的有873個；濃香型酒中有674個色譜峰，可定性的有342個；清香型酒中有484個色譜峰，可定性的有178個。明顯比白蘭地、威士忌的440個、264個“峰”要多。
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一、酸對白酒風(fēng)味的影響
白酒中的酸為有機(jī)酸。適量的有機(jī)酸可使酒體豐滿、醇厚，回味悠長。有機(jī)酸含量的多少，因酒的等級、香型和批次等不同而各異，同時，因其刺激閾的不同，在香氣和口味上也有不同。
白酒中的酸主要有兩類：一類是甲酸、乙酸、丙酸、丁酸等揮發(fā)性酸。其中，以乙酸為主，一般在白酒中的含量達(dá)5—150mg/100mL，它們對主體香氣既起烘托作用，又起緩沖作用。另一類是以乳酸為主的非揮發(fā)性酸。其次，有蘋果酸、酒石酸、檸檬酸、琥珀酸、葡萄糖酸等，它們比較柔和，能調(diào)和酒味。由于非揮發(fā)性酸具有羥基和羧基，因而能和很多成分親合，對酒的后味起緩沖、平衡的作用。
酸類成分是白酒的重要口味物質(zhì)。酸量過少，酒味寡淡，后味短；酸量過大，酸味露頭，酒味粗糙，甚至入口有尖酸味。我國白酒的含酸量，一般不超過0.06—0.15克/100mL。白酒中含有20多種有機(jī)酸，它們中有的能夠直接影響酒的風(fēng)味和質(zhì)量。如乙酸，是刺激性強(qiáng)的酸味；丁酸，適量能增加“窖香”，過濃則有“汗臭”氣味；乳酸，能增加白酒的醇厚性，起調(diào)味作用，過多則呈澀味。
二、酯對白酒風(fēng)味的影響
酯是白酒中含量最多的香味成分之一，種類較多，大多以乙酯形式存在，具有水果芳香和口味，使人產(chǎn)生喜悅感。我國名優(yōu)白酒多以乙酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯三大酯類為主。它們的含量和相互之間的配比不同，構(gòu)成了名優(yōu)白酒不同的風(fēng)格。其次是丁酸乙醇、戊酸乙酯和乙酸異戊酯等。
己酸乙酯是濃香型白酒的主體香味成分，它在濃香型白酒中占據(jù)很大的酯類總量比例。它含量的多少，影響著濃香型白酒的整個生產(chǎn)過程。例如五糧液、劍南春、瀘州特曲，所含己酸乙酯均占總酯量的1/3—1/4。同時，己酸乙酯具有較低的氣味界限值，因而使?jié)庀阈途聘挥小皣娤銤庥簟敝�。在其他類型的名�?yōu)白酒中，己酸乙酯的含量占總酯量的比例較小，而其他酯類所占比例較大，從而顯示出其他類型白酒的風(fēng)味。
在濃香型名優(yōu)白酒中，還會有一定量的丁酸乙酯。丁酸乙酯是濃香型名優(yōu)白酒的香氣成分之一。丁酸乙酯較濃時呈臭味；稀薄時呈水果味。它在濃香型白酒中含量不能過多，否則會使酒帶上臭味，影響酒的質(zhì)量。一般濃香型白酒要求己酸乙酯為丁酸乙酯含量的8～15倍。
乙酸乙酯和乳酸乙酯是清香型名優(yōu)白酒的主體香氣成分。這兩種酯在白酒中都較多，尤其是在汾酒類型中更為突出。當(dāng)白酒中乙酸乙酯濃時，呈蘋果香、香蕉香；稀薄時，呈梨香。優(yōu)質(zhì)酒的乙酸乙酯含量為100mg/100mL以上，汾酒高達(dá)300mg/100mL，一般白酒僅含50mg/100mL，液態(tài)白酒只含30mg/100mL左右。
在清香型名優(yōu)白酒中幾乎沒有己酸乙酯，這與其操作工藝有一定關(guān)系。清香型采用的是典型的清蒸酒糟，地缸發(fā)酵，石板封口，水泥晾堂的技術(shù)措施，保證了汾酒清香、醇凈的特點(diǎn)。
乳酸乙酯是構(gòu)成名優(yōu)白酒風(fēng)味的重要成分，它和乙酸乙酯共同形成老百干的典型風(fēng)味。乳酸乙酯在白酒中含量較多，它在呈香過程中起主要的作用。適量的乳酸乙酯對酒的風(fēng)格香有好處；但含量過多，則會使酒產(chǎn)生澀味，反而抑制住主體性能。
三、醇類對白酒風(fēng)味的影響
白酒中醇類很多，除甲醇外，一般含3個碳以上的醇，稱為高級醇，以異戊醇和異丁醇為主；其次為正丙醇、仲丁醇、正丁醇和正己醇等；此外，還有2,3-丁二醇、β-苯乙醇和丙三醇(甘油)等。如果白酒中的主要高級醇含量過少，會缺乏傳統(tǒng)白酒的風(fēng)味；含量過多，不僅影響酒的風(fēng)味，還會引起消費(fèi)者頭痛、易醉等現(xiàn)象。
高級醇是由原料中蛋白質(zhì)、氨基酸和糖類在發(fā)酵過程中生成的，是白酒中的重要芳香成分之一，也是呈味物質(zhì)。高級醇是助香物質(zhì)，但含量過多易導(dǎo)致酒的苦味、澀味、辣味增大。醇酯之間必須保持一個適當(dāng)?shù)牧勘汝P(guān)系，才能使味協(xié)調(diào)，突出主體香。濃香型白酒的醇酯比值是所有白酒中最低的，這是濃香型酒的重要特點(diǎn)，高級醇若含量多，勢必引起總酯量也要增多，才能把濃香型白酒的主體香突出出來。
甲醇和乙醇（即酒精）雖同屬脂肪醇，結(jié)構(gòu)上僅有一碳之差，但其毒性卻大相徑庭。甲醇是有嚴(yán)重毒性的有機(jī)化合物，少量飲用后輕則失明，重則致死。甲醇在嗅覺上容易給人誤導(dǎo)，經(jīng)加水稀釋后，與酒精有相近的氣味且售價遠(yuǎn)低于食用酒精。嚴(yán)格地講，甲醇兌的產(chǎn)品純屬毒液，決不可與“酒”相提并論。國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，以谷類為原料的白酒中甲醇含量不得超過0.04g/100mL。
雜醇油是釀酒原料所含的氨基酸與糖類在發(fā)酵過程中經(jīng)一系列生化反應(yīng)而生成的。其構(gòu)成部分有各自的香氣與口味，其總量及各種醇類的含量比例直接左右著白酒的風(fēng)味，因此，白酒中不能沒有雜醇油。但是雜醇油的含量不可過高，否則易導(dǎo)致飲用者頭疼、頭暈，它在人體內(nèi)氧化分解的速度較慢，毒性較乙醇強(qiáng)，且隨碳數(shù)的增加有明顯加劇的趨勢。
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