餐飲-2011年物價上漲對飯館經營影響情況分析_研究報告

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中研網訊：

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【出版日期】 2011年7月【報告頁碼】 431頁【圖表數量】 237個【印

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【出版日期】 2011年6月【報告頁碼】 350頁【圖表數量】 150個【印

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　　進入6月份，很多去餐館的消費者都注意到了，菜單煥然一新，菜價也跟著身價猛漲。高檔餐館漲價了，快餐店也漲價了，就連路邊的涼皮也漲價了。

　　近期長江中下游地區(qū)遭遇旱澇災情，社會各方面對下半年價格走勢的擔憂加劇，對此國家發(fā)改委價格司負責人表示，1~5月份，我國居民消費價格總水平平均上升5.2%。分月同比漲幅分別為4.9%、4.9%、5.4%、5.3%和5.5%。當前價格總水平確實在高位運行，專家預計6月份價格總水平同比漲幅將高于5月份。

　　原材料價格一片大漲，勞動力成本優(yōu)勢殆盡，價格影響已經在餐桌上顯露無疑。然而在各大餐館輪翻漲價的同時，飯店老板們仍叫苦連天，這又是為何？是什么推動了餐飲消費價格的逐步攀升？

　　成本助推價格上漲

　　近日在京城當地街頭多家中小型飯店中，不少飯店菜品價格響起一片“漲”聲。全聚德北京前門店五月還賣218元一只的烤鴨已經悄然變成了238元。當問及正在消費的顧客，對于這個漲價如何看？部分顧客表示，一只鴨子直接上漲20元，漲幅也不低。據了解，一直以服務著稱的四川海底撈餐飲股份有限公司公共關系管理專員陶依婷表示，海底撈已經在6月15日對菜價進行了提高，幅度在7%~9%。其中葷菜類的漲幅為9%(如：“海底撈滑牛肉”由原來的32元，上漲到35元)。素菜類的漲幅為7%(如：“茼蒿”由原來的14元，上漲到15元)。但根據營業(yè)數據分析，上漲之后利潤較之前有所減少。

　　專業(yè)經營婚宴預訂的喜事網CEO巫凱南表示，以往婚宴的價格每年是以5%遞增，但今年的價格無論是小型餐飲企業(yè)還是星級酒店都以10%的速度遞增。

　　在北京有著三家連鎖店的“三個貴人”餐廳總經理楊展華表示，餐廳各方面的花費都在漲價，而漲價的動因主要來自三方面，“首先是原材料上漲，往年1元一斤的菠菜，現在4.5元，豬排原來16元/斤，現在20元/斤，而且油鹽醬醋、肉蛋都漲價了，”他說，“就拿‘三個貴人’中最有名的78元‘酸湯魚’為例，現在兩斤魚的成本在59元，比原先貴了十元左右，再加上不斷上漲的調味料成本約占總成本的5%，以及已經上漲了10%左右的水電煤氣價格，這道菜的毛利潤只有8元錢，減去人力成本，這道菜根本不賺錢�！睂Υ藯钫谷A甚是無奈，但是這道鎮(zhèn)店之菜由于被老顧客相當認可，因此不敢輕易漲價。

　　楊展華坦承，餐飲的毛利率已經低于40%了，而物價上漲前很多餐飲企業(yè)的毛利率在50%。而以貴州菜為特色的“三個貴人”60%~70%的原材料需要從貴州運過來。而物流成本的上漲也加劇了價格上漲的步伐�！氨热缒昵�100斤原材料的運輸費用是50~60元，而現在需要100~120元。其次在漲薪潮的影響下，員工工資上漲，人力成本壓力逐漸增大。目前普通員工工資上漲10%~30%，去年一個普通洗碗工的工資是1000元，而今年是1300元，而技術類工種上漲幅度在500~1500元。”

　　對于很多老板來講，不可忽視的支出是房租。除了店面房租的支出每年按一定比例遞增，為員工交付的房租費用也在每年遞增。“以現在為望京店的所有員工租的四套三居室房子來算，每套房子在年后月租金上漲500元，這就相當于每個月在房租上多支出2000元，而餐廳和員工宿舍的水電氣支出也因為價格不斷上漲而增加�！�

　　因為這幾方面價格的不斷上漲，楊展華坦言，4、5、6月份680平方米的三貴望京店已經連續(xù)每月虧損5萬~6萬元�！�5月份我們剛剛制作了新的菜單，因為害怕菜價猛漲會丟失掉客戶，所以我們現在20道普通菜上漲幅度僅為2~3元，15道中高檔菜上漲5元�！�

　　高端宴請餐廳不受影響

　　楊展華透露，在這樣的環(huán)境下，已經有部分餐飲企業(yè)有趁機跟風漲價之嫌，對于餐館來說如果有品牌的話，一般會比較謹慎提高菜價，但是物價上漲這對提高菜價可以說是個“天賜良機”，目前來看有些餐館菜價提價高達50%，這不僅超過了物價帶來的漲幅還增加了利潤。據業(yè)內人士透露，“趁漲價之際提高菜價獲取高利潤的餐廳不到10%，這些主要是面向高端商務宴請的餐廳�！�

　　物價上漲似乎已經給面向普通百姓消費的中小型餐飲企業(yè)吹來一陣寒風，但目前來看，對面向團體單位的商務用餐影響不大。三亞某全國知名度假酒店廚師長王亮表示，“對于商務宴會型五星級酒店來說，行業(yè)內有個不成文的規(guī)定，那就是要保證68%~70%的毛利，而成本不能超過32%。由于原材料等各方面支出成本上漲，原先1200元一桌的餐已經漲到1500元，但并未因為漲價而降低宴會銷售額�！睋私�，高端餐飲酒店目前基本未受到物價的影響。

　　由此可以看出，那些餐飲主要由公司或其他單位買單的高端酒店，在物價上漲的壓力下依然堅挺。北京某四星級酒店的宴會銷售經理透露，“一般四五星酒店餐飲的收入主要來自商務宴請，婚宴預訂。由于商務宴請都是單位買單，說白了大部分是公款吃喝，不在乎漲價�；檠绫M管是個人消費，但也是剛性需求，所以目前利潤上還不受影響，但是同樣價格的宴會菜單與去年相比在菜式和菜量上也已經受物價影響進行了調整�！�

　　行業(yè)專家：物價上漲帶來行業(yè)困境

　　菜價不斷上漲，挑戰(zhàn)飯店運營能力，有些飯店已經開始感到經營困難。對此飯店協(xié)會秘書長王振惠表示，“在整個前五月間，糧油肉蛋水產上漲幅度都在10%以上，餐飲業(yè)很難消化這個事情，現在餐館菜價漲價幅度基本都在10%~15%。但是現在餐飲競爭很激烈，有些企業(yè)可能會在各方面壓力下淘汰出局，這種狀況今年更突出，餐飲行業(yè)將會進入洗牌階段�！�

　　面對這樣的生存環(huán)境企業(yè)又該如何應對？楊展華表示，餐廳為了保證服務品質無法降低成本，只有動腦筋開發(fā)新菜，半年開發(fā)了33個新菜，而且有意識開發(fā)些成本低利潤高的菜。新菜可以根據現實環(huán)境定價，雖然有些效果，但是仍起不到明顯的效果。

　　有專家認為，這輪物價上漲壓力主要是成本推動，而不是傳統(tǒng)意義上總需求上漲、總供給不足而帶來的全面價格上漲。因此，控制這一輪價格過快上漲的基本首力點，主要在于幫助企業(yè)更好地應對成本上升帶來的壓力。

　　王振惠表示，高檔的比如大的餐飲企業(yè)集團可以采取農餐對接，蔬菜供應基地直供企業(yè)集團，減少中間環(huán)節(jié)，來降低成本。

　　據悉，實行“農餐對接”后，餐廳所用的米、面、油和肉、蛋、菜都有了自己的專供基地，這樣減少了中間環(huán)節(jié)費用，綜合來看，實行“農餐對接”可以平抑終端價格，消費者可以獲得物有所值的餐飲菜品；餐飲企業(yè)的進貨渠道得到保障，不但降低了進貨成本，而且也能夠確保食品的可追溯性和安全性。

　　但是由于用料較小，很難與大的蔬菜供應基地建立長期聯(lián)系，中小餐飲企業(yè)根本不具備對接的能力，因此中小型餐飲企業(yè)將會面臨很大的生存壓力。

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2011年物價上漲對飯館經營影響情況分析