鹵味是指將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類鹵味。川鹵在全國最普遍，而川鹵的代表例如廖排骨的陳年鹵汁，多以紅鹵為主。
鹵味是指將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類鹵味。川鹵在全國最普遍，而川鹵的代表例如廖排骨的陳年鹵汁，多以紅鹵為主。除了微辣，四川鹵味還有兩大主要特色。首先是顏色重、味道重，不論哪種鹵味和醬味，整體的色澤都是從棗紅到暗紅，這是因?yàn)檫@些鹵味從浸泡到鹵的過程十分漫長，等味道完全滲透進(jìn)入之后，色彩也變得濃重，而且麻辣鮮香體現(xiàn)得十分明顯。另外一大特色是中藥成分重，鹵味除了要用老湯，還要配有特制的中藥包鹵制，一方面有滋補(bǔ)的功效，另一方面也使香味更加濃郁。
2019年周黑鴨集團(tuán)實(shí)現(xiàn)營收31.86億元，同比下降0.8%;實(shí)現(xiàn)歸母凈利潤4.07億元，同比下降24.56%;公司擁有人應(yīng)占溢利4.07元，同比下降24.6%。報告顯示，2019年周黑鴨的毛利為18.01億元，同比減少2.5%;毛利率56.5%，同比減少1%。銷售成本由2018年的13.6億元增加1.5%至13.8億元，關(guān)于成本上升的原因，公司表示主要?dú)w因于原材料采購單價增加、新加工廠投產(chǎn)后折舊增加以及勞工成本總體上漲。
對于業(yè)績連續(xù)下降的原因，周黑鴨稱主要與市場競爭加劇，自營門店收益減少及分銷商收益減少有關(guān)。此外，還面臨著電商紅利逐漸消失、新興食品對消費(fèi)者的分流的壓力。
周黑鴨2019年調(diào)整關(guān)閉216間自營門店，新開設(shè)229家，截至2019年底，周黑鴨擁有自營門店1301間，較2018年凈增門店僅13家，而2017年、2018年凈增門店數(shù)量分別為249家和261家。
據(jù)中研研究院《2020-2025年熟鹵制品行業(yè)市場深度分析及發(fā)展策略研究報告》顯示
2020年鹵制品行業(yè)發(fā)展前景趨勢及現(xiàn)狀分析報告
湖北省鴨肉鹵味的主要品牌有周黑鴨、湖南絕味、精武鴨脖等品牌，其中周黑鴨、湖南絕味是湖北省內(nèi)鴨肉鹵味的主要品，從門店數(shù)量來看，湖南絕味門店數(shù)量占優(yōu)，2018年，湖南絕味的門店數(shù)量已經(jīng)超過400家，而周黑鴨的門店數(shù)量仍不足300家，但考慮到湖南絕味中超過90%的門店都是采取加盟形勢，而周黑鴨的門店全部采取自營模式。因此，湖南絕味在湖北省的自營門店數(shù)量仍遠(yuǎn)低于周黑鴨。
圖表：2013-2018年湖北省鴨肉鹵味主要品牌企業(yè)自有門店數(shù)量
資料來源：中研普華產(chǎn)業(yè)研究院
二、湖北省鴨肉鹵味企業(yè)分布格局
從門店分布來看，武漢是鴨肉鹵味企業(yè)布局的重點(diǎn)地區(qū)。以周黑鴨為例，周黑鴨在湖北省的自有門店數(shù)量為296家，其中光是武漢市的門店數(shù)量就高達(dá)174家，占比超過5成;此外，孝感、宜昌、荊門、荊州、襄陽、黃岡等經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)城市也是鴨肉鹵味企業(yè)的主要布局區(qū)域。
三、湖北省鴨肉鹵味市場規(guī)模分析
湖北省是周黑鴨的發(fā)源地，更是鴨肉鹵味市場的重要消費(fèi)地區(qū)，近幾年，湖北省鴨肉鹵味市場處于穩(wěn)定增長態(tài)勢，2018年，湖北省鴨肉鹵味市場規(guī)模約12.4億元，同比2017年增長6.3%。
圖表：2015-2018年湖北省鴨肉鹵味市場規(guī)模情況
資料來源：中研普華產(chǎn)業(yè)研究院
隨著熟鹵制品行業(yè)競爭的不斷加劇，國內(nèi)優(yōu)秀的行業(yè)企業(yè)愈來愈重視對市場的研究，特別是對企業(yè)發(fā)展環(huán)境和客戶需求趨勢變化的深入研究。正因?yàn)槿绱?，一大批國?nèi)優(yōu)秀的行業(yè)企業(yè)迅速崛起，逐漸成為熟鹵制品行業(yè)中的翹楚!更多詳細(xì)分析，請關(guān)注中研研究院研究出版的《2020-2025年熟鹵制品行業(yè)市場深度分析及發(fā)展策略研究報告》。
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