迷迭香及提取物在食物保鮮中的應(yīng)用 迷迭香行業(yè)發(fā)展前景分析

• 吳澳燕 2023年7月7日 來(lái)源：中國(guó)食品報(bào) 互聯(lián)網(wǎng) 952 59
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迷迭香提取物在肉制品保鮮中的應(yīng)用 因具有脂肪含量高、營(yíng)養(yǎng)豐富等特點(diǎn)，肉制品在加工和貯藏過(guò)程中極易發(fā)生氧化和微生物污染，不但造成產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)和感官品質(zhì)的降低，還會(huì)引發(fā)食源性疾病。

迷迭香是一種唇形科迷迭香屬植物，原產(chǎn)于地中海沿岸地區(qū)。作為一種天然香料植物，迷迭香具有悠久的栽培歷史和食用歷史。

研究證實(shí)，迷迭香富含鼠尾草酸、鼠尾草酚、迷迭香酚、迷迭香酸等多種多酚類(lèi)物質(zhì)，具有多種生理活性功能。作為一種天然、安全、高效的抗氧化劑和抗菌劑，迷迭香提取物目前已被我國(guó)以及歐盟等國(guó)家和地區(qū)批準(zhǔn)用作食品添加劑，在食品保鮮和安全控制領(lǐng)域的應(yīng)用受到了廣泛的關(guān)注。

迷迭香及提取物在食物保鮮中的應(yīng)用

迷迭香提取物在肉制品保鮮中的應(yīng)用 因具有脂肪含量高、營(yíng)養(yǎng)豐富等特點(diǎn)，肉制品在加工和貯藏過(guò)程中極易發(fā)生氧化和微生物污染，不但造成產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)和感官品質(zhì)的降低，還會(huì)引發(fā)食源性疾病。

近年來(lái)的相關(guān)研究證實(shí)，添加迷迭香粉末、提取物或精油，均能夠有效抑制肉和肉制品在貯藏過(guò)程中硫代巴比妥酸反應(yīng)物、己醛等脂質(zhì)氧化產(chǎn)物的生成，并有效抑制蛋白氧化，較好地保持產(chǎn)品的感官品質(zhì)，同時(shí)還具有良好的護(hù)色效果。

迷迭香提取物在水產(chǎn)品加工保鮮中的應(yīng)用 因蛋白含量高、水分含量高、富含不飽和脂肪酸等原因，水產(chǎn)品在貯運(yùn)、加工與銷(xiāo)售等過(guò)程中易被微生物污染，引起腐敗變質(zhì)。

研究證實(shí)，采用迷迭香提取物、迷迭香精油等進(jìn)行前處理并結(jié)合真空包裝、冷藏等技術(shù)，能夠有效抑制沙丁魚(yú)、太平洋白蝦等水產(chǎn)品在貯藏過(guò)程中揮發(fā)性鹽基氮、過(guò)氧化值、游離脂肪酸等指標(biāo)的升高，延緩氧化變質(zhì)和微生物生長(zhǎng)，并改善產(chǎn)品的感官品質(zhì)，延長(zhǎng)其貨架期。

迷迭香及其提取物還廣泛應(yīng)用于果蔬原料、干酪、生鮮面制品等的保鮮。研究發(fā)現(xiàn)，迷迭香提取物/細(xì)菌纖維素膜能夠有效降低雙孢菇在貯藏過(guò)程中的失重率和表面嗜冷菌總數(shù)，同時(shí)很好地保持產(chǎn)品的感官品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

根據(jù)中研普華產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2022-2026年中國(guó)迷迭香行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)格局及發(fā)展趨勢(shì)預(yù)測(cè)報(bào)告》顯示：

迷迭香是一種天然的、安全無(wú)毒、耐高溫、效果好的抗氧化劑，其活性成分主要是鼠尾草酸和鼠尾草酚，在清除自由基方面比超氧化物歧化酶穩(wěn)定，在化妝品、保健品和飲料中具有較大的應(yīng)用潛力。還可以有效地防止類(lèi)胡蘿卜色素等不飽和分子免于氧化破壞，起到穩(wěn)定產(chǎn)品顏色、提高感官品質(zhì)的作用。

迷迭香是常用的烹飪香草作料，還可以用來(lái)提取精油，用作各種香精、香料，工業(yè)上主要用于生產(chǎn)香水、洗發(fā)露等日化產(chǎn)品。食品上可用作香料調(diào)味品，西班牙和北非還曾用來(lái)生產(chǎn)高含量的天然樟腦。

目前世界上香料品種約7,000種，其中合成香料約6,000多種，天然香料約500種，而以各類(lèi)香料復(fù)配組成的香精種類(lèi)則多達(dá)上萬(wàn)種。隨著全球經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們對(duì)生活質(zhì)量要求的逐步提升，其對(duì)香料香精的需求不斷增加，香料香精市場(chǎng)規(guī)模也處于持續(xù)增長(zhǎng)的趨勢(shì)中。

迷迭香行業(yè)發(fā)展前景分析

迷迭香廣泛種植于西班牙、法國(guó)、意大利、突尼斯、摩洛哥和土耳其等歐洲及其毗鄰的北非諸國(guó)，歷史相當(dāng)悠久。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，截止2018年法國(guó)種植面積達(dá)到40萬(wàn)畝,意大利種植面積45萬(wàn)畝,北非地區(qū)、摩洛哥等地，野生和人工種植迷迭香面積超過(guò)10000平方千米,其中人工種植面積為2000萬(wàn)畝,每年生產(chǎn)20噸迷迭香精油,土耳其每年迷迭香干葉的產(chǎn)量也有450噸。

全世界迷迭香抗氧化劑需求在30萬(wàn)噸，即食原葉及調(diào)味品需求量每年15萬(wàn)噸，迷迭香精油和醫(yī)藥中間體需求量全球7萬(wàn)噸。截止2019年全球生產(chǎn)能力達(dá)到1000噸左右，國(guó)內(nèi)擁有迷迭香抗氧化劑生產(chǎn)廠家數(shù)十家，受原料、技術(shù)的限制，每家的生產(chǎn)規(guī)模不超過(guò)7噸，總規(guī)模不超過(guò)70噸，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿(mǎn)足市場(chǎng)的實(shí)際需求。

迷迭香抗氧化劑能長(zhǎng)期耐受190℃高溫油炸還具有抗氧化效果，是唯一經(jīng)受140℃高溫油炸不分解的天然抗氧劑，具有高效、耐熱、穩(wěn)定、安全等特點(diǎn)，是公認(rèn)的第三代食品抗氧化劑。1997年，我國(guó)開(kāi)始允許迷迭香抗氧化劑用于動(dòng)物油脂、肉類(lèi)制品、油炸食品(0.39/kg)及植物油脂(0.79/kg)中。

目前對(duì)迷迭香的研究主要集中在食用、工業(yè)用和藥用方面，國(guó)外在迷迭香的藥用和抗氧化作用的研究起步較早，對(duì)抗氧化活性成分的鑒定和提取工藝研究比較透徹。國(guó)內(nèi)應(yīng)開(kāi)展迷迭香清除自由基、抗抑郁、抗多發(fā)性腫瘤、抗艾滋病、護(hù)肝等藥用方面的活性成分的篩選、提取工藝和作用機(jī)理等方面的研究，在此基礎(chǔ)上研發(fā)出新型抗氧化劑和新型醫(yī)藥來(lái)用于食品生產(chǎn)和臨床，以期在食品、化工、醫(yī)藥的開(kāi)發(fā)利用上取得新進(jìn)展。

隨著我國(guó)國(guó)民健康意識(shí)的不斷增強(qiáng)，國(guó)家對(duì)食品安全問(wèn)題的日益重視，以純天然植物為原料提取的無(wú)毒副作用的抗氧化劑取代化學(xué)合成的抗氧化劑是必然趨勢(shì)，天然成分的抗氧化劑也必然成為我國(guó)未來(lái)食品工業(yè)的開(kāi)發(fā)重點(diǎn)。

迷迭香作為一種高效天然的抗氧化劑，應(yīng)用到食品保鮮中既可以有效抑制食品的氧化延長(zhǎng)保質(zhì)期，也能滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)天然健康安全的需求，存在極大的應(yīng)用開(kāi)發(fā)前景。

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