經(jīng)典案例分析：海底撈、新辣道、熊貓快餐等餐飲如何一次次絕地逢生

• 2017年10月25日 lihuizhen來源：餐飲品牌智庫 1045 66
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熊貓快餐作為中式快餐，在全球開了2000家店，截止2016年年底，營(yíng)收超過了25億美金，約合165億人民幣。

每個(gè)餐飲創(chuàng)業(yè)者，每個(gè)知名餐飲企業(yè)，在剛開始創(chuàng)業(yè)，剛開第一、第二家餐廳時(shí)，可能都會(huì)臨一段沒有客源，生意冷清，幾乎支撐不下去的情況。或者是出現(xiàn)了一些經(jīng)營(yíng)上的問題，名聲受損。就像每個(gè)人都有人生的低谷一樣，這樣的艱難時(shí)刻究竟該如何度過?

讓我們看看這幾家知名餐飲是如何度過的吧!

一、海底撈

海底撈，成立于1992年，現(xiàn)在已經(jīng)成為中國(guó)最大的餐飲企業(yè)，2017年銷售額會(huì)突破100億。但就在海底撈從四川簡(jiǎn)陽出發(fā)，到西安開第一家店時(shí)，10個(gè)月時(shí)間，虧掉了兩年積蓄下的300多萬元。當(dāng)時(shí)，海底撈創(chuàng)始人張勇已經(jīng)萌生退意，想退回簡(jiǎn)陽。但楊小麗卻堅(jiān)定的說，讓我試一試!

楊小麗只用了兩招，兩個(gè)月內(nèi)，就讓海底撈實(shí)現(xiàn)了贏利。

首先，熱情服務(wù)。這是一個(gè)生死關(guān)頭，楊小麗每天上班第一件事，就是不斷的給員工們打氣，把員工們的士氣重新提振起來，讓每一名員工都熱情起來，提供無微不至的服務(wù)。

吃火鍋時(shí)，怕頭發(fā)掉碗里，就給客人一個(gè)像皮筋，讓客人把頭發(fā)扎起來。

客人的鞋子臟了，二話不說，就有服務(wù)員幫客人把鞋子擦干凈了，后來在店里專門設(shè)置了擦鞋的。。

其實(shí)，進(jìn)行營(yíng)銷宣傳。

當(dāng)時(shí)周邊的老百姓都不知道海底撈，不知道這里開了這樣的一家火鍋店。楊小麗就棑員工給周邊的社區(qū)送免費(fèi)的豆?jié){和燒餅做早餐，讓人們知道這里有一家海底撈。最為瘋狂的是，在下午不忙的時(shí)候，她親自帶領(lǐng)員工，身背海底撈的廣告牌，從門店出發(fā)，走9里路到火車站，在沿途和火車站宣傳海底撈，因?yàn)樗J(rèn)為，火車站人最多，可以拉回幾個(gè)客人來。

海底撈的客人就是這樣一個(gè)一個(gè)被拉回來的。二個(gè)月時(shí)間，西安的第一家海底撈在虧損10個(gè)月后，開始贏利了。

楊小麗也一戰(zhàn)成名，成為海底撈走向全國(guó)的第一功臣，現(xiàn)在也是海底撈的第一副總。

二、熊貓快餐

作為中式快餐，在全球開了2000家店，截止2016年年底，營(yíng)收超過了25億美金，約合165億人民幣。

創(chuàng)始人程正昌當(dāng)年作為一名剛畢業(yè)的大學(xué)生，自己湊了4萬美元，向銀行貸了2萬美元，在美國(guó)紐約開了一家名叫“聚豐園”的中餐館，剛開始的第一家店生意非常的慘淡，在那里，那個(gè)時(shí)候，沒有幾個(gè)人吃中餐。他的“聚豐園”餐廳，幾近倒閉。

但他沒有坐以待斃，他開始了挽救。

他用了三招：

1、免費(fèi)試吃，讓美國(guó)人愛上中餐

程正昌研究餐廳人少的原因，發(fā)現(xiàn)，在那個(gè)年代，由于美國(guó)很多人，對(duì)中餐還沒有認(rèn)知，都不愿冒險(xiǎn)進(jìn)入中餐廳。陳正昌立即想了一招化解：免費(fèi)試吃!

免費(fèi)試吃，就可以讓顧客零門檻進(jìn)店了。

2、令人感到不好意思的變態(tài)服務(wù)。程正昌會(huì)記住每一個(gè)到店的顧客，記住他們愛吃什么，讓顧客感受到被尊重?？吹筋櫩褪Ａ撕芏嗖?，會(huì)為顧客退款，看見因位子不夠而離開的顧客，程正昌會(huì)跑到停車場(chǎng)專門道歉，就是這種變態(tài)的服務(wù)，讓每一個(gè)顧客終身難忘。

3、滿足人性，讓顧客多“占便宜”。比如，如果是10 個(gè)人來吃飯，他會(huì)幫顧客按照每人 5 美元的標(biāo)準(zhǔn)點(diǎn)一桌豐盛的菜，而且每份菜量都很足，還會(huì)免費(fèi)贈(zèng)送兩道菜，讓顧客感受到意外的驚喜。

憑著這三招，程正昌與很多顧客建立了感情和信任，也讓聚豐園度過了開業(yè)的最艱難時(shí)光，并開出了第二家店。

三、新辣道

中國(guó)的魚火鍋之王，新辣道，在全國(guó)有300多家店面，年銷售額超過10億元。在創(chuàng)始人李劍剛開始創(chuàng)業(yè)，把四川的“梭邊魚”火鍋引進(jìn)北京時(shí)，面臨了和熊貓快餐一樣的過程。北京的消費(fèi)者不知道什么是梭邊魚，不知道魚火鍋，他們都吃慣了牛、羊肉火鍋。

怎么破?

李劍也想了三個(gè)方法：

第一個(gè)方法：請(qǐng)客。他請(qǐng)大量的周邊的朋友和消費(fèi)者過來免費(fèi)吃，過程中，他會(huì)講梭邊魚是怎么做的，為什么好吃，吃完了之后就發(fā)現(xiàn)十個(gè)人中會(huì)有七八個(gè)覺得不錯(cuò)。這樣，李劍就建立起了自己對(duì)這個(gè)產(chǎn)品的信心。連續(xù)請(qǐng)了兩三個(gè)月后就順利覆蓋到上千人。這樣，來一桌人，一傳十，十傳百，生意就打開了局面。

最核心的，還是要培育出創(chuàng)業(yè)者對(duì)自己的產(chǎn)品的信心。

第二個(gè)方法，借力。李劍跟學(xué)校的學(xué)生會(huì)合作，出錢讓他們?cè)趯W(xué)生刊物做廣告，發(fā)放聯(lián)名的學(xué)生優(yōu)惠卡。這樣把中午的生意給帶起來，最重要的是，學(xué)生比較喜歡嘗試新事物，而且傳播能力極強(qiáng)。學(xué)生們成了他的免費(fèi)的宣傳員。

通過這兩個(gè)方法，李劍第一家店很快成功，接連開出了五家店面。既使是現(xiàn)在，他已經(jīng)有了200多家店，還是延續(xù)了他第一家店的思路和方法，現(xiàn)在的推廣也是一個(gè)為期三個(gè)月的套餐，顧客全場(chǎng)五折，還送代金券，只有一個(gè)目的，就是為了讓顧客接觸到新辣道。

通過以上三個(gè)知名餐飲的案例可以看出，餐飲創(chuàng)業(yè)者都會(huì)有一段非常艱難的時(shí)光，但只要肯用心，肯想辦法，立即行動(dòng)，總能找到解決方法，風(fēng)雨之后，總能見到彩虹!

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