動(dòng)物和植物奶油的區(qū)別

• 2018年6月1日 GuoMeng來(lái)源：千尋生活 1495 99
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  2018-2023年版酸梅保健酒產(chǎn)品入市調(diào)查研究報(bào)告

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動(dòng)物奶油(淡奶油)，是從新鮮牛奶中分離出脂肪的高濃度奶油，呈液狀，無(wú)任何色素和化學(xué)穩(wěn)定劑，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值介于全脂牛奶和黃油之間，對(duì)于人體比較天然健康。

動(dòng)物和植物奶油的區(qū)別

“什么是動(dòng)/植物奶油”

動(dòng)物奶油(淡奶油)，是從新鮮牛奶中分離出脂肪的高濃度奶油，呈液狀，無(wú)任何色素和化學(xué)穩(wěn)定劑，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值介于全脂牛奶和黃油之間，對(duì)于人體比較天然健康。因此，存放要注意，室溫下存放稍長(zhǎng)就變軟變形，動(dòng)物奶油蛋糕通常得放冰箱保存。

植物奶油(人造奶油)，其成分中沒有一點(diǎn)奶制品成分，以植物脂肪和植物蛋白為主要成分，添加乳化劑、穩(wěn)定劑、蛋白質(zhì)、糖、食鹽、色素、香精等輔料，經(jīng)特殊工藝加工而成的。因此，植奶含大量反式脂肪酸，另外氫化油對(duì)身體危害較大，可以被人體吸收，但無(wú)法被代謝出去。美國(guó)目前已經(jīng)禁止在食品中添加氫化植物油。

“動(dòng)/植物奶油的區(qū)別”

打發(fā)率和打發(fā)溫度的區(qū)別

打發(fā)溫度：動(dòng)物性奶油打發(fā)前的奶油溫度不能高于10℃，但低于7℃也會(huì)影響奶油穩(wěn)定性和打發(fā)量，而且室溫要求在18℃以下為佳，所以一般得開大空調(diào)外加墊冰水打。而植物性奶油則完全不需要，取出解凍后，奶油溫度在-2℃到8℃之間，室溫在6℃到28℃之間，都可以打發(fā)。如果要求不高，那么室溫在28℃，奶油溫度在10℃以上，依舊還能打發(fā)，不過打發(fā)量會(huì)比最佳打發(fā)溫度略低。

打發(fā)率：指的是奶油經(jīng)過高速攪拌后，體積的膨脹率。奶油的打發(fā)，是靠大量空氣的充入，使奶油膨脹起來(lái)變成固體。動(dòng)物性奶油打發(fā)率是很低的，最多只會(huì)膨脹到1：2，一般來(lái)說都只能打到1：1.5，也就是說，體積1升的奶油，經(jīng)過攪打，可以充入1.5升的空氣，讓打發(fā)后的體積達(dá)到1.5升。但是植物性奶油則有著起碼1：3的膨脹率，如果打發(fā)溫度恰當(dāng)，則可以去到4倍或以上。【舉個(gè)例子：給一個(gè)8寸蛋糕抹面(不含裱花)，大約要用上250毫升的動(dòng)物奶油，而且打的時(shí)候不留神還容易打過頭廢掉。但若是用植脂奶油，那么只要125毫升已經(jīng)足夠，而且不怕打過頭?！?/p>

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儲(chǔ)存條件的區(qū)別

在保存上，動(dòng)物性奶油比較嬌氣。植物性奶油可以冷凍儲(chǔ)存，但是動(dòng)物性奶油冷凍儲(chǔ)存后，就會(huì)油水分離，報(bào)廢!而且冷藏的溫度高了，奶油要變質(zhì);低了，要油水分離;忽冷忽熱了，就會(huì)變得凝乳狀。所以一般也就是0℃到5℃之間。保存期也比植物奶油短。

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價(jià)格上的區(qū)別

植物奶油與動(dòng)物奶油的價(jià)格差距非常大，動(dòng)物奶油是植物奶油的一倍不止。

對(duì)于很多蛋糕店來(lái)說，使用植物奶油能大幅節(jié)約成本，而且穩(wěn)定性和塑性比動(dòng)物奶油的好!如果使用動(dòng)物奶油做出來(lái)的產(chǎn)品，售價(jià)高，而且保存麻煩，影響一定的銷售量!市面上，基本做私房蛋糕工作室的會(huì)更傾向于健康，多選用動(dòng)物奶油!【舉個(gè)例子：一包動(dòng)物奶油都要40~60元，加上精挑細(xì)選的其他材料，新鮮的水果等，成品所需的成本已經(jīng)不菲了!而如果用的是植物奶油的話則只需幾十塊錢即可!】

(這里只是舉個(gè)列子，任何注重品質(zhì)的、不管是私房還是連鎖都是用高品質(zhì)的奶油。)

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操作難度的區(qū)別

因?yàn)閯?dòng)物奶油的穩(wěn)定性不強(qiáng)，而且對(duì)溫度要求高，所以用動(dòng)物奶油裱花的難度指數(shù)真心高!在這吐槽一下親身“被虐”經(jīng)歷：特別是夏天，還沒裱好一朵花，奶油就已經(jīng)開始化，更別說是完成整個(gè)蛋糕。所以能吃到動(dòng)物奶油制作的蛋糕，可要珍惜啊!

但是用植物奶油則不會(huì)有這種情況了，無(wú)論溫度是多少，植物奶油蛋糕都能維持非常好的造型。所以大多數(shù)的蛋糕店櫥窗里擺放的蛋糕由植物奶油制作。

總結(jié)來(lái)說，動(dòng)物奶油比植物奶油更健康，但是動(dòng)物奶油在操作上更為麻煩，穩(wěn)定性也比植物奶油差，失敗率較高;

同量的奶油打發(fā)，植物奶油的膨脹面積更大，更省錢省材料!(雖然從這看，植物奶油好處非常多，但是·······請(qǐng)繼續(xù)往下看)

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“動(dòng)/植物奶油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值”

動(dòng)物淡奶油 脂肪較高，因?yàn)橥耆菑孽r奶提取，所以含有維生素A、蛋白質(zhì)、乳糖、礦物質(zhì)和鈣等營(yíng)養(yǎng)成分。它的主要成分是乳脂，乳脂含有超過百分之三十的不飽和脂肪酸。

植物奶油 是有特殊工藝加工而成的人造奶油，并無(wú)奶制品成分，而且含大量反式脂肪酸，另外氫化油對(duì)身體危害較大，可以被人體吸收，但是不易代謝，會(huì)引發(fā)健康問題。

【但隨著工藝的提升，市面已經(jīng)出現(xiàn)了 “無(wú)反式脂肪酸的植物奶油”，某些商家宣稱植物奶油對(duì)人體的危害已經(jīng)降低到最低點(diǎn)，甚至比動(dòng)物奶油還要好!但是!你怎么確定自己買到的、吃到的就是用這種植物奶油呢?畢竟新聞已經(jīng)報(bào)道過許多商家存在虛假宣傳的事情】

所以為了健康，購(gòu)買蛋糕時(shí)，一定要仔細(xì)判斷使用的是動(dòng)物奶油還是植物奶油哦。

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