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大眾化餐飲發(fā)展現(xiàn)狀分析（上）
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http://shiquanmuye.com 發(fā)稿日期:2007-9-21
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一、關(guān)于大眾化餐飲的界定
2008-2010年中國正餐行業(yè)應(yīng)對金融危機影響及發(fā)展 2008年，美國華爾街危機不僅迅速波及全球金融市場，而且已由虛擬經(jīng)濟向?qū)嶓w經(jīng)濟蔓延。金融危機2008-2010年中國游樂場設(shè)備行業(yè)應(yīng)對金融危機影響 2008年，美國華爾街危機不僅迅速波及全球金融市場，而且已由虛擬經(jīng)濟向?qū)嶓w經(jīng)濟蔓延。金融危機2008-2010年中國旅游景點行業(yè)應(yīng)對金融危機影響及 2008年，美國華爾街危機不僅迅速波及全球金融市場，而且已由虛擬經(jīng)濟向?qū)嶓w經(jīng)濟蔓延。金融危機2008-2010年中國飯店行業(yè)應(yīng)對金融危機影響及發(fā)展 2008年，美國華爾街危機不僅迅速波及全球金融市場，而且已由虛擬經(jīng)濟向?qū)嶓w經(jīng)濟蔓延。金融危機大眾化餐飲，是指相對于酒樓、賓館等高檔的餐飲服務(wù)，中低檔的餐館、進行連鎖化擴展的餐館針對中等及以下收入水平的消費者需求提供的包括中西快餐、早餐、正餐中的家常菜等在內(nèi)的餐飲服務(wù)。
企業(yè)的目標(biāo)客戶群涵蓋社會的各個階層，經(jīng)營范圍廣泛并且依照顧客的需要可隨時進行更改，餐廳的選址、布局、定位等非常靈活。其界定的標(biāo)準(zhǔn)主要有以下三個方面：
•便利快捷（convenient）：制售快捷，食用便利，服務(wù)簡便、迅速、高效，滿足客戶的基本需要和節(jié)省時間兩方面的需求，服務(wù)方式遵循便利顧客的原則。
•經(jīng)濟實惠（cheap）：提供配套、合理、適中的菜品及服務(wù)，經(jīng)營價位低廉物美，物有所值，與顧客的消費水平相適應(yīng)，滿足其“精打細算”的節(jié)儉心理。
•衛(wèi)生安全（clean）餐飲單位持合法有效衛(wèi)生許可證、食品衛(wèi)生狀況較好，從業(yè)人員身體健康，滿足大眾基本的食品安全和清潔的要求，提供無公害的就餐食品。
二、我國大眾化餐飲市場的發(fā)展現(xiàn)狀
（一）需求量很大
隨著居民收入的不斷提高，居民消費觀念、生活方式的變化和休閑時間的增多，越來越多的居民選擇外出就餐，從社區(qū)的居民到工作繁忙的上班族、學(xué)業(yè)緊張的學(xué)生族，都傾向于外出解決飲食問題。
城市化進程推進過程中，不斷增加的流動人口，由于其收入往往處于中低水平或者時間緊迫，也加入到在外就餐的隊伍，構(gòu)成了大眾化餐飲龐大的潛在顧客群。同時，外出就餐也成為居民的親友聚會的一種休閑娛樂方式。居民在外就餐的花費持續(xù)升高。2005年全國人均餐飲消費支出達到680元，比2004年高出100元，同比增長17%。目前，上海、北京、天津、廣東等省份人均餐飲消費支出已超千元，餐飲企業(yè)節(jié)假日市場的營業(yè)額較平日普遍增長2O％以上。據(jù)商務(wù)部監(jiān)測，2007年“五一”黃金周期間，全國實現(xiàn)社會消費品零售總額3200億元人民幣，比去年“五一”黃金周增長15.5％，其中餐飲業(yè)增長17％。
（二）市場增長速度很快
據(jù)國家統(tǒng)計局的統(tǒng)計，1978年全國餐飲業(yè)零售額僅為54.8億元，經(jīng)過20年的發(fā)展，到1998年餐飲業(yè)的零售業(yè)達到2816.4億元，比1978年增長了50倍。自1991年以來，全國餐飲業(yè)零售額每年增幅都在兩位數(shù)以上，2005年全國餐飲業(yè)零售額達8886.8億元，同比增長17.7%，比上年凈增1331億元，占社會消費品總額的比重達到13.9%。2006年，我國餐飲業(yè)市場活躍，繼續(xù)呈現(xiàn)又好又快的穩(wěn)步發(fā)展態(tài)勢，餐飲消費實現(xiàn)歷史性的跨越，全年零售額首次突破一萬億元大關(guān)，達到10345.5億元，同比增長16.4%，比上年凈增1458億元，比同期社會消費品零售總額增速高出2.7個百分點，比GDP增速高出5.7個百分點，與改革開放初期的1978年相比增長了188倍。
2007年1至4月份，全國住宿與餐飲業(yè)零售額累計實現(xiàn)3880.1億元，同比增長17.6%，比去年同期增幅高出3.1個百分點，占社會消費品零售總額的比重達到13.9%，拉動社會消費品零售總額增長2.4個百分點，對社會消費品零售總額的增長貢獻率為15.9%。商務(wù)部預(yù)計2007年餐飲業(yè)市場運行將繼續(xù)以17%左右的速度高速增長，中國人均餐飲消費支出將達915元，全年零售額有望達到12100億元。
（三）市場進入門檻低
餐飲業(yè)的行業(yè)是一個起點較低的行業(yè)。投資者只要有一定場地、資金就可以營業(yè)。作為一種勞動密集型產(chǎn)業(yè)，中餐傳統(tǒng)手工、經(jīng)驗式的制作工藝特點也不會產(chǎn)生較高的行業(yè)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)門檻。不需要投入很高的技術(shù)、太多資金，經(jīng)營風(fēng)險較低，獲利相對有保障，尤其對于街頭流動攤點，又沒有房租、稅收等的壓力，吸引大量下崗失業(yè)人員或者城市外來人員加入大眾化餐飲服務(wù)提供的行列。此外政府部門對于進入餐飲行業(yè)的限制措施也不嚴格。
上述情況造成餐飲業(yè)繁榮的供應(yīng)狀況。
（四）分布廣泛激烈的市場競爭分化出多種大眾化餐飲的業(yè)態(tài)，如家常菜為主的大眾餐館、滿足快節(jié)奏生活的快餐，簡捷方便的社區(qū)店和街道的早餐點，人口流動密集地段的便當(dāng)與流動餐飲，適宜旅游與休閑的小吃廣場等。這些業(yè)態(tài)形式，加上較低的行業(yè)進入門檻，巨大的潛在客戶需求，形成了分布廣泛的大眾化餐飲市場。目前，各式各樣的大眾化餐飲企業(yè)充斥在城市的大街小巷，為流動人口、外出人員提供物美價廉、簡單便捷的餐飲成品、半成品、方便食品等等。“放心早餐工程”推動著早餐點網(wǎng)絡(luò)逐漸拓展，學(xué)校、醫(yī)院、火車站等附近地區(qū)的流動餐點連續(xù)不斷。國家統(tǒng)計局的數(shù)字顯示連鎖性餐飲企業(yè)也迅速擴張，2005年全國限額以上連鎖餐飲業(yè)集團（企業(yè)）共計300個，三年增長了64個，其中快餐類從2003年的78增長到2005年的117個。同時，全國限額以上連鎖餐飲業(yè)門店數(shù)達到8514個，其中快餐業(yè)的門點數(shù)達到4178，兩者比上年均增長了12.3%。
三、我國大眾化餐飲存在的問題
（一）安全、衛(wèi)生等隱患較多
由于大眾化餐飲企業(yè)規(guī)模不等，食品、服務(wù)質(zhì)量參差不齊，人員素質(zhì)整體不高，流動性相對較強，衛(wèi)生部門的監(jiān)管難以到位等原因，其衛(wèi)生消防安全方面存在很多的問題。
從2006年至今，一連串的餐飲安全事故提供了一個個鮮活的事例。2006年沈陽市“3•15”爆燃事故中，鑫大同江海鮮大排檔——個人經(jīng)營飯店——未經(jīng)過消防審批，私自后廚安裝了液化氣加壓閥。飯店工作人員用燃燒的煙頭查找后廚液化氣的漏氣點時導(dǎo)致燃爆，造成后廚工作人員3人重傷、8人輕傷的嚴重后果。2006年6月，北京電視臺調(diào)查發(fā)現(xiàn)，一道北京的時尚美味小吃——麻辣小龍蝦鉛和砷的含量超標(biāo)。2006年8月，媒體曝光南京餐飲企業(yè)為節(jié)省成本重復(fù)用油的“口水油”沸騰魚事件。同月，北京“蜀國演義”酒樓的“佳肴”——福壽螺，導(dǎo)致160多人感染廣州管圓線蟲�。▽儆谀X膜炎一種）。僅僅因為廚師對于涼拌福壽螺操作理解有誤而產(chǎn)生了這樣的安全問題。國人一向推崇的洋快餐業(yè)頻頻爆出食品安全問題。06年2月麥當(dāng)勞薯條檢測中發(fā)現(xiàn)含高量危害物質(zhì)——反式脂肪。
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