（二）污染、能耗較大

    能源環(huán)境是經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展的重要物質(zhì)基礎(chǔ)和外部條件。目前我國(guó)的現(xiàn)代化建設(shè)對(duì)能源的需求持續(xù)增加，環(huán)境的承載能力不斷受到挑戰(zhàn)。在此背景下黨中央提出按照科學(xué)發(fā)展觀的要求，轉(zhuǎn)變經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)方式，建設(shè)節(jié)約型社會(huì)和環(huán)境友好型社會(huì)。溫總理將節(jié)能降耗和保證環(huán)境列為今年政府工作的重點(diǎn)。餐飲業(yè)作為高能耗產(chǎn)業(yè)，繁榮發(fā)展的背后還存在著大量不合理不科學(xué)的行為和現(xiàn)象。一是全國(guó)各地浪費(fèi)的現(xiàn)象嚴(yán)重，據(jù)有關(guān)材料反映，上海市日產(chǎn)餐飲垃圾1100噸，濟(jì)南市一天倒掉300問(wèn)飯菜。同時(shí)不注重廢物回收，污染大氣、地表環(huán)境，惡化人們居住條件，同時(shí)造成的部分水體污染，引起水生動(dòng)植物的死亡。二是餐飲企業(yè)在用電用水以及消耗品方面也造成很大的能源浪費(fèi)，如有些空調(diào)系統(tǒng)起行不加控制、鍋爐無(wú)回收設(shè)施等。三是流動(dòng)攤點(diǎn)，如露天餐飲、燒烤、早餐、夜市餐飲等，油煙、粉塵污染周邊環(huán)境，影響市容市貌等，與政府倡導(dǎo)的高效節(jié)能、保護(hù)環(huán)境、居民提高自身生存環(huán)境的要求相悖。

    （三）菜品質(zhì)量不穩(wěn)定

    中國(guó)餐飲業(yè)一向采用經(jīng)驗(yàn)型、手工操作為主導(dǎo)的方式，烹調(diào)過(guò)程中個(gè)人的隨意性和模糊性很強(qiáng)，科學(xué)化、定量化和標(biāo)準(zhǔn)化程度很低。面向中低端市場(chǎng)的餐飲企業(yè)、流動(dòng)餐點(diǎn)，菜品原材料貨源雜、質(zhì)量和價(jià)格不穩(wěn)定，菜具不一致，盛器的使用不嚴(yán)格如一，制作的流程不標(biāo)準(zhǔn)，出品的時(shí)間不嚴(yán)格，色澤味上也不統(tǒng)一，加之餐飲業(yè)從業(yè)人員的流動(dòng)性非常大等，導(dǎo)致菜品的質(zhì)量良莠不齊，穩(wěn)定性較差，成為中餐發(fā)展的重要制約因素之一。同時(shí)與國(guó)外同行業(yè)相比，我國(guó)餐飲業(yè)整體的資金實(shí)力和技術(shù)水平還有略顯不足，現(xiàn)今還未形成科學(xué)、規(guī)范的原料采購(gòu)、運(yùn)輸，檢驗(yàn)、菜品加工、銷售渠道全程的跟蹤監(jiān)督機(jī)制；產(chǎn)品生產(chǎn)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)方面的工作做得還不夠。中餐烹飪品種繁多、色香味形的優(yōu)勢(shì)反而轉(zhuǎn)化為中餐企業(yè)的劣勢(shì)。客人投訴菜品和服務(wù)不穩(wěn)定的現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生。（四）人員整體素質(zhì)較低

    由于餐飲行業(yè)進(jìn)入的門檻低，對(duì)投資者資金、技術(shù)等要求都不高，政府對(duì)餐飲行業(yè)的進(jìn)入限制很少，加上巨大的市場(chǎng)潛在需求，大量的下崗工人或外來(lái)的務(wù)工人員涌入其中，這些小攤販充當(dāng)了市場(chǎng)的補(bǔ)缺者。但隨之而來(lái)的是從業(yè)人員整體素質(zhì)相對(duì)落后，文化程度不高，沒(méi)有過(guò)硬的專業(yè)技術(shù)，系統(tǒng)接受專業(yè)知識(shí)、技能和職業(yè)道德培訓(xùn)的很少，經(jīng)營(yíng)管理理念、復(fù)合管理能力更是幾乎不具備，從而影響了整個(gè)行業(yè)的服務(wù)水平和發(fā)展。

    四、促進(jìn)大眾化餐飲發(fā)展的政策建議

    (一）從戰(zhàn)略高度認(rèn)識(shí)，大眾化餐飲對(duì)構(gòu)建和諧社會(huì)的重要作用餐飲產(chǎn)業(yè)作為我國(guó)第三產(chǎn)業(yè)中傳統(tǒng)的支柱產(chǎn)業(yè)，其持續(xù)快速的增長(zhǎng)，為經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)做出了重要貢獻(xiàn)。     

    根據(jù)《2006中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)運(yùn)行報(bào)告》的數(shù)據(jù)，1997~2002年餐飲業(yè)實(shí)際增加值占GDP的比重六年期間持續(xù)上升，從1.22%增長(zhǎng)到1.93%。

    同時(shí)，餐飲業(yè)因其具有商品消費(fèi)與服務(wù)消費(fèi)的雙重特性，在滿足大眾的差異化需求，擴(kuò)大社會(huì)就業(yè)，維護(hù)社會(huì)穩(wěn)定，建設(shè)和諧社會(huì)方面都發(fā)揮著巨大作用。然而，在肯定餐飲產(chǎn)業(yè)對(duì)于國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展的積極作用的同時(shí)，其發(fā)展過(guò)程中存在的諸多問(wèn)題也應(yīng)該引起政府相關(guān)部門的高度重視。充分使用政府規(guī)劃的手段與市場(chǎng)調(diào)節(jié)的手段：一方面，在地區(qū)商業(yè)規(guī)劃中，應(yīng)當(dāng)重視對(duì)大眾化餐飲服務(wù)設(shè)施的配套建設(shè)。即各城市在發(fā)揮地方特色，科學(xué)規(guī)劃城市發(fā)展布局的同時(shí)，應(yīng)注重配套服務(wù)設(shè)施建設(shè)，發(fā)揮不同行業(yè)間的連帶效應(yīng)，提高產(chǎn)業(yè)的集中度。另一方面，借助市場(chǎng)化手段，調(diào)節(jié)餐飲企業(yè)的供給狀況。由于餐飲業(yè)的進(jìn)入壁壘較低，大量企業(yè)涌入，導(dǎo)致市場(chǎng)的無(wú)序競(jìng)爭(zhēng)，某些企業(yè)的運(yùn)作欠規(guī)范，服務(wù)質(zhì)量較低，因此需要充分發(fā)揮市場(chǎng)的調(diào)節(jié)作用，引導(dǎo)餐飲企業(yè)在就餐環(huán)境、菜品質(zhì)量、服務(wù)水平、價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)上下功夫，改善供應(yīng)產(chǎn)品質(zhì)量，滿足不同層次的消費(fèi)需求。