天津煎餅馃子協(xié)會稱“五一”前后將出標準

• 2018年4月25日 FanTianQing來源：網(wǎng)易新聞 412 20
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  2018-2023年中國食品用凍干機行業(yè)競爭格局分析及發(fā)展前景研究報告

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天津市餐飲行業(yè)協(xié)會煎餅馃子分會舉辦會員代表大會，宣布天津市餐飲行業(yè)協(xié)會煎餅馃子分會正式成立。天津煎餅馃子分會會長宋冠鳴告訴記者，煎餅馃子協(xié)會將準備于五一前后正式推出天津煎餅馃子團體標準。

對話煎餅馃子協(xié)會

對于天津煎餅馃子的發(fā)展以及近期有關(guān)煎餅的新聞事件，記者采訪了天津煎餅馃子分會會長宋冠鳴。

記者：出于什么樣的契機想到了成立煎餅馃子協(xié)會？

宋冠鳴：我之前是天津市餐飲行業(yè)協(xié)會小吃專業(yè)餐飲委員會的主任，在去年正好搞了一個天津首屆煎餅馃子的評選活動?；顒悠陂g，我接觸了很多煎餅店家，發(fā)現(xiàn)他們在采購、售賣的過程中會遇到一些問題，當時大家就提議能不能有個組織把他們集中到一起。此外，這個行業(yè)也需要制定一些標準，把好的店家的衛(wèi)生標準和技藝標準傳承下去。因此我們才成立了協(xié)會。

記者：天津煎餅馃子的現(xiàn)狀怎么樣？

宋冠鳴：根據(jù)我們的初步統(tǒng)計，目前天津總共有2000家以上的煎餅馃子攤，每家每天平均賣出150套，一年的總產(chǎn)值至少不低于5個億。但天津煎餅馃子的行業(yè)現(xiàn)狀是比較亂的。

記者：您認為現(xiàn)在天津煎餅馃子行業(yè)問題有哪些？

宋冠鳴：首先就是標準不統(tǒng)一，很多制作方法也不正宗?，F(xiàn)在天津怎么做煎餅馃子的都有，加的配料五花八門。第二個問題就是衛(wèi)生標準參差不齊。再有就是價錢也不統(tǒng)一，市面上有賣四五元的，也有十幾元的，甚至還有在煎餅馃子里加海參賣到七十多元的。

記者：您怎么看在煎餅馃子里加海參的做法？

宋冠鳴：其實我更多的覺得是一種炒作吧，首先海參沒那么貴，煎餅馃子里加了海參一套也賣不了七八十的價格，從這點來看，更像是一種吸睛的手段吧。

記者：正宗的天津煎餅馃子是什么樣子？

宋冠鳴：天津煎餅馃子的面煳是綠豆、小米加五香粉混合而成，然后加馃子或馃篦、面醬、蔥花、辣椒醬，再根據(jù)個人喜好加1到2個雞蛋，沒有其他材料，這才是一個正宗的天津煎餅馃子。演變到現(xiàn)在，加入了一些醬豆腐、黑芝麻、白芝麻等提味的食材，大眾也接受了。

記者：那協(xié)會準備給煎餅馃子制定什么樣的標準？

宋冠鳴：我們的目的是使煎餅馃子傳統(tǒng)化、統(tǒng)一化、標準化，首先是原料的要求，需以綠豆作為主料，其他例如五香粉等香辛料，因為各家配比投料都不一樣，所以不作要求。其次，會摘錄、借鑒其他已頒布的相關(guān)食品衛(wèi)生標準，在衛(wèi)生與食品安全兩個方面對煎餅馃子作出要求，至于餅要攤多大，使用什么油等問題仍在進一步討論中，但是可以保證必須使用健康油，而在今后的煎餅馃子可能會有統(tǒng)一的包裝。

記者：在定制標準上最有爭議的是什么？

宋冠鳴：馃子在制作時是否加入明礬是最有爭議的，在傳統(tǒng)的做法上，炸馃子是要加明礬的，但是國家規(guī)定不允許使用明礬，所以，我們在討論使用雞蛋等一些替代物添加到里邊，制作馃子。

記者：對于不按規(guī)章來的店家會有哪些措施么？

宋冠鳴：不會，我們僅僅是做一個行業(yè)指導(dǎo)，我們也只是一個協(xié)會，只會在行業(yè)內(nèi)起一個引導(dǎo)作用，不會有什么強制性的手段，我們在保護“天津老味道”的同時，我們也希望能有更多的創(chuàng)新。我認為，傳承的東西有生命力，他們都是在固執(zhí)的堅持著自己的做法。

記者：網(wǎng)上有大學(xué)生畢業(yè)回母校攤煎餅月入13萬的新聞，您怎么看？

宋冠鳴：我覺得更多的是炒作因素吧，在天津能做到月入13萬的店鋪，應(yīng)該不會超過三家，且不說學(xué)生攤煎餅的手法有多快，就看學(xué)校的消費水品，一個煎餅也就賣5到7塊，我們按五塊算，那他們一天要賣出860套煎餅，這基本是不可能的，所以我覺得炒作嫌疑比較大。

記者：究竟是“煎餅果子”還是“煎餅馃子”？

宋冠鳴：我們查閱過相關(guān)資料，在1933年《大公報》上寫的就是水果的“果”字，但我覺得“煎餅果子”是一個俗稱，因為煎餅和馃子是兩種食物，而“馃”是指“食”與“果”聯(lián)合起來表示瓜果形狀的糕點，馃子的“馃”字是有食字邊的，只是在老百姓的使用中這個字被簡化。目前，有許多煎餅店在起名時也使用“果”字。我認為，在這方面不需要刻意的規(guī)范，但應(yīng)慢慢引導(dǎo)攤主了解與使用“馃”字。

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