武漢五星級酒店轉(zhuǎn)型自救開大排擋 2020大排檔怎么做?疫情對外賣行業(yè)的影響分析

• 2020年5月18日 LiuMingYue來源：一手Video 957 60
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武漢五星級酒店轉(zhuǎn)型自救開大排擋是真的嗎?武漢餐飲行業(yè)恢復(fù)了嗎?5月18日，湖北武漢，酒店行業(yè)因疫情受到不小的沖擊，武漢市一家知名五星級酒店在大門外的廣場，擺滿餐桌開起大排檔，現(xiàn)場露天燒烤，吸引了不少市民前來消費。顧客說，菜品質(zhì)量和價格都挺好，武漢人要一起

武漢五星級酒店轉(zhuǎn)型自救開大排擋是真的嗎?武漢餐飲行業(yè)恢復(fù)了嗎?5月18日，湖北武漢，酒店行業(yè)因疫情受到不小的沖擊，武漢市一家知名五星級酒店在大門外的廣場，擺滿餐桌開起大排檔，現(xiàn)場露天燒烤，吸引了不少市民前來消費。顧客說，菜品質(zhì)量和價格都挺好，武漢人要一起努力。大排檔在中國大中小城市皆可見到，與當(dāng)?shù)氐姆睒s發(fā)達(dá)或者貧窮落后全無關(guān)系。有中國人的地方，自然就有大排檔。所謂大排檔，是聚成堆的小吃攤，一溜排開去。每一個攤點在最顯眼的地方豎著火光熊熊的鍋灶，旁邊的長條桌上，調(diào)料、菜肴、一次性碗筷依次擺放，餐桌在搭起的簡易塑料棚里，朝向大街，點菜、吃飯一目了然。

大排檔怎么做

大排檔之間也有著殘酷的競爭。食客多的攤點，不用老板吆喝，聚來的客人會越來越多，而食客少的攤點，則越來越冷清，又由于很多人吃東西有戀舊的習(xí)性，吃了一家覺得好，下一次會主動再來。由此造成的馬太效應(yīng)，使火爆的攤點興旺發(fā)達(dá)，冷清的攤點則難以為繼，最后收攤關(guān)門。

關(guān)門也無所謂，自然有新的人搶占進(jìn)來，新一輪的競爭又開始上演。做大排檔的生意，看著熱鬧，其實很辛苦。每日守著日落黃昏時開始上班，擺攤設(shè)棚，炒菜待客。沒有客人時攤主清閑而揪心，客人多時，則恨不得多生出三四只手來，忙呼不停，一直到深夜，人群散了，攤主還不甘心，繼續(xù)守著，希望客人再來一些，再多一些，天快亮了才收攤回家。這時攤主已是滿身油煙，筋疲力盡?？墒前滋煲彩遣荒鼙M情休息的，要買菜，理菜，做好下一夜的準(zhǔn)備工作。如此周而復(fù)始，大排擋的攤主，個個滿臉憔悴。這些攤主，有許多是下崗工人。作為一種再就業(yè)渠道，政府盡管也頭疼大排擋帶來的諸如飲食安全、城市衛(wèi)生等問題，但還是暗暗鼓勵的。

所謂民以食為天，在大排檔中可一眼望盡。

疫情對外賣行業(yè)的影響分析

第一，以外賣為代表的“訂制經(jīng)濟(jì)”加速發(fā)展。此次疫情期間，眾多餐飲企業(yè)受到了不同程度的影響，特別是堂食受影響巨大。這迫使餐飲企業(yè)開始思考：除堂食外，是否還有其他銷售渠道能夠提升營收能力?疫情下，餐飲企業(yè)堂食摁下了“暫停鍵”，同時紛紛向外帶、外賣、食品零售、社區(qū)團(tuán)購等新業(yè)務(wù)發(fā)力。

第二，“萬物到家”理念逐漸興起。過去，外賣配送的產(chǎn)品以餐飲為主。疫情期間，外賣的延展面變得更加廣泛，“到家”產(chǎn)品變得更多元化?？梢钥吹剑鼛讉€月來，外賣騎手扮演起了“城市擺渡人”的角色。除餐飲外，他們還承擔(dān)起了配送居民日用品、部分醫(yī)療用品等物資的工作。

第三，“無接觸配送”不斷推廣。“無接觸配送”，即騎手通過與餐飲商戶、用戶溝通，協(xié)商將商品放在商戶指定取餐處、送到用戶指定的位置并由用戶自行取餐、全程無人與人接觸的放心配送方式。

根據(jù)中研普華產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2020-2025年餐飲外賣行業(yè)市場深度分析及發(fā)展策略研究報告》顯示：

未來餐飲外賣市場在未來三年內(nèi)仍將維持增長態(tài)勢，預(yù)計2020年中國互聯(lián)網(wǎng)餐飲外賣市場交易規(guī)模將達(dá)5980億元。

中國餐飲服務(wù)市場的增長主要受國家城鎮(zhèn)化率的提高及中國人均可支配收入的提高與消費升級所帶動。餐飲業(yè)發(fā)展速度位于合理區(qū)間，餐飲收入總規(guī)模占到社會消費品零售總額的11.21%，比重持續(xù)提升。

春節(jié)是一年當(dāng)中最集中的餐飲旺季，從三十的年夜飯開始，初一到十五各大知名酒樓基本都被預(yù)訂滿了。但因為今年的疫情關(guān)系，預(yù)訂座位的客人大部分都取消了?？腿藫p失的是定金。商家呢?很多蔬菜、海鮮是禁不住長時間存放的。很多商家不得不揮淚開始做起了賣菜的生意。根據(jù)國家統(tǒng)計局統(tǒng)計，2019年全國餐飲收入46721億元，其中15.5%來自春節(jié)期間這一傳統(tǒng)的消費旺季。而今年春節(jié)期間餐飲業(yè)損失嚴(yán)重。

短期來看，外賣成為餐飲商戶渡過此次疫情危機(jī)的重要抓手。長期來看，疫情在一定程度上加速了餐飲行業(yè)線上化的進(jìn)程，線上線下相結(jié)合將成為我國餐飲行業(yè)發(fā)展新常態(tài)。疫情期間，外賣展示了巨大的優(yōu)越性，“無接觸配送”和“智能取餐柜”在防控疫情的同時保證了城市居民的一日三餐，同時在水果、蔬菜、醫(yī)藥、生活必需品方面有力地保障了市民的日常需求。

外賣最早出現(xiàn)在美國，百勝建立了一套非常完善的標(biāo)準(zhǔn)化機(jī)制。在中國，百勝很早開始試水外賣市場，但2015年的外賣價格補貼大戰(zhàn)開始，眾多餐飲品牌入駐互聯(lián)網(wǎng)外賣平臺，百勝旗下的宅急送卻依舊只配送肯德基、必勝客的產(chǎn)品，在用戶體量和配送時間等方面，均受到餓了么美團(tuán)外賣等平臺的擠壓，不僅流量優(yōu)勢明顯不如其他兩個平臺，就連食品種類上也是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及。百勝沒能跟上中國快速變化的外賣市場。

據(jù)不完全統(tǒng)計，2018年中國餐飲連鎖行業(yè)凈利率約為10.87%，較2017年有所下降，在大多數(shù)行業(yè)中，處于中等水平，行業(yè)盈利能力中等。2018年，中國餐飲連鎖行業(yè)的總資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率約為0.61。在線訂餐行業(yè)對于場地、設(shè)備等的投資較大，行業(yè)的固定資產(chǎn)占比較重。行業(yè)運營能力中等。傳統(tǒng)的餐飲連鎖行業(yè)需要投入的資金較大，負(fù)債情況較高。但餐飲業(yè)流動資金較大，有較強的現(xiàn)金吸納能力。行業(yè)的償債能力較高。2018年，中國餐飲連鎖行業(yè)的營收約為1950億元，較2017年增長了12.36%。從近幾年行業(yè)的增速來看，行業(yè)總體保持較高的增速發(fā)展，行業(yè)的發(fā)展能力較強。

中研普華利用多種獨創(chuàng)的信息處理技術(shù)，對在線訂餐行業(yè)市場海量的數(shù)據(jù)進(jìn)行采集、整理、加工、分析、傳遞，為客戶提供一攬子信息解決方案和咨詢服務(wù)，未來在線訂餐行業(yè)發(fā)展如何?更多詳細(xì)分析，請關(guān)注中研研究院研究出版的《2020-2025年中國在線訂餐行業(yè)市場前瞻與未來投資戰(zhàn)略分析報告》。

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