這一國寶級美食火腿 要減產(chǎn)了 西式火腿行業(yè)市場全景調(diào)研與發(fā)展前景預(yù)測報告

• 李波 2023年5月31日 來源：中研普華集團、央視財經(jīng)、中研網(wǎng) 603 34
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據(jù)英國媒體5月29日援引西班牙一個養(yǎng)豬協(xié)會的消息報道，食品專家預(yù)測，受高溫干旱天氣影響，有西班牙“國寶級美食”之稱的伊比利亞火腿將減產(chǎn)。

據(jù)英國媒體5月29日援引西班牙一個養(yǎng)豬協(xié)會的消息報道，食品專家預(yù)測，受高溫干旱天氣影響，有西班牙“國寶級美食”之稱的伊比利亞火腿將減產(chǎn)。

據(jù)英國《泰晤士報》報道，西班牙本季共屠宰近60萬頭伊比利亞豬，同比減少12.6%。伊比利亞豬肉是制作伊比利亞火腿的原材料。

屠宰前一個月是伊比利亞豬生長的關(guān)鍵期。期間每頭豬每天要進食多達12公斤橡子、5公斤青草等植物，還要飲水50升，一個月就能從90公斤催肥至160公斤。

西班牙德埃薩的林地是養(yǎng)殖伊比利亞豬的理想環(huán)境。這里春季降雨利于橡樹生長，而橡子則是伊比利亞豬的主要食物。每年10月，德埃薩的林地因更多的降雨而青草繁茂。伊比利亞豬每年這個時候就會被放養(yǎng)在這里，直到次年3月被屠宰。

近幾年西班牙連續(xù)出現(xiàn)高溫少雨天氣。據(jù)西班牙國家氣象局監(jiān)測，去年為百年來最熱年份，以及數(shù)十年來最干旱年份之一。今年的情況也不容樂觀，4月份，西班牙日均氣溫為14.9攝氏度，比往年平均水平高3攝氏度。

有西班牙火腿生產(chǎn)商表示，如果這樣的天氣持續(xù)，橡子產(chǎn)量會更低，不利于伊比利亞豬的生長，西班牙伊比利亞火腿的產(chǎn)量將減少。

火腿行業(yè)市場前景怎么樣?

火腿是一種需要較長生產(chǎn)周期的發(fā)酵肉制品，目前從新鮮豬腿到最終產(chǎn)品整個過程經(jīng)過10個月左右的時間。

之后，火腿表面簡單上油后，在自然條件下最長能存放5年左右，不會發(fā)生變質(zhì)，且營養(yǎng)成分會更加豐富,中國市場現(xiàn)有的火腿按照大類可以分為中式火腿和西式火腿兩種。

受益于國民經(jīng)濟的增長和下游市場的蓬勃發(fā)展，火腿行業(yè)產(chǎn)銷量得到了穩(wěn)步提升，2023年國內(nèi)火腿產(chǎn)量約16.96萬噸。

“伊比利亞火腿，歐洲世界大使”項目將在中國多個主要城市落地推廣，并通過廚師培訓(xùn)、中西式餐飲融合等方式，將更多高品質(zhì)、可溯源的伊比利亞火腿送上中國消費者的餐桌。

西式火腿起源于歐洲，在北美、日本及其他西方國家廣為流行，鴉片戰(zhàn)爭以后傳入中國，因其肉嫩味美而深受消費者歡迎。

西式火腿一般由豬肉加工而成，與中國傳統(tǒng)火腿如金華火腿的形狀、加工工藝、風(fēng)味等有很大區(qū)別，主要包括帶骨火腿、去骨火腿、鹽水火腿等。

其中除帶骨火腿為半成品，在食用前需熟制外，其他種類的火腿均為可直接食用的熟制品。西式火腿色澤鮮艷、肉質(zhì)細嫩、口味鮮美、營養(yǎng)豐富、食用方便。

根據(jù)中研普華產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2022-2027年中國西式火腿行業(yè)市場全景調(diào)研與發(fā)展前景預(yù)測報告》顯示：

火腿行業(yè)市場深度分析

中國現(xiàn)有的火腿按照大類可以分為中式火腿和西式火腿兩種火腿。西式火腿類產(chǎn)品是采用豬后腿、背腰肉，剔除肥肉、筋膜等組織后，經(jīng)鹽水腌制、滾揉嫩化、斬拌、灌腸、充入模具、低溫熏煮和冷卻等工藝加工制作成的一種高檔肉制品。

由于瘦肉含量高、低脂肪、口感細膩豐富，具有較高的彈性和咀嚼性，西式火腿受到消費者的喜愛，在我國西式肉制品市場占有很大比例。

目前我國火腿行業(yè)尚且處于工業(yè)化初期，市場規(guī)模雖小，但連年穩(wěn)定增長，2015-2019年中國火腿行業(yè)市場規(guī)模從105.47億元增長至146.59億元，復(fù)合增長率8.58%。

火腿，經(jīng)過時間發(fā)酵而沉淀出來的美味，但這種美食并不是我國所獨有，外國的火腿在異域飲食文化的熏陶下同樣散發(fā)著迷人的風(fēng)味。

不過，中外火腿在制作工藝上都有著異曲同工之妙，通過腌制、晾曬、風(fēng)干等工序來激發(fā)食物的美味，起初是作為儲存保鮮食物的一種原始手段，而現(xiàn)如今卻成為了一種自然風(fēng)味的凝練，驚艷了世人的味覺。

對此，金字火腿總工程師馬曉鐘回復(fù)財經(jīng)網(wǎng)產(chǎn)經(jīng)表示，西式培根火腿生產(chǎn)時間不久，市場尚需培育，臘腸、土香腸屬于傳統(tǒng)中式肉制品，市場接受度較高;

腐乳屬于傳統(tǒng)中式調(diào)味品，我司與咸亨公司合作推出的火腿腐乳有地域特色，在江浙地區(qū)較受歡迎，公司期望能帶來銷量的穩(wěn)定增長;

火腿絲采用機械封裝，成坨問題正在和設(shè)備供應(yīng)商探討解決;根據(jù)目前公司實際和市場調(diào)研情況，今后一段時間內(nèi)公司的研發(fā)重點會轉(zhuǎn)向以火腿為特色的預(yù)制菜產(chǎn)品。

火腿是歷史悠久的中國傳統(tǒng)肉制品，包括浙江金華火腿、云南宣威火腿、江蘇如皋火腿、江西安福火腿、湖北恩施火腿等，中式火腿能夠成為肉類制品中的佼佼者，是因為它原料獨特、選料嚴格、制作精細而獨具風(fēng)味。金華火腿占主要份額，云南宣威火腿、江蘇如皋火腿等占較小份額。

在我國，傳統(tǒng)火腿的腌制依靠的是天時地利，產(chǎn)地局限于長江流域和云貴高原一帶，以金華火腿和宣威火腿最為知名。

再將目光投向國外，距離我國9000公里之外的西班牙，他們窖藏室里成色誘人的西班牙火腿正在等待世人的品鑒。在火腿這個大江湖中，我國的金華火腿和西班牙火腿雖說在制作上異曲同工，但是在風(fēng)味上卻各有千秋。

西式火腿指歐洲、北美等西方國家生產(chǎn)的火腿的總稱，主要有西班牙伊比利亞火腿、法國煙熏火腿、意大利帕爾瑪火腿、蘇格蘭火腿和美國鄉(xiāng)村火腿等。

中式火腿即中國火腿，是歷史悠久的中國傳統(tǒng)肉制品，包括浙江金華火腿、云南宣威火腿、江蘇如皋火腿、江西安?；鹜?、湖北恩施火腿等，中式火腿能夠成為肉類制品中的佼佼者，是因為它原料獨特、選料嚴格、制作精細而獨具風(fēng)味。

西式火腿類產(chǎn)品的組成主要是水分、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、無機鹽、調(diào)味品和其他必要的添加物。

水分、蛋白質(zhì)、脂肪是其重要的組成部分，其組成比例因產(chǎn)品質(zhì)量的檔次而不同。一般的比例為：蛋白質(zhì)>14%，脂肪<7%，水分<75%，糖類、調(diào)味品、相關(guān)食品添加劑約占4%～8%。

從近幾年火腿的銷售情況上來看，市場集中的區(qū)域主要在東北、華北、西北、華東、西南幾個地方，其中東北、華北的銷售量最大。

從北方和南方的銷售量來看，北方的市場明顯好于南方，這與我國南北居民的飲食習(xí)慣有著很大的關(guān)系，西南市場火腿腸的銷售則相當(dāng)一部分集中在當(dāng)?shù)氐幕疱佅M上來。

北方的市場一直為各個火腿腸生產(chǎn)企業(yè)爭奪的重點，雙匯、金鑼、雨潤等企業(yè)為了奪取市場，已紛紛跨省市設(shè)辦分廠，從而進一步細化了市場的分布。

2019年三季度開始，國內(nèi)白條豬價格加速上漲，到2019年11月，國內(nèi)白條豬價格漲至52.3元/公斤，之后受國內(nèi)宏觀調(diào)控影響，白條豬價格波動頻繁，截至2020年6月底，白條豬批發(fā)價格44.66元/公斤。

受豬肉價格上漲影響，國內(nèi)主要火腿企業(yè)如金字火腿發(fā)布公告稱公司決定從2019年9月4日開始對公司系列產(chǎn)品的銷售價格進行調(diào)整，調(diào)整幅度為在原價基礎(chǔ)上上調(diào)10%-30%。

2022年1-8月，預(yù)制菜中火腿品類的銷售額同比增長270%，特別是進口可生食火腿切片呈現(xiàn)穩(wěn)步增長態(tài)勢;魚類產(chǎn)品中真鱈魚銷售額同比增長111.79%，折射出生鮮消費“高貴”新趨勢。

西式火腿行業(yè)市場前景分析

目前我國火腿行業(yè)尚且處于工業(yè)化初期，產(chǎn)業(yè)規(guī)模小，未來隨著現(xiàn)代加工技術(shù)和生產(chǎn)設(shè)備的升級，火腿在風(fēng)味、工藝、口感和品類等方面還有較大的開發(fā)空間，火腿產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值將持續(xù)增長，火腿的潛在消費市場空間巨大。

2015-2019年中國火腿行業(yè)市場規(guī)模從105.47億元增長至146.59億元，復(fù)合增長率8.58%。

西班牙火腿是世界級的美食，其中伊比利亞火腿知名度最高，是米其林餐廳中的高檔食材，因為金貴，價格自然也不菲。

伊比利亞火腿是用伊比利亞黑蹄豬制成，他們被散養(yǎng)在本地的原始森林中。

每當(dāng)秋季的時候，漫山遍野的果子成熟落地成為了黑蹄豬的天然食材，它們以橡果、香草、橄欖和樹根為食，在自然環(huán)境中快樂成長，品種極其稀缺。

火腿主要以塊狀、片狀或整支火腿出售，需經(jīng)烹任后才能食用，過程相對麻煩，很大程度上限制了其消費量。

近年來，即食休閑食品由于攜帶方便、食用安全、營養(yǎng)豐富及保質(zhì)期長等特點吸引了廣大的消費者，火腿企業(yè)可根據(jù)不同地方口味和消費人群開發(fā)不同種類的休閑小食品，擴大銷量和市場影響力。

豬肉是中國消費者心目中的首選。中國消費者購買豬肉的頻次不僅遠超歐美國家，也超出牛肉和禽類10%以上。此外，豬肉的食用場景十分多樣，不僅在午餐、晚餐等正餐場景中頻繁出現(xiàn)，還會被加工制成零食和各種佐餐小食。調(diào)查結(jié)果表明，近60%的中國消費者每周至少會吃3~5次豬肉。

更多行業(yè)詳情請點擊中研普華產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2022-2027年中國西式火腿行業(yè)市場全景調(diào)研與發(fā)展前景預(yù)測報告》。

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  2022-2027年中國西式火腿行業(yè)市場全景調(diào)研與發(fā)展前景預(yù)測報告

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