味精雞精吃多了好嗎？雞精調(diào)味料是什么？

• 2017年11月1日 LuYouJun來源：中國食品報 296 12
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  2017-2022年版液體調(diào)味料產(chǎn)業(yè)政府戰(zhàn)略管理與區(qū)域發(fā)展戰(zhàn)略研究咨詢報告

  區(qū)域產(chǎn)業(yè)規(guī)劃是地方經(jīng)濟發(fā)展戰(zhàn)略的核心內(nèi)容，是各級政府部門發(fā)展相關(guān)產(chǎn)業(yè)的“路線圖”，對于區(qū)域發(fā)展規(guī)劃來說，就相當于一張藍圖對一個建筑物的重要性，有了這張“藍圖”，區(qū)域才能在有規(guī)劃有計...

味精的主要成分是谷氨酸鈉。其中，谷氨酸是一種氨基酸，是組成蛋白質(zhì)的重要成分。我們的身體也會自行制造谷氨酸，例如母乳中就含有谷氨酸。水解蛋白、自溶酵母、酵母萃取物、大豆萃取物等食物配料也含有大量谷氨酸。

在廚房炒菜做飯中添加佐料是為了營養(yǎng)美味，而在眾多的調(diào)味品中如何選擇，也是一門功夫，如今隨著飲食的多元化，調(diào)味品的日趨增多，合理的選擇這些調(diào)味品是一個值得學(xué)習(xí)與體會的地方，味精、雞精有什么不同，哪一個更值得食用?針對這些問題，華大基因營養(yǎng)師、健康管理師、中國營養(yǎng)學(xué)會會員劉萍萍分別做了解析。

何為味精?

味精與食物中天然存在的谷氨酸并無化學(xué)上的區(qū)別，這些谷氨酸在我們身體內(nèi)的代謝過程都是一樣的。

有些人可能對食用味精產(chǎn)生一些不適癥狀，不過，多個國際和國家食物安全機構(gòu)曾多次評估味精的安全性，結(jié)論是，目前的證據(jù)不足以支持食用味精和這些綜合癥狀之間存在任何因果聯(lián)系。以我們平時在食物中加入的味精分量，加上我們從膳食中的蛋白質(zhì)攝入的谷氨酸分量，食用味精是安全的。

何為雞精?

根據(jù)“雞精調(diào)味料”行業(yè)標準的規(guī)定，雞精調(diào)味料是以味精、食用鹽、雞肉/雞骨的粉末或其濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉及其輔料為原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香劑經(jīng)混合、干燥加工而成，具有雞的鮮味和香味的復(fù)合調(diào)味料。

與味精一樣，雞精的主要成分也是谷氨酸鈉。所以，可以簡單理解，雞精就是具有雞肉味的味精。其實，不管是味精，還是雞精，都含有一定量的鈉。而過多的鹽攝入與血壓升高有關(guān)?！吨袊用裆攀持改稀?2016版)建議2歲以上的健康人群每天吃鹽不超過6克。

有研究發(fā)現(xiàn)，用味精取代湯中部分的鹽，既可以減少鈉的總攝入量，又能保持食物美味可口。因此，可以使用少量味精來替代一部分鹽，以此來減少鹽的使用量。其實，雞精也是同樣道理的，關(guān)鍵還是要適量。

值得一提的是，味精也不是放得越多越好。小量的味精能增加部分食物的鮮味(例如一公斤肉放不多于一茶匙味精;四至六份蔬菜放不多于半茶匙味精)，但放得過多反而效果不佳。另外，如果希望提升食物的味道，也可以考慮用香草和香料(如辣椒、姜等)及谷氨酸含量豐富的配料(如番茄、菇類等)，而不是完全依靠味精。(完)

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