面臨租賃競(jìng)標(biāo) 老店希望政府照顧 專家：沒有核心競(jìng)爭(zhēng)力 就難免被市場(chǎng)淘汰

• 2018年3月9日 lihuizhen來源：南方都市報(bào) 427 21
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  2018-2023年餐飲信息化行業(yè)深度分析及“十三五”發(fā)展規(guī)劃指導(dǎo)報(bào)告

  “十三五”規(guī)劃對(duì)“十二五”規(guī)劃實(shí)施情況進(jìn)行全面評(píng)估；貫徹黨的十八大和十九大精神，以習(xí)近平新時(shí)代中國(guó)特色社會(huì)主義思想為指導(dǎo)，突出改革創(chuàng)新；遠(yuǎn)近結(jié)合，更加注重以解決長(zhǎng)遠(yuǎn)問題的辦法來應(yīng)對(duì)...

百花甜品店1986年由楊先生父親楊超群創(chuàng)辦，位于文明路210號(hào)，公租商鋪面積12多平方米。

百花甜品店是一間位于廣州市的餐廳。

近日，越秀區(qū)公有物業(yè)開放市場(chǎng)競(jìng)標(biāo)的新政，讓文明路百花甜品店老板感到擔(dān)憂：若投標(biāo)不中，幾十年老店面臨結(jié)業(yè);即便投中，租金上漲甜品提價(jià)，少了街坊幫襯，也恐難以為繼。據(jù)了解，受此影響的還有附近的玫瑰甜品店和起義路的明華餅店等老店。

這是諸多廣州老店面臨的難題。近些年，廣州餐飲領(lǐng)域一些老店頑強(qiáng)生存，也有一些經(jīng)營(yíng)不善或倒閉關(guān)門的消息引起街坊的關(guān)注。面對(duì)租金、消費(fèi)群體、服務(wù)、經(jīng)營(yíng)理念等問題，老店是否能“華麗轉(zhuǎn)身”?

競(jìng)標(biāo)漲租沖擊

老店希望政府照顧

3月6日下午，位于越秀區(qū)文明路的百花甜品店前照舊排著長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)伍。紅豆糖水、雙皮奶、鳳凰奶糊、龜苓膏……三間檔口緊挨著，招牌上顯示糖水品類琳瑯滿目，價(jià)格約在10至20元間。雖然生意不錯(cuò)，店鋪的經(jīng)營(yíng)者楊先生、伍小姐卻對(duì)未來充滿擔(dān)憂。

擔(dān)憂來自上月底報(bào)紙上的一則公告———《越秀公有物業(yè)租賃服務(wù)平臺(tái)招租公告》。公告由廣州市越秀公有物業(yè)租賃服務(wù)有限公司發(fā)布，稱該公司在2018年將通過公開市場(chǎng)方式分批次出租以下標(biāo)的，從第9批至第15批都公示了報(bào)名、競(jìng)價(jià)、成交等時(shí)間安排。其中，第12批(報(bào)名時(shí)間為7月)、第15批(報(bào)名時(shí)間為11月)出現(xiàn)了百花甜品檔口所在的地址。競(jìng)價(jià)投標(biāo)意味著，這家老店無論中與不中，是否還能繼續(xù)在原址經(jīng)營(yíng)將是未知數(shù)。

百花甜品店1986年由楊先生父親楊超群創(chuàng)辦，位于文明路210號(hào)，公租商鋪面積12多平方米。2000年，店鋪擴(kuò)充，通過第三方公司租賃了文明路206號(hào)檔口，面積約21平方米;幾年下來，生意日益紅火，又在2006年和某公司合作經(jīng)營(yíng)文明路208號(hào)。至此，三個(gè)檔口連為整體。

楊先生表示，兩代人努力經(jīng)營(yíng)使店鋪成為“越秀區(qū)地標(biāo)式美食”。而如今，他和員工們很擔(dān)心下半年檔口能否投得：“店鋪已有一定知名度，投標(biāo)人可能會(huì)盲目跟風(fēng)，把價(jià)格大幅度提高。就算勉強(qiáng)投中，一旦成本超支，甜品只能大幅度提價(jià)。屆時(shí)顧客無法接受價(jià)格，少了幫襯，檔口難以為繼，只能選擇結(jié)業(yè)”。

合伙經(jīng)營(yíng)的伍小姐也告訴南都記者，目前店鋪三個(gè)檔口，租金分別約為每月2600元、11000多元、19000多元，加起來才3萬多元。而他們?nèi)ツ暝诟浇抡新犯?jìng)標(biāo)承租的一間就2.4萬多元，照此估計(jì)，三間競(jìng)標(biāo)全部成功的租金將會(huì)漲很多。她表示，受此影響的還有位于文明路的玫瑰甜品店和起義路的明華餅店等老店。他們希望，政府有關(guān)部門能否照顧一下老店。

玫瑰甜品店位于百花甜品不遠(yuǎn)處的218號(hào)，該店也有至少十幾年歷史，店面雖然不大，人氣卻挺高。而起義路的明華餅店從1983年開始營(yíng)業(yè)，目前只有起義路一處檔口。其負(fù)責(zé)人對(duì)南都記者稱，他們只是聽聞，暫時(shí)未收到公開競(jìng)標(biāo)的通知。

公房租賃招標(biāo)

并無對(duì)誰傾斜優(yōu)惠

伍小姐告訴記者，對(duì)于競(jìng)標(biāo)的事，他們和越秀區(qū)第三房屋管理所溝通過。3月6日，其工作人員接受記者電話采訪時(shí)表示，公房招標(biāo)是按政府有關(guān)規(guī)定進(jìn)行的，并無對(duì)誰傾斜優(yōu)惠的說法。

南都記者在越秀區(qū)公有物業(yè)租賃服務(wù)平臺(tái)網(wǎng)站上看到，越秀區(qū)房管局直管房已經(jīng)進(jìn)行到第9批物業(yè)的報(bào)名工作。根據(jù)越秀公有物業(yè)租賃服務(wù)有限公司于2016年制訂的公有物業(yè)招租交易操作規(guī)程，所稱的公有物業(yè)包括：區(qū)屬行政事業(yè)單位擁有產(chǎn)權(quán)或經(jīng)營(yíng)管理權(quán)的物業(yè);區(qū)、街屬國(guó)有集體企業(yè)擁有產(chǎn)權(quán)或者經(jīng)營(yíng)管理權(quán)的物業(yè);區(qū)房管局管理的非住宅公房。

根據(jù)相關(guān)規(guī)定，公有物業(yè)招租業(yè)務(wù)應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行審查、復(fù)核和集體決策制度，不得接受出租方、意向承租方及其他利益相關(guān)方的任何不正當(dāng)利益。

街坊聲音

公開招標(biāo)是好事，老店不能光靠吃老本

對(duì)于百花甜品店的遭遇，廣州眾街坊反應(yīng)不一。有人在這個(gè)熟悉的老店留下美好記憶，也有人吐槽該店“紅過，現(xiàn)在服務(wù)態(tài)度沒以前好了”。更有街坊直言其檔口衛(wèi)生、裝修有待改進(jìn)：“百花現(xiàn)在的價(jià)錢早就不是街坊價(jià)了，品質(zhì)并沒有提升，靠上世紀(jì)80年代的服務(wù)態(tài)度、一次性餐具、簡(jiǎn)陋店面和拒絕手機(jī)支付的所謂老式做派保留著故作姿態(tài)的不合時(shí)宜”。

至于公開招標(biāo)，不少人認(rèn)為是好事，不能一直坐享多年的廉價(jià)租金：“麻煩老板好好反省下啦”“升級(jí)也好啊，不然只憑著吃老本、吃人氣”。

街坊王先生告訴南都記者，他已經(jīng)好幾年沒去百花吃了。2002年，王先生讀高中時(shí)常去中山圖書館和小女友溫習(xí)，累了就到對(duì)面吃糖水，那時(shí)就幫襯過百花，當(dāng)時(shí)比較心水的是店里的綠豆沙?！?008年的時(shí)候感覺已經(jīng)沒以前好吃了。印象深刻的變化是，以前百花的芝麻糊是現(xiàn)場(chǎng)煮的，后來為了方便就做好一堆，然后放在門口推車加熱，口感有明顯變化”，王先生說。對(duì)于招標(biāo)可能導(dǎo)致的成本問題，王先生直言，租金不影響出品，出品差了，再便宜也沒人幫襯。

專家建言

沒有核心競(jìng)爭(zhēng)力，就難免被市場(chǎng)淘汰

廣州知名美食家勞毅波接受南都記者采訪時(shí)認(rèn)為，百花甜品店并非“老字號(hào)”，老字號(hào)需要50年以上的資質(zhì)和有關(guān)部門認(rèn)可，但至少可以稱其為“舊字號(hào)”。這些舊字號(hào)的表現(xiàn)，在勞毅波看來，算是廣州本土餐飲舊字號(hào)們的一個(gè)縮影。

勞毅波稱，2000年前后，廣州城區(qū)人口結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，帶動(dòng)整個(gè)餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)。然而，發(fā)展過程中，有些舊字號(hào)還是比較粗放的經(jīng)營(yíng)格局，產(chǎn)品、裝修、服務(wù)跟不上，只能打著舊情懷的營(yíng)銷手段，這樣是行不通的：“服務(wù)態(tài)度是一方面。另一個(gè)很重要的是，廣州本土飲食講究味道、老方，糖水更是不能打折扣”。

他還認(rèn)為，店鋪經(jīng)營(yíng)者可以通過媒體表達(dá)一些意愿，但自身要考慮如何適應(yīng)市場(chǎng)。產(chǎn)品可以適當(dāng)做微調(diào)，如果漲價(jià)，也要在合適的區(qū)間。當(dāng)然，產(chǎn)品品質(zhì)需要更加有吸引力，“要廣大本土食客認(rèn)可，不能總是依賴外地游客、網(wǎng)絡(luò)搜索”?？傊绻銎凡环€(wěn)定，沒有核心競(jìng)爭(zhēng)力，就難免被市場(chǎng)淘汰，“情懷”二字也不能阻擋。

廣州大學(xué)民俗文化研究所所長(zhǎng)饒?jiān)鷮?duì)南都記者表示，市場(chǎng)有市場(chǎng)的規(guī)則。對(duì)于老店，不可能僅憑“情懷”一個(gè)一個(gè)地救，除非它是“非遺”等特殊情況。

前車之鑒

老店有的倒閉有的轉(zhuǎn)型成功

正如勞毅波所言，近幾年，廣州餐飲界不少老店難逃結(jié)業(yè)的命運(yùn)。2017年10月，南都曾報(bào)道，荔灣區(qū)經(jīng)營(yíng)34年的醉瓊樓宣布暫停營(yíng)業(yè)。其負(fù)責(zé)人表示，是因?yàn)殇伱娈a(chǎn)權(quán)問題，限期要被收回。今年年初，開業(yè)29年的利華飯店也悄然關(guān)門。

不僅是這些舊字號(hào)。在2016年年末，廣州老字號(hào)、陪伴廣州街坊78年的大同酒家宣稱因經(jīng)營(yíng)不善、資金鏈斷裂而停止?fàn)I業(yè)。

根據(jù)南都此前報(bào)道，許多老字號(hào)餐飲店難逃資金短缺被迫結(jié)業(yè)、老字號(hào)餐飲品牌被束之高閣的困境。2000年以來，華北飯店、菜根香、云香酒樓、榮華樓相繼歇業(yè)，老字號(hào)餐飲企業(yè)僅剩下蓮香樓、廣州酒家、北園酒家、陶陶居、泮溪酒家、太平館等。

但是傳統(tǒng)餐飲并非注定走下坡路。饒?jiān)榻B，像老字號(hào)陶陶居，把經(jīng)營(yíng)權(quán)讓出去，“一妻兩嫁”，結(jié)果生意發(fā)展得還不錯(cuò)。饒?jiān)ㄗh，一些資金并不雄厚的老店鋪?zhàn)龊闷放篇?dú)特性的同時(shí)，亦可向著名老字號(hào)借鑒學(xué)習(xí)。

2015年，食尚國(guó)味集團(tuán)競(jìng)拍下餐飲老字號(hào)陶陶居品牌的使用權(quán)，當(dāng)時(shí)該集團(tuán)旗下最著名的品牌是山東老家。2017年，食尚國(guó)味集團(tuán)董事長(zhǎng)尹江波在接受南都記者采訪時(shí)認(rèn)為，老字號(hào)品牌租用是最好的方式，要用更有活力的市場(chǎng)力量去推動(dòng)老字號(hào)重?zé)ㄐ聶C(jī)，“運(yùn)營(yíng)好老字號(hào)品牌應(yīng)要有專業(yè)的行業(yè)經(jīng)驗(yàn)沉淀，要投入大量資金，包括技術(shù)、人才方面的投入”。

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