“真假”三文魚引爭議 到底該如何辨別你吃的是什么三文魚？

• 2018年5月30日 WuYaNan來源：晶報(bào) 1113 71
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有批發(fā)商表示，進(jìn)口三文魚與國內(nèi)養(yǎng)殖的虹鱒魚價(jià)格相差巨大，使得不少人將其改名為淡水三文魚，試圖拉高價(jià)格。中國漁業(yè)協(xié)會(huì)表示，所有的“三文魚”包括大西洋鮭和虹鱒等，肉質(zhì)呈現(xiàn)的顏色都來自于食物中的蝦青素，所以不存在品種色澤的問題。

“你吃的到底是什么三文魚?”近期有關(guān)“真假”三文魚的話題，已經(jīng)引發(fā)各方爭議。近日，“中國青藏高原龍羊峽養(yǎng)殖場運(yùn)用專業(yè)工業(yè)化科技養(yǎng)殖淡水三文魚，已占據(jù)國內(nèi)三文魚市場三分之一份額”的新聞引發(fā)關(guān)注。究竟是“淡水三文魚”也算三文魚，還是中國市場上有三分之一的“三文魚”是虹鱒冒充的山寨貨?一時(shí)間讓廣大吃貨莫衷一是。

消費(fèi)者的困惑

僅憑口味難以區(qū)分“鮭”和“鱒”

“你要普通人去作分辨，幾乎是不可能的?！痹?jīng)在云南麗江吃過虹鱒魚刺身的市民林岳表示，對比平日里的三文魚刺身，虹鱒魚刺身色澤上稍微有一點(diǎn)點(diǎn)區(qū)別外，不管是肉質(zhì)和紋理都區(qū)別不大，常人難以分辨，“如果是活魚或許可以分辨，但是一般食用時(shí)都是處理過了的，沒有其他特征的話分不清也正?！?。他表示，自己唯一能區(qū)別的辦法就是不吃便宜貨，“有時(shí)也會(huì)相對固定地去吃幾家口感較好的，不過也不確定是不是真的三文魚”。

“我記得我在我們家鄉(xiāng)秦嶺吃過高海拔養(yǎng)殖的虹鱒魚，確實(shí)有生吃的，但是它的肉質(zhì)和三文魚不太一樣，顏色淡很多，基本是白色透明的，可以分辨出和三文魚不同?！笔忻窭钚〗愀嬖V晶報(bào)記者，就她所知，因?yàn)檫@些魚類是高山冷水養(yǎng)殖，溫度都只有幾度，按常理是沒有寄生蟲的。但對于非低溫環(huán)境養(yǎng)殖的虹鱒魚，她認(rèn)為風(fēng)險(xiǎn)相對高一些。

“我們這兒的三文魚是來自丹麥的?！痹谖挥谫徫锕珗@的一家超市內(nèi)，銷售人員表示，他們的進(jìn)口三文魚可溯源，每天銷售的也都是從整魚切下來再現(xiàn)場進(jìn)行包裝的，確保新鮮。

記者隨后通過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，不少商家在對外銷售三文魚刺身時(shí)，并未明確告知三文魚的來源，而且它們之間的價(jià)格相差較大：如深圳一知名壽司店的四片厚切三文魚刺身，價(jià)格僅為30元，而分量相差不大的另一家日料店，價(jià)格居然高達(dá)88元，相差一倍有余。有店家表示，他們就是買的淡水三文魚進(jìn)行加工。也有店家表示，價(jià)格并不僅僅是食材價(jià)格，還包括其他服務(wù)、租金成本等。

記者調(diào)查

養(yǎng)殖虹鱒魚與進(jìn)口鮭魚價(jià)格差距大

記者通過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，市面上確實(shí)存在著虹鱒魚和進(jìn)口三文魚充斥的現(xiàn)象，不少水產(chǎn)批發(fā)商會(huì)在銷售時(shí)明確其銷售的魚的來歷，但也有商家僅以較為模糊的說辭來稱呼虹鱒魚，或稱三文魚、淡水三文魚，并表示它們能直接生吃，符合生食標(biāo)準(zhǔn)。究其原因，除了因?yàn)椴顑r(jià)較大，還因?yàn)閮烧呷赓|(zhì)、外形等十分相似。

記者從一家自稱供應(yīng)“淡水三文魚”的深圳市超×進(jìn)出口有限公司了解到，規(guī)格不同的魚價(jià)格也不同，“七到八斤的比較多，29元一斤，中規(guī)格的話是33元，大規(guī)格的話39元?！痹摴鞠嚓P(guān)負(fù)責(zé)人表示“深圳不產(chǎn)這個(gè)東西，貨的話是從青海那邊送過來，兩天之內(nèi)就可以到”。而晶報(bào)記者在其廣告網(wǎng)站中了解到，虹鱒魚產(chǎn)地為湖北武漢，商家向晶報(bào)記者保證，網(wǎng)站上的圖就是自產(chǎn)的魚，“做刺身什么的都可以。”

“別家我不知道他們是什么魚，我只知道我們家是貨真價(jià)實(shí)的，別家的貨我不是很方便去評判。”晶報(bào)記者從一家自稱專營進(jìn)口挪威三文魚的上?！恋搰H貿(mào)易有限公司了解到，一公斤的冰鮮挪威三文魚價(jià)格為120元，而精制過的魚柳價(jià)格高達(dá)220元一公斤。商家表示，他們正常發(fā)空運(yùn)都會(huì)用泡沫箱裝好，放入冰袋，而一般情況下冷藏車三天能到達(dá)深圳。除了冰鮮三文魚以外，他們還銷售冰凍三文魚，價(jià)格稍便宜，為80元一公斤。隨后晶報(bào)記者在該公司的廣告網(wǎng)站描述中得知，商家持有原產(chǎn)地證和海關(guān)衛(wèi)生檢查證明，“這個(gè)海關(guān)衛(wèi)檢證明是一定要有的。”該網(wǎng)站的“買家必讀”中表示，國內(nèi)養(yǎng)殖的“假三文魚”(即虹鱒魚，記者注)不建議生吃。

中國漁業(yè)協(xié)會(huì)日前在其官方網(wǎng)站回復(fù)稱，在中國市場上，通常所說的三文魚是鮭鱒魚類的商品名稱統(tǒng)稱，并非一種魚的科學(xué)名稱。目前，國內(nèi)最大的鮭鱒魚養(yǎng)殖基地位于青藏高原上的青海龍羊峽，海拔2600米，水域面積383平方公里，透明度達(dá)5米以上，平均水深80米，年均水溫12℃，不封凍，是不可復(fù)制的鮭鱒魚理想養(yǎng)殖環(huán)境。野生的魚類很容易存在寄生蟲，正規(guī)養(yǎng)殖的沒有。

中國漁業(yè)協(xié)會(huì)表示，所有的“三文魚”包括大西洋鮭和虹鱒等，肉質(zhì)呈現(xiàn)的顏色都來自于食物中的蝦青素，所以不存在品種色澤的問題。養(yǎng)殖“三文魚”在飼料中添加人工提取的純天然的蝦青素以達(dá)到肉質(zhì)增色的作用。蝦青素是迄今為止人類發(fā)現(xiàn)自然界最強(qiáng)的抗氧化劑，對人體無害。

值得注意的是，中國漁業(yè)協(xié)會(huì)并未就虹鱒是否能夠生吃進(jìn)行回復(fù)，而市民普遍關(guān)注的焦點(diǎn)正在這里。

專家解惑

“淡水三文魚”是偽概念

虹鱒應(yīng)煮熟后食用

實(shí)際上，近日關(guān)于“淡水三文魚”是不是“假三文魚”的爭議中，焦點(diǎn)是淡水養(yǎng)殖的虹鱒能否像深海三文魚一樣生食的問題。對此上海海洋大學(xué)食品學(xué)院水產(chǎn)品加工及貯藏工程系主任陳舜勝表示，一般而言“三文魚”特指大西洋鮭魚：“在國外，如果購買Salmon，店家會(huì)詳細(xì)詢問是哪一種;但在國內(nèi)，大多數(shù)情況下，三文魚特指大西洋鮭魚，即日本料理店中可生吃的三文魚?！?/p>

既然有各種三文魚，那么虹鱒魚被稱“淡水三文魚”是否合理?陳舜勝解釋，虹鱒魚雖是太平洋鮭屬，但其學(xué)名為Oncorhynchusmykiss，通用英文名為Rainbowtrout。trout對應(yīng)的概念是鱒魚，其生活史全部于淡水中完成，沒有跨鹽度洄游行為。而三文魚的生活特性之一就是溯河洄游性，即產(chǎn)卵、孵化和幼魚階段均在淡水中完成，生長期會(huì)洄游到海水中。

陳舜勝說：“虹鱒魚在營養(yǎng)價(jià)值上與大西洋鮭魚差別不大，主要差異體現(xiàn)于口感風(fēng)味上。”他解釋，淡水和海水的生態(tài)環(huán)境不同，魚類所處的食物鏈也各有差異。虹鱒魚脂肪含量較高，肉質(zhì)有嚼勁，特別適合煎烤。

中科院海洋生物學(xué)博士研究生劉先生在接受晶報(bào)記者采訪時(shí)表示，“淡水三文魚”這種稱謂，對沒有分辨能力的、以為既然叫了三文魚就能生吃的消費(fèi)者，很容易產(chǎn)生誤導(dǎo)。因此，應(yīng)明確“淡水三文魚”是偽概念，所謂的“淡水三文魚”應(yīng)正名為虹鱒。

淡水魚海水魚都有各自的寄生蟲，但是屬于不同種類的寄生蟲。如果跟淡水魚比，海水魚刺身對人產(chǎn)生危害的“可能性”比淡水魚低?！皼]有什么事情是絕對的。但是淡水魚身上的寄生蟲對人體危害更大。因?yàn)槿耸呛鹊?，海水里面的生物與人體的滲透壓不同，無法在人體內(nèi)長期存活，淡水魚沒有這個(gè)問題，所以對人體危害更大。”劉先生表示，淡水養(yǎng)殖的虹鱒不適合生吃，這是它與一般意義上三文魚的主要區(qū)別。

上海海洋大學(xué)魚類研究室主任唐文喬說，水質(zhì)在淡水魚養(yǎng)殖中起到?jīng)Q定性作用，如通過嚴(yán)格管控確保魚類生長環(huán)境的安全性，即可切斷寄生蟲感染途徑。他指出，零下40℃及以下的冷凍環(huán)境可殺死寄生蟲，但任何魚類在生食中還可能面臨細(xì)菌、病毒等風(fēng)險(xiǎn)，烹調(diào)熟透后食用更安全。

據(jù)了解，美國FDA規(guī)定生食魚肉必須在-35℃冷凍15小時(shí)，或是-20℃冷凍7天，而歐盟要求-20℃冷凍超過1天即可。而目前，國內(nèi)對于生食海產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)并沒有明確界定和要求，這也是造成消費(fèi)者較為擔(dān)心的一點(diǎn)。專家建議，相關(guān)部門應(yīng)從源頭管起，對魚種進(jìn)行明確區(qū)分，從而保證消費(fèi)者的知情權(quán)和食用安全。

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