燒烤品類(lèi)仍有較大發(fā)展空間 2023全國(guó)燒烤市場(chǎng)規(guī)模有望突破2300億元

• 黃江 2023年9月18日 來(lái)源：新浪 306 12
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夜間消費(fèi)需求旺盛，燒烤作為夜經(jīng)濟(jì)的支柱品類(lèi)，其成長(zhǎng)潛力值得期待。預(yù)計(jì)到2023年，全國(guó)燒烤市場(chǎng)規(guī)模有望突破2300億元。

近年來(lái)，“淄博燒烤”的熱度逐漸退潮，但燒烤作為歷史悠久的餐飲品類(lèi)，在我國(guó)擁有眾多擁躉者，且不同地域都有自己的特色燒烤。

2023全國(guó)燒烤市場(chǎng)規(guī)模有望突破2300億元

根據(jù)《中國(guó)餐飲發(fā)展報(bào)告2023》的專(zhuān)業(yè)剖析，燒烤品類(lèi)仍有較大的發(fā)展空間，尤其是近年來(lái)夜經(jīng)濟(jì)的發(fā)展迅速，夜間消費(fèi)需求旺盛，燒烤作為夜經(jīng)濟(jì)的支柱品類(lèi)，其成長(zhǎng)潛力值得期待。預(yù)計(jì)到2023年，全國(guó)燒烤市場(chǎng)規(guī)模有望突破2300億元。

烤串品類(lèi)的連鎖化和規(guī)?；潭认鄬?duì)較低，至今還沒(méi)有一個(gè)品牌突破千家門(mén)店。部分品牌的發(fā)展勢(shì)頭備受關(guān)注，例如破店肥哈東北燒烤、北丐先生等?？敬放频囊?guī)?；潭认鄬?duì)低，這與烤串供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)化難度大、第三方供應(yīng)鏈企業(yè)參與程度低存在一定的關(guān)系。同時(shí)，烤串品牌也在積極借鑒其他品類(lèi)的模式，如烤肉放題和燒鳥(niǎo)等，來(lái)創(chuàng)新產(chǎn)品和服務(wù)，提升經(jīng)營(yíng)效益。

2023年春天，淄博燒烤火爆全網(wǎng)，從大學(xué)生組團(tuán)打卡到大V推薦，淄博燒烤成為今年五一前夕的流量密碼?！拔逡弧奔倨诩磳⒌絹?lái)，根據(jù)此前預(yù)估將有超12萬(wàn)人前往淄博旅游，此外，美團(tuán)最新數(shù)據(jù)顯示，淄博位居“五一”期間十大滿房率城市首位，神州租車(chē)平臺(tái)最新數(shù)據(jù)顯示，淄博的“五一”出租預(yù)訂同比2019年增長(zhǎng)300%。

“小餅小蔥加蘸料，燒烤靈魂三件套?！弊罱綎|淄博燒烤在網(wǎng)絡(luò)火爆出圈，多次沖上熱搜，在全國(guó)各地掀起一陣“組團(tuán)到淄博擼串”的現(xiàn)象級(jí)風(fēng)潮。

中國(guó)燒烤行業(yè)品牌連鎖化趨勢(shì)

穿串工序?yàn)榭敬袠I(yè)產(chǎn)業(yè)鏈一大特色?？敬c火鍋行業(yè)供應(yīng)鏈高度類(lèi)似，從上游的養(yǎng)殖屠宰環(huán)節(jié)，到中游的供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)，以及下游的餐飲企業(yè)，二者最大的區(qū)別在于烤串多了穿串環(huán)節(jié)，因此在中游供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)除了蜀海、快驢這類(lèi)流通采購(gòu)服務(wù)商、冷鏈物流服務(wù)商以及食材加工商之外，還需能夠完成穿串工序的中央廚房，目前供應(yīng)鏈廠商和下游餐企均參與到穿串環(huán)節(jié)。

供應(yīng)鏈困境制約烤串品牌規(guī)模擴(kuò)張。木屋燒烤、冰城串吧、聚點(diǎn)串吧均為自建中央廚房模式，中央廚房向上游的養(yǎng)殖和屠宰環(huán)節(jié)采購(gòu)原材料;很久以前羊肉串、豐茂烤串主打現(xiàn)串現(xiàn)烤，模式為前店后廠，由門(mén)店向源頭直采，直接在門(mén)店里完成人工穿串，由餐企自行完成。無(wú)論在門(mén)店還是中央廚房穿串，仍多采用人工穿串的模式，導(dǎo)致人力成本高、效率低，門(mén)店穿串的成本更高，制約著烤串品牌規(guī)模化。

根據(jù)中研普華研究院《2023-2028年中國(guó)燒烤行業(yè)市場(chǎng)深度調(diào)研及投資策略預(yù)測(cè)報(bào)告》顯示：

淄博之外，錦州燒烤已在本地火了30多年，本地從業(yè)人員超過(guò)10萬(wàn)人，而今正在努力尋找品牌“走出去”的契機(jī);齊齊哈爾烤肉已形成完整、成熟的產(chǎn)業(yè)鏈，產(chǎn)業(yè)鏈規(guī)模今年將沖擊300億;被網(wǎng)友喊話“抄淄博燒烤作業(yè)”，讓與淄博離得不遠(yuǎn)的徐州燒烤反向登上熱搜;重慶燒烤的名氣還“淹沒(méi)”在重慶老火鍋之下，低調(diào)地在重慶晚間的大街小巷輸出熱辣的“煙火氣”。紅柳清烤的新疆大串、被稱(chēng)為“火上飄”烤法的云南燒烤、擁有“三分熟”經(jīng)典吃法的黑龍江鶴崗燒烤、開(kāi)創(chuàng)獨(dú)特“走串”的濟(jì)南燒烤……燒烤遍布全國(guó)每個(gè)城市的大街小巷，或許不夠精致，但足夠美味，可解口腹之欲，更能帶來(lái)心靈慰藉。

2021年，國(guó)內(nèi)燒烤市場(chǎng)規(guī)模約2318億元，占餐飲整體的5%、火鍋市場(chǎng)規(guī)模的46%，但增速可觀，全國(guó)燒烤門(mén)店數(shù)增至46萬(wàn)，燒烤品類(lèi)總線上消費(fèi)年同比漲幅為48.3%，過(guò)去6年燒烤市場(chǎng)增速CAGR(復(fù)合年增長(zhǎng)率)為11%，消費(fèi)者主動(dòng)搜索“燒烤”等相關(guān)關(guān)鍵詞的次數(shù)同比增長(zhǎng)29.8%。

報(bào)告同時(shí)顯示，按照11%的CAGR計(jì)(參考?xì)v史增速)，到2026年，燒烤市場(chǎng)規(guī)模將近4000億元。

錦州燒烤已在本地火了30余年，今年一項(xiàng)調(diào)查顯示，當(dāng)?shù)貜氖聼井a(chǎn)業(yè)的相關(guān)人員已超10萬(wàn)……然而淄博燒烤熱度持續(xù)不降，網(wǎng)友戲稱(chēng)，無(wú)形的壓力向著錦州燒烤襲來(lái)。

據(jù)李志講述，錦州燒烤的起源與在錦州發(fā)生的松錦之戰(zhàn)有關(guān)，可追溯至1641年：崇德六年清軍入關(guān)，行軍的士兵為了快速就餐，將戰(zhàn)死的戰(zhàn)馬、牛等牲畜放在火架上直接炙烤，烤熟后放入行軍囊中備用，由此形成了錦州燒烤的雛形。

直到20世紀(jì)80年代，朱時(shí)茂和陳佩斯的春晚小品《羊肉串》拉開(kāi)錦州燒烤產(chǎn)業(yè)化的開(kāi)端?！啊堆蛉獯分校惻逅拱缪莸馁u(mài)羊肉串的新疆大叔形象深入人心，瞬間火遍大江南北，小品里的經(jīng)典臺(tái)詞也是家喻戶曉，就連路邊小孩兒都朗朗上口。新疆羊肉串也成為當(dāng)時(shí)火熱的餐飲品類(lèi)?！?/p>

李志回憶道，錦州是老工業(yè)基地，國(guó)企改革后錦州出現(xiàn)下崗工人，一部分人看到小品的同時(shí)想到他們的祖先在很久之前已經(jīng)開(kāi)始燒烤，就萌生了做錦州特色燒烤的念頭?！?988年以后大街小巷幾乎村村點(diǎn)火、處處冒煙，即使雨雪天也有密集的燒烤攤。一開(kāi)始燒烤的品類(lèi)較為單一，以羊肉串為主，后來(lái)經(jīng)過(guò)30多年的發(fā)展，錦州燒烤已融合了海鮮、蔬菜、家禽等多個(gè)品類(lèi)?！?/p>

此前數(shù)據(jù)顯示，每到節(jié)假日錦州會(huì)迎來(lái)探親、旅游等5萬(wàn)至8萬(wàn)人的客流量，其中90%的人計(jì)劃來(lái)錦州吃燒烤。李志還提到，今年的一次調(diào)研中，錦州當(dāng)?shù)貜氖聼井a(chǎn)業(yè)的相關(guān)人員已超10萬(wàn)人，“遼寧省的錦州燒烤門(mén)店大約有2.8萬(wàn)家，錦州當(dāng)?shù)氐臒鹃T(mén)店超6000家。此前我們?cè)阱\州市某一縣區(qū)進(jìn)行調(diào)研，發(fā)現(xiàn)該區(qū)域的燒烤門(mén)店超2000家，每家店約有15個(gè)工作人員，該區(qū)域靠錦州燒烤為業(yè)的人數(shù)達(dá)4萬(wàn)-5萬(wàn)人，包括燒烤食材供應(yīng)端的從業(yè)人員。”

淄博燒烤火了，錦州燒烤壓力來(lái)了

2005年6月，錦州市燒烤行業(yè)協(xié)會(huì)成立，7月，協(xié)會(huì)攜手當(dāng)?shù)責(zé)镜昙皶?huì)員單位舉辦了第一屆“錦州燒烤啤酒節(jié)”。2011年8月，錦州燒烤被錦州市人民政府、錦州文化局批準(zhǔn)錄入市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，李志獲得市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性技藝傳承認(rèn)證。

淄博燒烤火出圈后，李志看到了一些來(lái)自網(wǎng)絡(luò)的質(zhì)疑聲，多數(shù)圍繞錦州燒烤規(guī)模龐大但在市場(chǎng)上并未見(jiàn)相關(guān)熱度。李志笑稱(chēng)，從2005年錦州市燒烤行業(yè)協(xié)會(huì)成立至今已經(jīng)火過(guò)好幾撥，只是沒(méi)有像淄博燒烤形成現(xiàn)象級(jí)話題。

在抖音等短視頻平臺(tái)出現(xiàn)之前，錦州燒烤曾多次活躍在微博熱搜榜，錦州燒烤也曾被一些地方衛(wèi)視推薦引流，但之前的傳播速度較慢，不易形成現(xiàn)象級(jí)別的熱度。實(shí)際上，不論是錦州燒烤還是淄博燒烤，目前都尚未出現(xiàn)較大的全國(guó)連鎖品牌，消費(fèi)者要到錦州當(dāng)?shù)夭拍艹陨线@一口。李志表示，這和錦州燒烤的制作工藝相關(guān)。

“錦州發(fā)展至今，制作工藝十分復(fù)雜，技藝傳承也非常細(xì)膩，比如烤鳳爪，需先鹵后烤，鹵制的過(guò)程需要幾十味的中草藥配方，將雞肉的??香味激發(fā)出來(lái)之后放到炭火上進(jìn)行二次加工?？局令伾瘘S后再蘸上錦州燒烤調(diào)配的蘸料，表皮香脆雞肉軟糯，是食用的最佳時(shí)間?！?/p>

帶領(lǐng)錦州燒烤品牌“走出”錦州，這個(gè)想法在李志心中萌生了許久?！拔覀兘酉聛?lái)還是希望將錦州燒烤形成產(chǎn)業(yè)化、連鎖品牌化，打造出錦州當(dāng)?shù)氐闹放?，?/p>

《2023-2028年中國(guó)燒烤行業(yè)市場(chǎng)深度調(diào)研及投資策略預(yù)測(cè)報(bào)告》由中研普華研究院撰寫(xiě)，本報(bào)告對(duì)該行業(yè)的供需狀況、發(fā)展現(xiàn)狀、行業(yè)發(fā)展變化等進(jìn)行了分析，重點(diǎn)分析了行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀、如何面對(duì)行業(yè)的發(fā)展挑戰(zhàn)、行業(yè)的發(fā)展建議、行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力，以及行業(yè)的投資分析和趨勢(shì)預(yù)測(cè)等等。報(bào)告還綜合了行業(yè)的整體發(fā)展動(dòng)態(tài)，對(duì)行業(yè)在產(chǎn)品方面提供了參考建議和具體解決辦法。

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