食品餡料是一類重要的食品原料，可廣泛用于焙烤食品、冷凍食品等產(chǎn)品中。但因該類食品的營養(yǎng)豐富、水分含量較高，也容易發(fā)生菌落總數(shù)和霉菌超標(biāo)等衛(wèi)生質(zhì)量問題，從而威脅食品安全。 

    食品防腐保鮮行業(yè)的專業(yè)人士呼吁，為保障食品安全、促進(jìn)餡料產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，食品科研機(jī)構(gòu)和保鮮劑企業(yè)應(yīng)盡快開發(fā)新型高效的食品餡料保鮮劑，并加以推廣。

    據(jù)專業(yè)從事食品保鮮技術(shù)開發(fā)的江蘇某生物科技公司的唐洪權(quán)總經(jīng)理介紹，食品餡料是指以植物的果實(shí)或塊莖、畜禽肉制品、水產(chǎn)制品等為原料，加糖或不加糖，添加或不添加其他輔料，經(jīng)加熱、殺菌、包裝而成的產(chǎn)品。食品餡料按用途可分為：焙烤食品用餡料、冷凍飲品用餡料和速凍食品用餡料。按原料來源，餡料可分為：蓉沙類（蓮蓉類、豆蓉類、栗蓉類、雜蓉類）、果仁類、果蔬類（棗蓉/泥類、水果類、蔬菜類）、肉禽制品類、水產(chǎn)制品類和其他類。其中，焙烤食品用餡料是餡料中的一大類，也是最易出現(xiàn)問題的一類，該類餡料的品種繁多，且不斷更新。焙烤食品用餡料以味道劃分，又可分為甜餡和咸餡。

    不同品種餡料的生產(chǎn)工藝各不相同，以蓮蓉餡料和豆蓉餡料為例，其基本工藝為：1.蓮蓉餡：原料蓮子→脫衣→磨漿→調(diào)配→鏟蓉→冷卻→包裝。2.豆蓉餡：原料豆子→選豆→清洗→浸泡→磨漿→鏟蓉→冷卻→包裝。

    據(jù)江蘇某生物科技公司的唐洪權(quán)總經(jīng)理介紹，餡料由于水分含量較高、營養(yǎng)成分豐富，因此，很容易出現(xiàn)微生物超標(biāo)的問題。在餡料生產(chǎn)過程中，雖鏟蓉工序的高溫可以殺菌，但降溫過程中隨著溫度的下降，環(huán)境中的微生物很容易污染到餡料中，特別是在冷卻后，微生物會(huì)隨包裝進(jìn)入到最終產(chǎn)品中。盡管有些企業(yè)采用真空包裝，可在一定程度上延長餡料的保質(zhì)期；但由于真空度有時(shí)不夠、鏟蓉時(shí)殺菌不徹底、環(huán)境微生物含量高等因素的存在，很容易導(dǎo)致餡料脹袋、變質(zhì)。廣東省2009年在對月餅和餡料的抽檢中發(fā)現(xiàn)，在不合格的月餅餡料中，有一半以上是菌落總數(shù)超標(biāo)，其他是二氧化硫殘留量超標(biāo)以及山梨酸和脫氫乙酸鈉等防腐劑含量超標(biāo)�？梢�，微生物超標(biāo)是餡料的一個(gè)主要質(zhì)量問題。餡料尤其是果蔬類餡料的另一質(zhì)量問題就是產(chǎn)品的褐變，這是由于果蔬中存在多種有機(jī)成分及生物酶，在貯藏過程中，很易發(fā)生酶促褐變，從而影響產(chǎn)品外觀。

    江蘇某生物科技公司的唐洪權(quán)總經(jīng)理認(rèn)為，為保障食品餡料的質(zhì)量，應(yīng)盡快開發(fā)針對性強(qiáng)的復(fù)合餡料保鮮劑，這種復(fù)合保鮮劑至少應(yīng)具有兩方面的功能：一是可有效抑制微生物的生長繁殖；二是可有效抑制餡料中的酶促褐變。

    例如，江蘇某生物科技公司與有關(guān)食品類大學(xué)合作，采用現(xiàn)代技術(shù)，研制出了一種安全、高效的餡料保鮮劑，該餡料保鮮劑可以顯著抑制微生物的繁殖，也可抑制餡料的褐變、改善餡料的色澤，從而提升餡料的質(zhì)量、延長餡料的保質(zhì)期。

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