切片、淋汁、裝盤，一整只白切雞被蔡師傅三下五除二的就給端上了餐桌。從事餐飲行業(yè)已經(jīng)20多年的蔡師傅是廣東省湛江市某酒店的行政總廚，最拿手的絕活就是制作這別具風(fēng)味的湛江名吃白切雞。

　　“自從海南成為國際旅游島之后，我們酒店的餐飲生意越來越火爆，前來度假游玩的海外游客，對別具風(fēng)味的湛江白切雞情有獨鐘。以致一席難求�！痹摼频瓴惋嫿�(jīng)理劉先生說。

　　劉先生還告訴記者，幾位美國朋友吃過他們酒店的白切鴨、蒜蓉沙蟲、涼拌海蜇、鄉(xiāng)下豬肉煲等美食后，大喜過望，要和酒店商談合作事宜�！罢鏇]想到我們還能在國外開連鎖店”。

　　但是，幾分歡喜幾分憂愁，正當(dāng)這些到海外發(fā)展的餐飲酒店企業(yè)懷揣著美好夢想的時候，殊不知正在海外打拼的幾家國內(nèi)知名餐飲企業(yè)并非一帆風(fēng)順。

　　餐飲企業(yè)海外直營遇困

　　去年12月11日，小肥羊宣布，以總代價34.5萬美元，向合作伙伴WangFang悉數(shù)轉(zhuǎn)讓于美國小肥羊的69%權(quán)益。轉(zhuǎn)讓完成后，美國小肥羊?qū)⒉辉贋樾》恃蚋綄俟�司�?BR>
　　有“中國火鍋第一品牌”之稱的小肥羊正以重大的戰(zhàn)略調(diào)整行動來表明，看似美好的“出海”戰(zhàn)略，對于中國餐飲企業(yè)來說，并不是一帆風(fēng)順的事情。

　　而此前,小肥羊已經(jīng)相繼轉(zhuǎn)讓出了加拿大、日本的控股公司股權(quán)。然而時隔4日，去年12月15日,小肥羊執(zhí)行董事、首席財務(wù)官王岱宗向記者證實,至此,小肥羊已退出其除港澳外在海外的全部直營業(yè)務(wù),今后海外發(fā)展將以加盟為主。

　　“主要是(海外直營)管理鏈條太長,成本太高�！蓖踽纷谥毖�。

　　而在中國烹飪協(xié)會副會長閻宇看來,中國餐飲企業(yè)海外擴(kuò)張遇阻是一個行業(yè)性的現(xiàn)象。“也有做得好的,但大多數(shù)都很難生存”。

　　“這些直營店都是在2006年之前開的�！蓖踽纷诟嬖V記者。

　　小肥羊的境外之路始自香港。但相對于當(dāng)時國內(nèi)業(yè)務(wù)以加盟為主的方式,小肥羊在進(jìn)入香港市場之初便采取了直營店的形式,由小肥羊全資控股。

　　在當(dāng)時的小肥羊看來,海外采取直營店、將主動權(quán)掌握在自己手里,似乎是個不錯的嘗試。

　　2005年,小肥羊開始登陸日本,同時也直接進(jìn)入北美市場。這期間,直營店的模式也被運(yùn)用在這些海外的新店之中。不過,出于對當(dāng)?shù)厥袌隽私獠粔虻膿?dān)心,小肥羊在一些地區(qū)采取了合資的形式,與當(dāng)?shù)仄髽I(yè)進(jìn)行合作,但小肥羊仍掌控控股權(quán)。

　　彼時,在除港澳外的海外發(fā)展中,小肥羊直營店模式主要集中在日本、加拿大和美國三個國家，這是小肥羊眼中重要的海外市場,而其余國家仍采取特許加盟的方式。

　　據(jù)王岱宗介紹,目前小肥羊在海外(港澳除外)共有10余家門店,此前日本有3家、美國有1家,加拿大也有幾家門店。

　　2008年11月,小肥羊就發(fā)布公告稱,已將其日本公司全部持有的62.5%的股權(quán)出售給日本合作方Webcrew。當(dāng)時小肥羊方面公開表示,小肥羊?qū)⒑Ｍ獍l(fā)展計劃轉(zhuǎn)為特許經(jīng)營加盟,日本門店也成為小肥羊的加盟店。

　　而在此次轉(zhuǎn)讓美國公司股權(quán)的公告中,受讓方的WangFang為解散前屬小肥羊擁有70%權(quán)益的附屬公司加拿大小肥羊的董事。

　　對此,王岱宗告訴記者,上述加拿大小肥羊公司早在去年9月底已經(jīng)解散,而在小肥羊去年上市之前,加拿大的門店就已經(jīng)全部轉(zhuǎn)讓出去,變?yōu)榧用说�。加拿大公司一段時間只是一家空殼公司。

　　據(jù)王岱宗介紹,小肥羊自2006年之后就沒有在國外開過直營店,并已經(jīng)做出了轉(zhuǎn)型加盟方式的決定。為何短短一兩年間的試驗,就讓小肥羊迅速開始調(diào)整戰(zhàn)略呢?

　　王岱宗坦言,在海外開店,其風(fēng)險遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于中國市場,而且投資回報率也相對較低。他同時表示,最近的金融風(fēng)暴也是其退出美國市場的一個原因。

　　根據(jù)公告稱,2007年、2008年兩年美國小肥羊分別盈利15.1萬美元及20.1萬美元,但到2009年截至10月底,其凈利潤僅為8.5萬美元。而其日本公司在此前經(jīng)營的2006年12月到2007年12月一年間,虧損約為人民幣121萬多元。

　　公告顯示,小肥羊在出售海外直營店后,將以更多資源專注于其在中國的核心業(yè)務(wù)。

　　“為什么不集中精力在中國開店呢?中國市場還很大,我們門店還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。而且,國內(nèi)更容易出現(xiàn)規(guī)模效應(yīng),相比海外一年開幾家店,國內(nèi)一年就能開40到50家店!”王岱宗表示,小肥羊未來在國內(nèi)將采取一二線城市以直營為主,三四線城市以加盟為主的擴(kuò)張戰(zhàn)略。此外,小肥羊在海外還將以加盟的方式繼續(xù)拓展。

　　中國連鎖經(jīng)營協(xié)會秘書長裴亮表示,在“走出去”的餐飲企業(yè)中,特許加盟的市場情況會相對好些,直營店面臨的困難則更大。

　　中餐品牌國際化需考慮多層因素

　　去年，多家企業(yè)在融資后解決了“走出去”的“路費”問題。擁有資金實力的餐飲企業(yè)也希望像肯德基、麥當(dāng)勞那樣發(fā)展成國際品牌。

　　俏江南去年融資3億元后，首度進(jìn)行海外擴(kuò)張。其副總裁杜薇透露今年擴(kuò)張計劃中，海外市場占據(jù)新店面的1/4左右。

　　對于俏江南而言，海外擴(kuò)張實際上是為其進(jìn)行第二輪融資進(jìn)行鋪墊。另外，還有多家餐飲企業(yè)到海外開店的目的就是在品牌建設(shè)上“鍍金”，在企業(yè)發(fā)展的全盤考慮中再添有利條件。

　　美國餐飲協(xié)會市場推廣部策劃主管劉子揚(yáng)介紹，餐飲業(yè)是海外華人的主要經(jīng)濟(jì)謀生手段。海外中餐行業(yè)是最密集和從業(yè)人員最多的行業(yè)，占一半以上的海外華人都與中餐有直接或間接的關(guān)聯(lián)。

　　而目前中式餐飲在美國仍處于中低端消費層次，并有日漸衰落的趨勢，在經(jīng)營上難以突破管理、運(yùn)營瓶頸。

　　劉子揚(yáng)認(rèn)為，國內(nèi)餐飲企業(yè)近年來的改變和成就已達(dá)到相當(dāng)高的水平，帶著國內(nèi)的經(jīng)驗介入美國市場則具有相當(dāng)大的潛力和競爭力。同時，還會提升當(dāng)?shù)刂胁蜆I(yè)的盈利能力和地位，從而拉動當(dāng)?shù)厝A人的就業(yè)。

　　無論規(guī)模大小，海外擴(kuò)張已成為部分品牌餐飲企業(yè)發(fā)展的必選之路。全球遭受金融危機(jī)影響而導(dǎo)致經(jīng)濟(jì)發(fā)展低迷，也為我國餐飲企業(yè)海外選址建店提供了良好時機(jī)。

　　對于海外擴(kuò)張俏江南方面認(rèn)為，金融危機(jī)給俏江南提供了國際市場開新店費用、房價等經(jīng)營成本下降一到三成的好處。

　　“目前已經(jīng)考察了倫敦、紐約、東京、迪拜等市場。”俏江南方面透露，在今年過去的5個月里，該公司高層不斷前往各目標(biāo)海外市場，對店面選址、管理模式、人員輸出、原料采購等海外經(jīng)營問題進(jìn)行考察。

　　某餐飲企業(yè)董事長透露，其剛剛在加拿大建立了可以供應(yīng)60家加盟店的食品配送中心，而所需要的資金折合人民幣為100萬元，較金融危機(jī)前的成本低三成左右。

　　在某餐飲企業(yè)老板手中的出國考察計劃中，從去年5月起至今年年底，醞釀海外擴(kuò)張，他將陸續(xù)考察美國、加拿大、朝鮮、日本、泰國、南非、芬蘭、瑞典、挪威等10多個國家的市場。

　　對于“走出去”發(fā)展呼聲漸高的國內(nèi)餐飲業(yè)，王岱宗表示，走出國門發(fā)展的餐飲企業(yè)，在海外都會遭遇到有關(guān)法律、管理等高成本運(yùn)營的問題，海外市場開店的成本相當(dāng)于國內(nèi)的10倍甚至更多，即使眼下經(jīng)濟(jì)大背景造成商業(yè)地產(chǎn)、人力相對成本小幅下降，但海外的經(jīng)營風(fēng)險仍比國內(nèi)高出許多，其回收成本周期也被無形延長。

　　業(yè)內(nèi)專家指出，盡管目前部分中餐企業(yè)有海外發(fā)展成本降低、資金充足等優(yōu)勢，但中餐企業(yè)海外擴(kuò)張中存在的問題并沒有因為金融危機(jī)而被淡化。原料采購、人員輸出、當(dāng)?shù)胤�律環(huán)境、消費者用餐習(xí)慣等問題仍是決定中餐企業(yè)能否立足海外市場的決定因素。

　　“地道的川菜，辣椒、麻椒最好是本土的，外國的調(diào)料出不來這個味道�！敝鞔蚓�品川菜的俏江南走出去的第一步就面臨原材料采購問題。而從本土運(yùn)輸干調(diào)料類辣椒、麻椒則要面臨當(dāng)?shù)睾ｊP(guān)的檢驗檢疫程序，折耳根、魚腥草等僅產(chǎn)自四川盆地的蔬菜則面臨長途運(yùn)輸、大量損耗以及保鮮等問題。

　　另外，如川菜代表毛血旺里是否保留血制品———鴨血塊;水煮魚用油可否重復(fù);用來泡制可口泡菜發(fā)白的酸水是否能過檢驗關(guān);中餐里崇尚的老湯能否在海外使用等等都成為原料采購中面臨的難題。另外，企業(yè)還要面對歐美等地消費者與中國人用餐習(xí)慣、對環(huán)境的要求迥異以及法律環(huán)境、跨國集團(tuán)的人員、經(jīng)營管理等問題。

　　對于上述問題，最早開辟海外市場的公司小肥羊方面則表示，只有將海外的店面加以改良，順應(yīng)海外市場才能找出路。

　　“外國人不喜歡在大廳的嘈雜聲中用餐，所以就取消大廳，確保用餐環(huán)境的優(yōu)雅�！毙》恃蛐侣劙l(fā)言人李麗嬋介紹，像肯德基、麥當(dāng)勞在中國的公司一樣，員工、管理、經(jīng)營都在保持品牌特色的同時盡量本土化，才能規(guī)避海外經(jīng)營的風(fēng)險。

　　“我們本來擁有世界上最大、最好的市場，所以做好本國市場才是最主要的�！苯�(jīng)歷了多年海外市場的打拼，小肥羊還是將今后的發(fā)展根基定在了消費基數(shù)巨大的中國市場。

　　慢慢求索開拓之路

　　一直以來，人們經(jīng)常探討的一個問題就是，為什么肯德基、麥當(dāng)勞能夠在中國辦得如火如荼，而中國這么多美食為什么在國外開不了連鎖店呢?打開海外市場難道就如此艱難?

　　中國飯店餐飲娛樂行業(yè)協(xié)會會長韓明告訴記者，中國具有悠久的文明歷史，已經(jīng)形成了獨具特色的飲食文化，在目前中國經(jīng)濟(jì)制度進(jìn)行轉(zhuǎn)型、與國際慣例接軌的時期，餐飲作為經(jīng)濟(jì)環(huán)境中的一個要素以及人文文化中的組成部分也在經(jīng)受著國外的巨大沖擊。

　　“國外餐飲企業(yè)攜帶著巨大的資金、豐富的經(jīng)驗、規(guī)范化的系統(tǒng)管理、成熟的網(wǎng)絡(luò)以及機(jī)械化的制作涌入到中國這個巨大的餐飲市場，將會很快在普遍還停留在經(jīng)驗型管理、手工作坊階段的中國餐飲業(yè)鏈條中撕開一條裂縫，中國企業(yè)如果不能迅速調(diào)整戰(zhàn)略、認(rèn)清市場、加強(qiáng)學(xué)習(xí)將會迅速丟失掉中國的高端餐飲市場�！表n明表示。

　　中國飯店餐飲娛樂行業(yè)協(xié)會名譽(yù)會長王朝文認(rèn)為，中國餐飲業(yè)應(yīng)該加強(qiáng)規(guī)范化管理，形成系統(tǒng)化的菜品制作模式、服務(wù)行為規(guī)范，樹立菜系或管理團(tuán)隊的鮮明市場品牌形象，達(dá)到較高的公眾認(rèn)知度。

　　“同時，如果實施連鎖餐飲經(jīng)營，這將會在市場上形成星星之火可以燎原的效果，同時連鎖的集團(tuán)優(yōu)勢會形成爆炸效應(yīng)，各個分支機(jī)構(gòu)的市場影響將決定爆炸的威力，同時堅固穩(wěn)定的連鎖網(wǎng)絡(luò)將會增強(qiáng)企業(yè)的市場競爭力�！蓖醭�文說。

　　王朝文還表示，增加中國餐飲品牌創(chuàng)新是十分有必要的，創(chuàng)新是進(jìn)攻市場威力最大的武器，這包括產(chǎn)品創(chuàng)新、制度創(chuàng)新和思維創(chuàng)新，不斷的創(chuàng)新才能迅速地適應(yīng)市場、認(rèn)識市場和引導(dǎo)市場;最后，加強(qiáng)從業(yè)人員培訓(xùn)力度，提高整個行業(yè)的廚師、服務(wù)生、管理人員和市場營銷從業(yè)人員的素質(zhì)，將會整體提高行業(yè)的生存能力、市場開拓能力。

　　長年從事餐飲連鎖研究的北大縱橫管理咨詢集團(tuán)高級合伙人史俊認(rèn)為，中國餐飲企業(yè)要在國外有更大的發(fā)展，還需要國家有力的支撐，比如在海外可以通過大使館等中國駐外機(jī)構(gòu)，為民營企業(yè)在海外投資提供對口的幫扶對象等方式來完成海外經(jīng)營。

　　史俊說，企業(yè)在海外的直營渠道的明智之舉是“轉(zhuǎn)變思維方法”，只有先完善自我能力，通過在國際市場上創(chuàng)造成功案例和經(jīng)驗，才能促使政府更好地扶助其發(fā)展，也就是“邊走邊看邊影響”。

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