2020年中國(guó)果凍行業(yè)市場(chǎng)全景調(diào)研 果凍行業(yè)市場(chǎng)投資價(jià)值評(píng)估

• 2020年7月21日 ZhouXun來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng) 845 52
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果凍是一種西方甜食，呈半固體狀，由食用明膠加水、糖、果汁制成。亦稱啫喱，外觀晶瑩，色澤鮮艷，口感軟滑。果凍里也包含布丁一類。果凍完全靠明膠的凝膠作用凝固而成，使用不同的模具，可生產(chǎn)出風(fēng)格、形態(tài)各異的成品。

果凍是一種西方甜食，呈半固體狀，由食用明膠加水、糖、果汁制成。亦稱啫喱，外觀晶瑩，色澤鮮艷，口感軟滑。果凍里也包含布丁一類。果凍完全靠明膠的凝膠作用凝固而成，使用不同的模具，可生產(chǎn)出風(fēng)格、形態(tài)各異的成品。一般情況下，果凍制品要經(jīng)過果凍液調(diào)制、裝模、冷藏等加工工序制作而成。

果凍的制作工藝流程：

調(diào)制果凍液→裝?！洳囟ㄐ汀撃！b飾

1.果凍液的調(diào)制

果凍液的調(diào)制方法較簡(jiǎn)單，一般先浸泡明膠，然后隔水熔化，再加入所需要的配料，即混合成果凍液。果凍液的調(diào)制方法根據(jù)所用凝固原料的不同，常見的有以下兩種：使用果凍粉或使用明膠。

(1)使用果凍粉調(diào)制果凍液使用果凍粉調(diào)制果凍液是最方便、最省時(shí)的方法。因?yàn)樗械哪淘稀麅龇鄱家言诠S配制好并消毒，再經(jīng)干燥處理包裝上市。使用者只需按照產(chǎn)品包裝上的使用說(shuō)明及用量配比表使用即可，使用起來(lái)很方便。

(2)使用明膠調(diào)制果凍液使用明膠制作果凍是較常用的方法。常用明膠的商品名有白明膠、明膠片、結(jié)力粉、結(jié)力片、魚膠粉等。實(shí)際使用時(shí)要參照不同原料使用說(shuō)明來(lái)使用。如使用明膠片、結(jié)力片，需要先把結(jié)力片用涼水泡軟，然后再調(diào)制。若使用結(jié)力粉，則要求先用少量的涼水浸透后再調(diào)制。

2.果凍液裝模

果凍的成形與果凍的用料配方以及模具的使用有著十分緊密的關(guān)系。果凍大多依靠模具成形，其一般方法是：將已調(diào)配好的果凍混合液體裝入各種類型的模子里，在低溫環(huán)境中凝固，形成制品。

果凍的形狀與模具的大小、形態(tài)以及冷卻時(shí)間有關(guān)。一般來(lái)講，果凍的成形不用大型的或結(jié)構(gòu)復(fù)雜的模具。因?yàn)楣麅鰞?nèi)部的凝膠力不足以保持大型模具制作出的成品支撐力，如果加大原料的使用量，就必然降低成品應(yīng)有的質(zhì)量和口感，甚至不能食用。因此，在使用模具時(shí)，大多應(yīng)用小的、簡(jiǎn)單的模具，以確保成品具有應(yīng)有的造型和食用質(zhì)量。

3.果凍的定型

果凍的定型主要是通過冷卻的方法形成的，但明膠的用量、定型的溫度和時(shí)間與定型的質(zhì)量有關(guān)。定型的一般方法是將調(diào)制好的果凍液體倒人模具中放人冰箱內(nèi)冷卻定型。定型所需要的時(shí)間取決于果凍配方中明膠用量多少。配方中明膠的用量越大，凝固定型的時(shí)間越短，但明膠的用量并不是越多越好，使用過多，成品凝固過硬，不僅失去果凍應(yīng)有的口感，而且也失去果凍應(yīng)有的品質(zhì)。一般情況下明膠的用量在3～6%左右冷卻時(shí)間需要3～5小時(shí)。

果凍定型時(shí)的溫度一般在0～4℃。一般來(lái)講溫度越低，果凍定型所需的時(shí)間越短，反之則長(zhǎng)。但果凍定型時(shí)不宜放人溫度在0℃以下的冰箱內(nèi)，因?yàn)楣麅鰞?nèi)大部分原料為含水液體原料，若在0℃以下低溫冷卻，會(huì)使果凍結(jié)冰，失去果凍應(yīng)有的品質(zhì)。果凍在進(jìn)入冰箱冷卻定型時(shí)，應(yīng)在其表面封一層保鮮膜，以防止和其他食品的味道相竄，影響自身的口味。

4.脫模與裝飾

定型后的制品脫模時(shí)，要保持制品完整。因此將定型好的制品從冷藏箱內(nèi)取出后，宜用溫水在模具底部及四周稍燙一下再脫模。若用一次性果凍杯成形的果凍則勿需脫模。果凍的裝飾根據(jù)需求而定，一般適宜用水果、巧克力插片、干果、泡沫鮮奶油等裝飾。

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果凍行業(yè)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)分析

一、贏利性

圖表：2014-2018年果凍行業(yè)毛利率和凈利率

數(shù)據(jù)來(lái)源：中研普華產(chǎn)業(yè)研究院

二、成長(zhǎng)速度

圖表：2014-2018年果凍行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模增長(zhǎng)率

數(shù)據(jù)來(lái)源：中研普華產(chǎn)業(yè)研究院

三、附加值的提升空間

在這個(gè)大眾創(chuàng)新的時(shí)代，冷藏食品更需要講究創(chuàng)新，只有創(chuàng)新才能實(shí)現(xiàn)差異化和高附加值， 提升核心競(jìng)爭(zhēng)力。

如果說(shuō)現(xiàn)階段最成熟的高端果凍品牌，就不得不提巧媽媽了，其以韓式風(fēng)格開辟了國(guó)內(nèi)高端果凍市場(chǎng)的新風(fēng)尚。巧媽媽(韓國(guó))株式會(huì)社(以下簡(jiǎn)稱“巧媽媽”)從研發(fā)、產(chǎn)品外觀設(shè)計(jì)、生產(chǎn)工藝等多個(gè)方面都與國(guó)際接軌，與韓國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)、設(shè)計(jì)協(xié)會(huì)達(dá)成戰(zhàn)略合作。

在包裝上，其采用韓國(guó)原創(chuàng)設(shè)計(jì)，杯型包裝也采用國(guó)際模內(nèi)貼標(biāo)技術(shù);而在產(chǎn)品上，巧媽媽與韓國(guó)食品協(xié)會(huì)研發(fā)團(tuán)隊(duì)合作后，其產(chǎn)品創(chuàng)新性高、升級(jí)速度快，相繼推出了奇異果、香蕉牛奶等多系列創(chuàng)新果凍產(chǎn)品。在巧媽媽的帶動(dòng)下，近兩年在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)也出現(xiàn)了不少韓式、日式高端果凍品牌，不僅產(chǎn)業(yè)技術(shù)含量提升，也讓果凍產(chǎn)品搭上“韓風(fēng)”、“日風(fēng)”，再次風(fēng)靡。

除此之外，包括蠟筆小新、樂客樂克、來(lái)一口等企業(yè)也相繼推出高端果凍產(chǎn)品，在產(chǎn)品附加值及推廣模式方面均進(jìn)行了全新的升級(jí)。

四、進(jìn)入壁壘/退出機(jī)制

品牌壁壘

市場(chǎng)上的果凍品牌有很多，但目前主要的品牌主要集中在其中幾個(gè)大品牌，而大部分的消費(fèi)者對(duì)于購(gòu)買產(chǎn)品都比較偏向品牌產(chǎn)品，因?yàn)橄M(fèi)者相信品牌產(chǎn)品質(zhì)量有保障，所以果凍生產(chǎn)者進(jìn)入該行業(yè)品牌建立非常重要。

資質(zhì)壁壘

果凍行業(yè)是食品行業(yè)，食品行業(yè)需要各種食品衛(wèi)生認(rèn)證，還要通過各種質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，而且隨著國(guó)家對(duì)食品健康的關(guān)注，食品檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)也會(huì)越來(lái)越嚴(yán)格。

五、風(fēng)險(xiǎn)性

1、上游供應(yīng)商原材料價(jià)格波動(dòng)的風(fēng)險(xiǎn)

果凍的原材料主要是水、白砂糖、卡拉膠，其中還有魔芋粉、果蔬制品、乳及乳制品、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑等原料。近年來(lái)，在消費(fèi)升級(jí)的大背景下，我國(guó)食品行業(yè)總體上保持著良好的發(fā)展勢(shì)頭，但由于受農(nóng)村耕地面積減少、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)成本上升、自然災(zāi)害、動(dòng)物疫情、通貨膨脹等因素的影響，農(nóng)產(chǎn)品的價(jià)格出現(xiàn)了一定波動(dòng)，通過上游供應(yīng)商傳導(dǎo)到銷售終端，進(jìn)而對(duì)企業(yè)商品銷售價(jià)格產(chǎn)生影響。

2、門店租金提高、人力成本上升所帶來(lái)的經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)

企業(yè)線下實(shí)體門店，直營(yíng)占比較高，且絕大部分為租賃經(jīng)營(yíng)。近年來(lái)，各大城市房屋租賃價(jià)格呈持續(xù)上漲趨勢(shì)，企業(yè)仍將面臨營(yíng)業(yè)場(chǎng)所租金提高、銷售費(fèi)用增加的風(fēng)險(xiǎn)，從而對(duì)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)產(chǎn)生不利影響。近年來(lái)，隨著城市居民最低工資標(biāo)準(zhǔn)不斷提高，社會(huì)保障體系不斷完善，我國(guó)企業(yè)的人力成本快速上升。如果未來(lái)我國(guó)企業(yè)的用工成本繼續(xù)上升，可能對(duì)企業(yè)的業(yè)績(jī)?cè)斐奢^大的影響。

3、產(chǎn)品質(zhì)量控制的風(fēng)險(xiǎn)

食品質(zhì)量問題關(guān)系到每一個(gè)消費(fèi)者的切身利益，食品質(zhì)量管控也成為了廠商、政府、行業(yè)協(xié)會(huì)等各方的工作重心，國(guó)家也相繼出臺(tái)了一系列加強(qiáng)食品質(zhì)量安全的法律法規(guī)，并加大了對(duì)于違反食品安全相關(guān)規(guī)定的處罰力度。

4、銷售的季節(jié)性波動(dòng)風(fēng)險(xiǎn)

果凍行業(yè)具有季節(jié)性特征。由于氣溫對(duì)人們的食欲有較大的影響，消費(fèi)者一般在氣溫較高的第二季度或第三季度對(duì)果凍的消費(fèi)需求較高。

六、競(jìng)爭(zhēng)激烈程度指標(biāo)

目前我國(guó)果凍行業(yè)有2000多家生產(chǎn)企業(yè)，其中規(guī)模以上的有300多家，其主要集中在華東地區(qū)、華北地區(qū)和華南地區(qū)，尤其是江浙地區(qū)、福建省和安徽省。

七、行業(yè)成熟度分析

果凍從上世紀(jì)90年代以來(lái)就風(fēng)靡世界各地，從目前來(lái)看，國(guó)內(nèi)果凍產(chǎn)品已有接近30年的發(fā)展歷史。果凍行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)格局已經(jīng)形成，產(chǎn)品的生產(chǎn)技術(shù)純熟，市場(chǎng)增長(zhǎng)率也不高，可以說(shuō)，果凍行業(yè)已經(jīng)處于非常成熟的階段。

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