臘肉行業(yè)市場發(fā)展分析 臘肉行業(yè)市場困境及前景趨勢

• 吳澳燕 2023年3月2日 來源：新華網(wǎng) 904 56
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臘肉是中國腌肉的一種，主要流行于四川、湖南和廣東一帶，但在南方其他地區(qū)也有制作，由于通常是在農(nóng)歷的臘月進行腌制，所以稱作“臘肉”。

隨著臘肉行業(yè)競爭的不斷加劇，大型企業(yè)間并購整合與資本運作日趨頻繁，國內(nèi)外優(yōu)秀的臘肉企業(yè)愈來愈重視對行業(yè)市場的分析研究，特別是對當前市場環(huán)境和客戶需求趨勢變化的深入研究，以期提前占領(lǐng)市場，取得先發(fā)優(yōu)勢。

臘肉是中國腌肉的一種，主要流行于四川、湖南和廣東一帶，但在南方其他地區(qū)也有制作，由于通常是在農(nóng)歷的臘月進行腌制，所以稱作“臘肉”。

臘肉行業(yè)市場發(fā)展分析

南方做臘肉、北方包餃子，本地特色年貨經(jīng)濟加速春節(jié)消費市場回暖，帶來滿滿“煙火氣”。據(jù)美團優(yōu)選數(shù)據(jù)顯示，最近兩周，“臘肉掛鉤”銷量環(huán)比上月增長150%，餃子銷量環(huán)比增長60%。此外，品質(zhì)水果受各地消費者歡迎，成為年節(jié)送禮必備，智利車厘子銷量環(huán)比翻6倍，泰國榴蓮銷量增長明顯。草莓、砂糖橘、紅富士蘋果等，也成年節(jié)暢銷水果。

美團優(yōu)選數(shù)據(jù)顯示，重慶、成都、梅州、綿陽、宜賓、達州、瀘州、廣安、南充、資陽消費者更愛下單臘肉掛鉤，湖北、安徽等地消費者更愛下單臘腸制作器，臘肉掛鉤、臘腸制作器成地道“年味風向標”。

腌臘肉制品是指以鮮(凍)畜、禽肉或其可食副產(chǎn)品為原料，添加或不添加輔料，經(jīng)腌制、烘干(或曬干、風干)等工藝加工而成的非即食肉制品。腌臘肉制品因風味獨特而廣受歡迎，其中以中式火腿、臘肉、臘腸、板鴨、清醬肉、咸肉、風干肉等最具代表性。廣大消費者日常食用較多的是用豬五花肉腌制的臘肉。

腌臘肉制品含有豐富的蛋白質(zhì)，能為微生物生長提供良好的營養(yǎng)物質(zhì);同時，腌臘肉制品中的脂肪較易氧化，進而會影響產(chǎn)品的感官品質(zhì)和食用安全性，因此腌臘肉制品一般需密封包裝、隔絕氧氣、保持干燥、低溫貯存和避免陽光照射。

另外，腌臘肉制品中脂肪和鈉(食鹽)含量較高，過多地攝入可引起高血壓等健康問題。因此，建議食用腌臘肉制品時，配茶樹菇、卷心菜、蒜苗、青豆、西蘭花、荷蘭豆等高膳食纖維、富含維生素的蔬菜一起炒制，也可飲用綠茶，吃新鮮水果，做到葷素搭配，均衡飲食。

隨著生活水平提高和工作節(jié)奏的加快，臘肉食品的著重點逐漸發(fā)生了演變，由起初的注重食品的便捷性、可保存性逐步轉(zhuǎn)移到注重食品的安全性、營養(yǎng)性方面。安全、營養(yǎng)、健康和便捷食品受到更多人歡迎，臘肉食品采用密封和高溫殺菌技術(shù)，食品安全能得到充分保證，營養(yǎng)健康的特點符合國內(nèi)消費潮流。

臘肉行業(yè)市場困境及前景趨勢

近日，臘味在餐飲爆品中被頻繁提起，在餐飲人的視線中頻繁出現(xiàn)，但事實上，臘味是中國的傳統(tǒng)美食，自古以來很多地方都在自制臘味，各個地方都有能夠代表當?shù)乜谖兜奶厣D味。臘制是古時人們保存食物的一種手段，有幾千年的歷史。臘味一般是通過腌制、煙熏的手法制作，具有獨特的風味和口感。

臘味的本土化特征極其明顯。湖南、廣東、四川各地的臘味也各不相同。湖南臘味有濃郁的煙熏味，廣東、四川的臘味則普遍采用風干，且廣東偏鮮甜味，四川更偏椒麻味。

這種由一方水土的地域風俗和飲食習(xí)慣所孕育出的風味，往往有極強的地域粘性。本地人吃不慣外地的臘味，更別說要將一方臘味作為大品類推廣出去，很難被當?shù)厥袌鏊蛹{。這也是為什么我們所見到的臘味餐飲品牌都深耕本地的原因。

在湖南，熏制臘味大體上流程是差不多的，但正是因為所用的材料的細微差別，衍生出了各地的不同風味。比如所用豬肉品種的不同會對臘味成品影響最大，腌制時有人只涂抹鹽，也有放花椒或其他香料的，熏制時使用木頭、艾葉、谷殼來熏，臘味所呈現(xiàn)出來的味道也不同。

臘味是傳統(tǒng)特征很明顯的美食，受眾面較窄，很難吸引年輕人的喜愛。同時，臘味很難進行創(chuàng)新，如果臘味不能根據(jù)現(xiàn)在年輕人的喜好進行創(chuàng)新，就很難吸引到新客人。

從全球的臘肉發(fā)展趨勢看，綜合性集團化已漸成潮流，資源逐漸集中靠攏，產(chǎn)業(yè)鏈不斷優(yōu)化，國際同行的競爭力進一步加強。新材料、新包裝和新技術(shù)的廣泛應(yīng)用，也給國內(nèi)臘肉行業(yè)帶來了新挑戰(zhàn)。

在新時代背景下，臘肉企業(yè)應(yīng)結(jié)合人們個性化的特點，不斷提升生產(chǎn)工藝，加強自我監(jiān)管意識，努力開發(fā)兼具有益健康與功能特色的臘肉食品，促進臘肉食品邁向新的臺階。

未來三至五年城口老臘肉將實現(xiàn)產(chǎn)值20億元以上

城口老臘肉是當?shù)刂︵l(xiāng)村振興的產(chǎn)業(yè)之一。據(jù)測算，每生產(chǎn)銷售一噸城口老臘肉可帶動10戶農(nóng)戶戶均增收3000元。目前，城口通過“企業(yè)+生產(chǎn)基地+村集體+農(nóng)戶”的生產(chǎn)組織方式，城口老臘肉年銷量達8000噸，年產(chǎn)值達8億元，每年帶動1.5萬余農(nóng)戶戶均增收1萬元以上。

為進一步提升城口老臘肉生產(chǎn)規(guī)模、經(jīng)濟價值和品牌影響，城口縣將依托院校專家力量，圍繞構(gòu)建全新標準化生產(chǎn)體系、構(gòu)建全新社會化服務(wù)體系、構(gòu)建全新質(zhì)量檢驗監(jiān)測體系、構(gòu)建全新品牌保護和營銷體系、構(gòu)建全新聯(lián)農(nóng)利農(nóng)利益聯(lián)結(jié)體系等五方面出發(fā)，不斷提升產(chǎn)業(yè)鏈長度和生產(chǎn)技術(shù)強度。未來三至五年，城口老臘肉生產(chǎn)規(guī)模將達到1.5萬噸，實現(xiàn)產(chǎn)值20億元以上。

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