徽菜館行業(yè)市場(chǎng)發(fā)展現(xiàn)狀及前景研究

• 吳澳燕 2023年5月18日 來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng) 1400 92
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徽菜類(lèi)在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門(mén)店數(shù)為15,414家(約1.5萬(wàn)家)，2022~2023年2月新開(kāi)店數(shù)4045家，關(guān)店門(mén)店數(shù)5933家，減少1888家。全國(guó)徽菜分布數(shù)量與密度最高的基本都是在安徽當(dāng)?shù)?，密度及?shù)量最少的地方是廣西、黑龍江等遠(yuǎn)離中部地區(qū)的省份。

徽菜，是中國(guó)八大菜系之一?；詹似鹪从谇貪h，興于唐宋，盛于明清，在清朝中、末期達(dá)到了鼎盛，徽菜是徽州的地方特色，其獨(dú)特的地理人文環(huán)境賦予徽菜獨(dú)有的味道，由于明清徽商的崛起，這種地方風(fēng)味逐漸進(jìn)入市肆，流傳于蘇、浙、贛、閩、滬、鄂以至長(zhǎng)江中、下游區(qū)域，具有廣泛的影響，明清時(shí)期一度居于八大菜系之首。

徽州文化是極具地方特色的區(qū)域文化。作為徽州文化重要組成部分，徽菜在食材上講求綠色環(huán)保、探索“藥食同源”，體現(xiàn)了徽州先人“天人合一”生態(tài)觀和養(yǎng)生理念;在烹飪技藝上博采眾長(zhǎng)，講究刀工、火候，兼具燒、燉、蒸、熏、熘等技法，雅俗共賞、南北咸宜，體現(xiàn)了中國(guó)烹飪包容性;在飲食場(chǎng)景上，融入徽州獨(dú)特民俗風(fēng)情，講究應(yīng)景而食，展現(xiàn)團(tuán)圓、喜慶，寄托雅興、情誼，體現(xiàn)了中國(guó)飲食之道蘊(yùn)含的和諧性。

根據(jù)中研普華產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2019-2025年中國(guó)徽菜館行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)分析及投資風(fēng)險(xiǎn)預(yù)測(cè)報(bào)告》顯示：

"徽"是徽州的簡(jiǎn)稱(chēng)，"徽菜"因徽州而得名，其因徽州商人的崛起而興盛，又因徽商的沒(méi)落而衰弱，近年來(lái)不斷崛起?；罩萆處偷陌l(fā)跡對(duì)飲食的講究進(jìn)而刺激了家鄉(xiāng)飲食業(yè)的發(fā)展，不僅使得徽菜的層次提高，成為宴請(qǐng)應(yīng)酬的必備，也促使徽菜館遍布全國(guó)各地。徽商走到哪，哪里就有徽菜的影子。

徽菜類(lèi)在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門(mén)店數(shù)為15,414家(約1.5萬(wàn)家)，2022~2023年2月新開(kāi)店數(shù)4045家，關(guān)店門(mén)店數(shù)5933家，減少1888家。全國(guó)徽菜分布數(shù)量與密度最高的基本都是在安徽當(dāng)?shù)兀芏燃皵?shù)量最少的地方是廣西、黑龍江等遠(yuǎn)離中部地區(qū)的省份。

徽菜品類(lèi)的菜品是徽州臭鱖魚(yú)、農(nóng)家紅燒肉、石板蒜蓉蝦。苗知府、徽三都是徽菜代表菜臭鱖魚(yú)重要的供應(yīng)商，徽三是國(guó)資控股，相對(duì)有更穩(wěn)定的供給能力。

徽菜館行業(yè)市場(chǎng)發(fā)展現(xiàn)狀及前景研究

中華飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)、博大精深，歷史上的魯、川、蘇、粵、閩、浙、湘、徽八大菜系，構(gòu)成了一幅大江南北“美食地圖”。然而，相比于隨處可見(jiàn)的川渝火鍋、生猛海鮮、蘭州拉面、沙縣小吃等，如今的徽菜，無(wú)論是普及性還是影響力都存在較大差距。

在地方菜正餐品牌中，川菜湘菜價(jià)格相對(duì)親民，辣椒的味道侵略性、成癮性強(qiáng)，食材比較大眾化，供應(yīng)鏈也相對(duì)簡(jiǎn)單，連鎖化機(jī)會(huì)巨大，而粵菜、江浙菜、徽菜、京魯菜、云南菜、西北菜等的味型相對(duì)受限，而且食材小眾而分散，食材標(biāo)準(zhǔn)化難度高，客單價(jià)也不低，成癮性相對(duì)弱，連鎖化過(guò)程需要做更多基于效率和更大眾口味做調(diào)整融合，更需要出現(xiàn)一些具有極強(qiáng)企業(yè)家精神的創(chuàng)業(yè)者給所在菜系帶去創(chuàng)新與活力。

據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)顯示，10年間，徽菜從八大菜系末端一躍成為北京市場(chǎng)占有率第四的菜系，2022年在全國(guó)餐飲市場(chǎng)占有率達(dá)4%。在安徽菜品類(lèi)里，風(fēng)波莊以281家的門(mén)店數(shù)，200元的客單價(jià)位列規(guī)模第1;排第2的是安徽人家酒店，門(mén)店數(shù)105家;新上市的同慶樓以55家的門(mén)店數(shù)排名第3;楊記興·臭鱖魚(yú)以19家的門(mén)店數(shù)和111元的客單價(jià)在臭鱖魚(yú)單品品類(lèi)里排名第2，在安徽菜品類(lèi)里排名第7。

徽州臭鱖魚(yú)是徽菜代表作，僅黃山市就擁有臭鱖魚(yú)生產(chǎn)企業(yè)近50家，經(jīng)銷(xiāo)商500多家，年產(chǎn)值約40億元，帶動(dòng)5萬(wàn)余人就業(yè)。今年初，安徽新華發(fā)行集團(tuán)與黃山徽三農(nóng)產(chǎn)品公司共同成立皖新徽三公司，以工業(yè)化思維、定制化開(kāi)發(fā)為抓手，打造徽州臭鱖魚(yú)美食文化體驗(yàn)基地，推動(dòng)徽州臭鱖魚(yú)上市。

《黃山市“徽廚創(chuàng)業(yè)·徽名遠(yuǎn)揚(yáng)”工程實(shí)施方案》明確，2021年至2025年，全市力爭(zhēng)建成 30個(gè)市級(jí)“徽廚”技能大師工作室、認(rèn)定20個(gè)“徽廚”培訓(xùn)機(jī)構(gòu)、培訓(xùn)“徽廚”1000人次，支持徽廚師傅創(chuàng)業(yè)就業(yè)1500人次。實(shí)施徽廚名師培育行動(dòng)，擴(kuò)大人才培養(yǎng)范圍，推動(dòng)建立全市名特小吃產(chǎn)業(yè) “一縣一品牌、一店一特色、一人一絕活”的餐飲行業(yè)新局。

有徽商的地方就有徽菜。在中國(guó)八大菜系中，徽菜或許與經(jīng)濟(jì)關(guān)聯(lián)最為密切。正是明清時(shí)期徽商富甲天下、馳名海內(nèi)的巨大商業(yè)影響力，徽菜才得以自成一體、名揚(yáng)遐邇。從某種程度上說(shuō)，沒(méi)有徽商傳播，徽菜可能走不出大山。據(jù)史料記載，在清代，上海徽菜館就有500余家。

徽菜創(chuàng)新首先在選料上應(yīng)該更加注重廣泛性，在充分利用本地絕好的原料資源的同時(shí)，大膽選用外地原料，采用徽式烹制方法;在烹制手段上更加講究科學(xué)性，傳統(tǒng)徽菜制作十分耗時(shí)，應(yīng)順應(yīng)形勢(shì)，利用新工藝、新設(shè)備等改良烹飪手法。在調(diào)味上有所突破，如今的調(diào)味品豐富多樣，在堅(jiān)持“本味”的基礎(chǔ)上，可嘗試使用一些適宜的調(diào)味品增味、補(bǔ)味。

更多行業(yè)詳情請(qǐng)點(diǎn)擊中研普華產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2019-2025年中國(guó)徽菜館行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)分析及投資風(fēng)險(xiǎn)預(yù)測(cè)報(bào)告》。徽菜館研究報(bào)告以行業(yè)為研究對(duì)象，并基于行業(yè)的現(xiàn)狀，行業(yè)經(jīng)濟(jì)運(yùn)行數(shù)據(jù)，行業(yè)供需現(xiàn)狀，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)格局，重點(diǎn)企業(yè)經(jīng)營(yíng)分析，行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈分析，市場(chǎng)集中度等現(xiàn)實(shí)指標(biāo)，分析預(yù)測(cè)行業(yè)的發(fā)展前景和投資價(jià)值。通過(guò)最深入的數(shù)據(jù)挖掘，對(duì)行業(yè)進(jìn)行嚴(yán)謹(jǐn)分析，從多個(gè)角度去評(píng)估企業(yè)市場(chǎng)地位，準(zhǔn)確挖掘企業(yè)的成長(zhǎng)性，已經(jīng)為眾多企業(yè)帶來(lái)了最專(zhuān)業(yè)的研究和最有價(jià)值的咨詢(xún)服務(wù)過(guò)程。

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