食品預(yù)制化標準體系3年內(nèi)將基本構(gòu)建形成 即食類預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展前景分析

• 吳澳燕 2023年6月2日 來源：文匯報 中國食品安全報 1073 68
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2022 年中國預(yù)制菜市場結(jié)構(gòu)中，即烹、即熱、即食、即配類型預(yù)制菜食品規(guī)模分別為 2556.3億元、2093.2億元、1228.7億元和 113.9億元，其中，占比最高的為即烹產(chǎn)品，但其營收增速水平有所回落，從2021年的16.1%下降到 2022年的 13.0%。

預(yù)制菜是以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運用標準化流水作業(yè)，經(jīng)預(yù)加工(如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等)和/或預(yù)烹調(diào)(如炒、炸、烤、煮、蒸等)制成，并進行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴。

食品預(yù)制化標準體系3年內(nèi)將基本構(gòu)建形成

“到2025年，基本構(gòu)建形成食品預(yù)制化標準體系?！比珖称饭I(yè)標準化技術(shù)委員會秘書長楊曉明27日在第五屆中國食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會上說。

楊曉明介紹，到2025年，重點領(lǐng)域標準制訂工作步伐加快，國家標準、行業(yè)標準應(yīng)用多點突破，地方標準、團體標準研究同步實施。新立項食品預(yù)制化領(lǐng)域國家標準、行業(yè)標準50項左右，發(fā)布實施國家標準、行業(yè)標準30項左右，能夠較好滿足食品工業(yè)預(yù)制化發(fā)展需求。

發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)已成為各地助力農(nóng)產(chǎn)品深加工、減少資源浪費、培育經(jīng)濟新增長點的重要抓手。山東、廣東、福建、河北、河南、重慶、浙江、江西等地均已出臺預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)扶持政策。

根據(jù)中研普華產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2023-2028年中國即食類預(yù)制菜行業(yè)供需分析及發(fā)展前景研究報告》顯示：

預(yù)制菜產(chǎn)品又分成四個類型，即食類、即熱類、即烹類以及即配類預(yù)制菜。在預(yù)制菜產(chǎn)品當(dāng)中，一部分是消費者直接購買食用，另一部分則進入了餐飲企業(yè)，還有一部分進入了食品加工企業(yè)。

即食類，是已完成殺菌熟制，能直接入口，開封后可直接食用的產(chǎn)品。罐頭和軟罐頭食品，如袋裝燒雞、袋裝醬牛肉等都可以納入即食類預(yù)制菜。只不過，現(xiàn)在很多菜是放在復(fù)合膜或鋁箔袋子里，裝在紙盒子里，而不是裝在鐵皮罐頭殼或玻璃罐頭瓶里的。

2022年預(yù)制菜規(guī)模達到5992.2億元，預(yù)計2026年市場規(guī)模將超過萬億元，達到10083.5億元。從區(qū)域分布來看，東部地區(qū)分布最多，占比百強企業(yè)的64%。從省(自治區(qū)、直轄市)分布來看，廣東、上海、山東分布數(shù)量較多，分別為17家、12家和11家。

即食類預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展前景分析

2020年以前，中國預(yù)制菜行業(yè)以深耕預(yù)制菜多年的預(yù)制菜加工企業(yè)為主，且主要銷售渠道為B端，C端少有涉及。而隨著疫情的爆發(fā)以及生活節(jié)奏加快，“懶人經(jīng)濟”的形成推動了C端客群對預(yù)制菜的需求，市場熱度逐漸提升，吸引了大批預(yù)制菜上游農(nóng)業(yè)生產(chǎn)龍頭企業(yè)以及下游餐飲類龍頭企業(yè)等加入，快速布局預(yù)制菜業(yè)務(wù)，截至2022年底，中國共有預(yù)制菜企業(yè)7.6萬家。上游企業(yè)憑借其原料掌控優(yōu) 勢、下游企業(yè)憑借其渠道協(xié)同優(yōu)勢，在預(yù)制菜領(lǐng)域占據(jù)一席之地。

2022 年中國預(yù)制菜市場結(jié)構(gòu)中，即烹、即熱、即食、即配類型預(yù)制菜食品規(guī)模分別為 2556.3億元、2093.2億元、1228.7億元和 113.9億元，其中，占比最高的為即烹產(chǎn)品，但其營收增速水平有所回落，從2021年的16.1%下降到 2022年的 13.0%。

站在餐飲經(jīng)營者的角度，預(yù)制菜實際上就是將備餐環(huán)節(jié)，從傳統(tǒng)的門店轉(zhuǎn)移到了中央廚房，進行規(guī)?；a(chǎn)、打包后處理，再運輸?shù)介T店使用。這樣不僅可以大大加快后廚的出餐速度、保證餐品品質(zhì)和口味的標準統(tǒng)一，同時還能節(jié)省租金及人力成本。與此同時，隨著外賣、疫情對預(yù)制菜產(chǎn)品的普及與催化，C端預(yù)制菜市場逐漸發(fā)展壯大，且產(chǎn)品形態(tài)更為多元。

預(yù)制菜并不是中國特有，實際在歐美日國家早已發(fā)展成熟。資料顯示，美國5種預(yù)制菜品銷售量最大：餐前小食、海鮮、披薩、家禽和肉類;歐洲預(yù)制菜企業(yè)更喜歡用健康天然的原料來吸引顧客，有機、無抗、草飼等標簽很常見;日本消費者則更喜歡功能性的預(yù)制菜，比如低卡、低GI等。

各國研究數(shù)據(jù)證明，合理冷凍保存的食材，仍能保存其中絕大部分的營養(yǎng)素。歐美國家的膳食指南中，甚至把冷凍蔬菜和新鮮蔬菜歸為一類，同樣鼓勵消費者食用。比如冷凍的嫩豌豆、嫩豆角、胡蘿卜、甜玉米粒等等，已經(jīng)成為日常烹調(diào)原料的一部分，家庭、餐館、食堂都有使用。

罐頭番茄、罐頭蘑菇、罐頭玉米筍、罐頭草菇、罐頭蘆筍等食材，也經(jīng)常在各種餐館菜肴中出現(xiàn)。那些已經(jīng)處理好、開袋就能下鍋的速凍肉絲、魚片、蝦仁等，也不比自己買凍魚凍肉再回家烹調(diào)的營養(yǎng)素損失更大。

在政策的鼓勵和冷鏈物流技術(shù)的持續(xù)改善下，我國預(yù)制菜行業(yè)快速發(fā)展。各預(yù)制菜的市場占比依據(jù)其消費者制作的便捷度同比下滑，即食預(yù)制菜的市場占比最高，即配預(yù)制菜的市場占比最低。大部分消費者選擇購買預(yù)制菜都是處于其方便快捷的優(yōu)勢，因此最方便的即食預(yù)制菜自然最受消費者的青睞。

我國冷鏈物流技術(shù)的改善和市場擴容為預(yù)制菜的發(fā)展提供技術(shù)支撐。預(yù)制菜在標準化、集約化的生產(chǎn)加工模式下，能提高出餐效率，同時減少人工投入，能有效降低餐廳的運營成本，受到餐飲行業(yè)的青睞。除了企業(yè)商家市場外，大眾消費者也是預(yù)制菜的主要消費市場。

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)作為推動一產(chǎn)轉(zhuǎn)二產(chǎn)的重點，有力推動食品產(chǎn)業(yè)從初級加工向精深加工方向發(fā)展，推進糧頭食尾、農(nóng)頭工尾發(fā)展模式，有力支撐國家鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略的實施。我國廣東、山東、河南、福建、四川、重慶等地發(fā)布了預(yù)制菜專項支持政策，鼓勵預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)集聚發(fā)展，支持預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)基地加快建設(shè)，目前，我國已初步形成重慶梁平區(qū)、廈門同安區(qū)、濰坊諸城市、河南新鄉(xiāng)、廣東高要區(qū)等預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)基地，產(chǎn)業(yè)集聚效應(yīng)顯著。

更多行業(yè)詳情請點擊中研普華產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2023-2028年中國即食類預(yù)制菜行業(yè)供需分析及發(fā)展前景研究報告》。

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