芝士、奶酪、奶油、黃油的區(qū)別

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芝士、奶酪、奶油、黃油的區(qū)別。

芝士、奶酪、奶油、黃油的區(qū)別

Cheese=芝士（音譯）=奶酪=乳酪=干酪（國(guó)際用詞）=起士、起司（臺(tái)譯）

Cream=奶油（淡奶油/稀奶油）=忌廉（港譯）

Butter=黃油（國(guó)際用詞）=牛油（港譯）

首先從奶油、黃油、芝士的制作過(guò)程來(lái)解釋其中的區(qū)別吧。

芝士、奶油和黃油都是以牛奶為原材料的。當(dāng)然，也有植物奶油和植物黃油，個(gè)人覺(jué)得口感差很多，而且在西式里植物的沒(méi)那么健康。

牛奶是什么？牛奶是水、乳脂、蛋白質(zhì)、糖類(lèi)和微量元素等物質(zhì)的混合物。而奶油、黃油、芝士都是對(duì)牛奶中的水、脂肪、蛋白質(zhì)成分進(jìn)行分離或濃縮所得到的產(chǎn)物。

1. 奶油（Cream）

正常情況下，未加工牛奶的乳脂含量大概在3.5%左右。這些乳脂是以顆粒狀態(tài)懸浮在牛奶中的。這種懸浮并不是很穩(wěn)定，只要靜置一段時(shí)間，乳脂就會(huì)上浮到牛奶表面。把這樣的表面一層收集起來(lái)，便能得到我們所說(shuō)的奶油（Cream）。

雖然奶油的主要成分是脂肪，可不全是“油”，它的脂肪含量只有12%到38%，不會(huì)超過(guò)50%，本質(zhì)上還是一個(gè)水包油的乳化體系，只是脂肪顆粒稍微密集了些。所以，奶油看上去跟牛奶差不多，只是稍微濃稠一點(diǎn)。

根據(jù)國(guó)內(nèi)的標(biāo)準(zhǔn)，脂肪含量在 10%-80% 的乳制品都叫稀奶油。但實(shí)際上根據(jù)脂肪含量的高低，奶油分化出很多種類(lèi)。我們常見(jiàn)的兩種：打發(fā)奶油（Whipping Cream，脂肪含量30%-38%）和半對(duì)半奶油（Half-and-Half Cream，脂肪含量12% ）。

蛋糕上那種固體的奶油怎么來(lái)的？做過(guò)烘焙的?都知道，打發(fā)??！簡(jiǎn)單地說(shuō)，是通過(guò)打蛋器的高速攪拌，讓空氣小泡進(jìn)入淡奶油內(nèi)部，使脂肪結(jié)構(gòu)發(fā)生融合和結(jié)晶，進(jìn)而變成我們常吃的固體奶油（Whipped Cream）。奶油內(nèi)的脂肪含量過(guò)低是不能打發(fā)的，一定要大于30%才可以。

在超市冷藏柜里，還有一種罐裝，一按能?chē)姵鰜?lái)的打發(fā)奶油。我們常喝的星冰樂(lè)上那一坨就是。它和蛋糕上的打發(fā)奶油，本質(zhì)上沒(méi)有區(qū)別，只是口感更輕，但是結(jié)構(gòu)比較不穩(wěn)定，很容易消泡，所以不適合做蛋糕上的裱花。

半對(duì)半奶油（Half & Half Cream）顧名思義，是一半奶油和一半牛奶的混合物，所以它有牛奶的醇香，也有奶油的絲滑口感。

歪果仁對(duì)于牛奶的加工制造那真是費(fèi)勁了心思，在奶油的基礎(chǔ)上，他們還發(fā)明了酸奶油（Sour Cream）。這種用乳酸菌發(fā)酵后的奶油，可以直接抹在吐司上，或用餅干、薯片蘸著吃，也可以用于烘焙蛋糕和餅干。

2.黃油（Butter）

按照我國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的定義，我們以為奶油和黃油是一個(gè)東西。

如果，之前我們打發(fā)奶油不用打蛋器，而用攪拌機(jī)，結(jié)果會(huì)怎樣？

在沒(méi)有空氣進(jìn)入時(shí)，攪拌機(jī)高速轉(zhuǎn)動(dòng)的葉片會(huì)把脂肪球結(jié)構(gòu)破壞，脂肪便聚合在一起形成了固體。把這些固體收集起來(lái)，擠壓掉多余的水分，便能得到黃油（Butter）。所以，黃油80%的成分是脂肪，只有一點(diǎn)點(diǎn)水。

如果說(shuō)奶油是水包油的乳化體系，那么黃油就是有油包水的乳化體系。

黃油的用途非常廣泛，可以做曲奇、面包、涂抹吐司等等，當(dāng)然烹飪西餐的時(shí)候也會(huì)被當(dāng)做“油”來(lái)使用。

我們?cè)诔匈I(mǎi)黃油的時(shí)候，會(huì)發(fā)現(xiàn)存在兩大類(lèi)選擇——有鹽黃油（Salted Butter，含有1.2%-1.5%的鹽）和無(wú)鹽黃油（Unsalted Butter）兩大類(lèi)。一般的建議是，無(wú)鹽黃油用于烘焙，有鹽黃油作為調(diào)料，比如抹在吐司上。但由于有鹽黃油的含鹽量很低，所以用來(lái)做曲奇，口味上不會(huì)有太大的區(qū)別。

3. 芝士（Cheese）

最后，看看更加復(fù)雜的芝士。和奶油、黃油相比，芝士的制作，完全是另一條技術(shù)路線(xiàn)。

因?yàn)橹ナ渴峭ㄟ^(guò)發(fā)酵和凝乳來(lái)得到的。牛奶里含量最多的蛋白質(zhì)叫酪蛋白（Casein）。在凝乳酶的作用下，這些酪蛋白會(huì)發(fā)生凝集，而變成固體。把固體收集起來(lái)，按照奶酪種類(lèi)的不同，有的要進(jìn)行發(fā)酵，有的要進(jìn)行熟化，最后制得的就是美味的芝士。

一般的芝士，含有30%左右的水、35%左右的脂肪、32%的蛋白質(zhì)和少量的礦物質(zhì)。所以，與奶油、黃油的主要成分是脂肪不同，芝士的主要成分是脂肪和蛋白質(zhì)。

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