大閘蟹與上海人有何淵源？上海人為何愛吃大閘蟹

• 2018年10月10日 YangJinZhu來源：上海熱線 612 35
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  如何應(yīng)對2019年新形勢下中國城市園林綠化行業(yè)的變化與挑戰(zhàn)！

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看到標題，很多人可能會說，愛吃蟹的，可不止上海人呀！沒錯，江浙滬一帶的人，基本都是大閘蟹的愛好者，但大閘蟹對于上海人來說，可是有很深的歷史淵源的！

看到標題，很多人可能會說，愛吃蟹的，可不止上海人呀！沒錯，江浙滬一帶的人，基本都是大閘蟹的愛好者，但大閘蟹對于上海人來說，可是有很深的歷史淵源的！

每年的9月到11月，都是陽澄湖大閘蟹上市的季節(jié)。作為上海人最愛的美食之一，可謂是家家餐桌上的必備美食！

大閘蟹的學(xué)名叫中華絨螯蟹，又被叫做清水蟹、毛蟹和河蟹，因前面的兩個大鉗子上長有絨毛，崇明島人稱之為“老毛蟹”！而崇明島的長江口水域，就是大閘蟹的故鄉(xiāng)。

凡捕蟹的人，他們在港灣中必設(shè)一閘，在用竹編成的閘上放一盞油燈，螃蟹看到光就會入閘，竹閘上補抓的蟹就叫閘蟹，個頭大的就稱作大閘蟹！

當然，《大閘蟹史考》里，也有另一種說法。蘇州挑著擔子賣蟹之人總是喊，“閘蟹來大閘蟹”，這里的‘閘’，有人說是“炸”著吃，也有人說是把蟹在沸水里燒透熱著吃。

當然還有人嫌棄“大閘蟹”這個名字不夠高級，叫清水蟹，更為洋氣。但小編實在想說，還好我們現(xiàn)在不會叫食物的學(xué)名，不然中華絨螯蟹很容易讓人想起中華田園犬！

大概只有大閘蟹這種萬年網(wǎng)紅，才能引起吃貨們這么大的爭議和波瀾，而附著在大閘蟹身上的文化，以及產(chǎn)業(yè)規(guī)模，時至今日讓人感到驚嘆。喜食大閘蟹的，依舊是以上海為主及其周邊的包郵區(qū)人民，由古至今，上海人對大閘蟹的喜愛從未褪去！

在以前，窮人們基本吃不起大閘蟹，大閘蟹從來都是達官顯貴們標榜身份的標簽。沒有比金秋時節(jié)請大家吃大閘蟹，更能體現(xiàn)出大上海的胸襟和氣度。

其實在清朝和民國時代的上海，大閘蟹絕非賤物。太平天國極盛時期，在上海最好的大閘蟹賣到5錢銀子一只，一次蟹宴單單蟹就要花費15兩銀子，論單個蟹價，比《紅樓夢》中賈府蟹宴的蟹價貴了10倍不止。

對于上海人來說，每年秋季吃蟹才是正事，這個時節(jié)再也沒有比吃蟹更有腔調(diào)的事情。

在以前，吃蟹更是階級身份的劃分！杜月笙如若請客吃飯，桌上有沒有陽澄湖大閘蟹，基本上就可以判斷出對方在他心目中的地位。中國的飯桌和酒桌文化，自打那時候就深不可測！

在上海久居多年的作家張愛玲，晚年對于上海的記憶，無非就是一場蟹宴。張愛玲小說里的大場面，關(guān)于愛情的美好想象，到頭來不過是唇齒留下的一抹蟹香。

隨著電商平臺的崛起，以及物流運輸能力的顯著提升，吃大閘蟹如今也成為北方人民的秋季新愛好之一。北方的吃貨們還真是要感謝順豐開發(fā)的空運業(yè)務(wù)！

然而，現(xiàn)在全國各地到處都有陽澄湖大閘蟹的專賣店，他們賣的真的是陽澄湖的蟹嗎？

事實上，真正的陽澄湖大閘蟹的產(chǎn)量非常少，每年只有0.3萬噸，而中國每年至少會消費50萬噸所謂的陽澄湖大閘蟹，真正的產(chǎn)量還不足消費量的1%。

而那多出來的99%，都是招搖撞騙的“洗澡蟹”。所以，很多時候我們所吃的“陽澄湖大閘蟹”都是假的！?。≌且驗殛柍魏箝l蟹的優(yōu)質(zhì)和名氣，造成了市場的亂象。

而這1%的真陽澄湖大閘蟹，也基本沒等撈出來，就被“賣掉”了.......它們要么出現(xiàn)在權(quán)貴階層的餐桌上，要么就會以相當高的價格，出現(xiàn)在大型精品超市的專區(qū)里。

那些冒牌的大閘蟹，絕大部分都出自陽澄湖附近，比如太湖大閘蟹、固城湖大閘蟹等……這些蟹被運到陽澄湖，放在蟹塘里沾沾水，美其名曰“洗澡蟹”！

陽澄湖的蟹農(nóng)們每年會提前預(yù)售一波蟹卡，甚至很多從蟹苗階段就被預(yù)訂出去了。很多親自來監(jiān)督捕捉的蟹販子，如果經(jīng)驗不是很豐富的老手，也會被洗澡蟹所忽悠，洗一澡的蟹身價立刻暴漲幾倍。

有強調(diào)的上海人吃蟹都要用蟹八件，他們會把陽澄湖大閘蟹吃得干干凈凈，連蟹爪中的一點肉屑都不會剩下。亂嚼一氣的吃蟹，歷來是要被內(nèi)行的人們笑話的。

蟹八件的使用有一個順序。當褐紅色的螃蟹熱氣騰騰端上桌來，吃蟹人先是用剪刀逐一剪下兩只大螯，用錘對準蟹殼四周輕輕敲打，以鏟打開背殼，然后分別將鉗、叉、刮、針輪番使用，或剔，或夾，或叉，或敲，分別取出金黃的蟹黃、潔白的蟹膏、鮮嫩的蟹肉。

一手端起蟹殼，把這天下第一美味送入唇舌之間時，真有一種無法用語言描繪的享受。吃蟹是一種人生追求，是一種每年必須履行的儀式，一種阿拉是上海擰的驕傲腔調(diào)，如今全國人們都追趕上了這個步伐。

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