中央廚房行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模分析及未來(lái)市場(chǎng)增速預(yù)測(cè)2022

• 2022年11月11日 HuangWenYu來(lái)源：百度百科 中研報(bào)告 803 49
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所謂中央廚房，是將菜品用冷藏車(chē)配送，全部直營(yíng)店實(shí)行統(tǒng)一采購(gòu)和配送。以前餐廳的進(jìn)貨方式是，除了毛肚、鴨腸等干貨外，所有新鮮蔬菜由直營(yíng)店實(shí)行單店采購(gòu)。采用中央廚房配送后，比傳統(tǒng)的配送要節(jié)約30%左右的成本。

中央廚房的概念

所謂中央廚房，是將菜品用冷藏車(chē)配送，全部直營(yíng)店實(shí)行統(tǒng)一采購(gòu)和配送。以前餐廳的進(jìn)貨方式是，除了毛肚、鴨腸等干貨外，所有新鮮蔬菜由直營(yíng)店實(shí)行單店采購(gòu)。采用中央廚房配送后，比傳統(tǒng)的配送要節(jié)約30%左右的成本。

中央廚房的概念來(lái)源于餐飲行業(yè)，是指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨(dú)立場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)單位的單位?？梢詫⒅醒霃N房簡(jiǎn)單的理解為食品處理中心或者配餐配送中心。其主要任務(wù)是將原料按菜單分別制作加工成半成品或成品，配送到各連鎖經(jīng)營(yíng)店進(jìn)行二次加熱和銷(xiāo)售組合后銷(xiāo)售給各顧客，也可直接加工成成品與銷(xiāo)售組合后直接配送銷(xiāo)售給顧客。

中央廚房采用巨大的操作間，采購(gòu)、選菜、切菜、調(diào)料等各個(gè)環(huán)節(jié)均有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，半成品和調(diào)好的調(diào)料一起，用統(tǒng)一的運(yùn)輸方式，趕在指定時(shí)間內(nèi)運(yùn)到分店。中央廚房的優(yōu)點(diǎn)包括：集中采購(gòu)、統(tǒng)一加工、易于質(zhì)檢、統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、綜合信息處理，因此具備質(zhì)量、成本和擴(kuò)張迭代上的優(yōu)勢(shì)。

根據(jù)中研普華產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2022-2027年中央廚房行業(yè)市場(chǎng)深度分析及發(fā)展規(guī)劃咨詢綜合研究報(bào)告》顯示：

中央廚房的集約化生產(chǎn)可讓菜品在健康衛(wèi)生、綠色環(huán)保等方面得到進(jìn)一步保證。中央廚房是餐飲企業(yè)做大做強(qiáng)的必經(jīng)之路。其實(shí)，中央廚房是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展、規(guī)模經(jīng)營(yíng)所催生的產(chǎn)物。建立中央廚房，實(shí)行統(tǒng)一原料采購(gòu)、加工、配送，精簡(jiǎn)了復(fù)雜的初加工操作，操作崗位單純化，工序?qū)I(yè)化，有利于提高餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化程度，是目前餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)規(guī)范化經(jīng)營(yíng)的必要條件，只有這樣才能在一定規(guī)?；A(chǔ)上產(chǎn)出規(guī)模效益，讓家庭廚房勞動(dòng)社會(huì)化，更科學(xué)地保障市民餐桌的安全。

在美國(guó)、日本等發(fā)達(dá)國(guó)家，中央廚房的發(fā)展至今己有幾十年的歷史，中央廚房的運(yùn)營(yíng)模式已經(jīng)比較成熟，其主要的服務(wù)對(duì)象是餐飲連鎖企業(yè)和集團(tuán)配餐。從技術(shù)方面研究中央廚房的發(fā)展，一方面發(fā)達(dá)國(guó)家已經(jīng)可以比較準(zhǔn)確的確定中央廚房的規(guī)模。在日本，很多餐飲連鎖企業(yè)在建立之初就可以根據(jù)企業(yè)的定位、規(guī)模和市場(chǎng)等情況建立與自身相配的中央廚房。

中央廚房最大的好處就是通過(guò)集中規(guī)模采購(gòu)、集約生產(chǎn)來(lái)實(shí)現(xiàn)菜品的質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，在需求量增大的情況下，采購(gòu)量增長(zhǎng)相當(dāng)可觀。為降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，形成集約化、標(biāo)準(zhǔn)化的操作模式，中央廚房對(duì)原料采購(gòu)的要求也在不斷提高。品牌原料不僅能夠保證穩(wěn)定的供應(yīng)，良好的物流體系能更好地保證原料的新鮮與安全。集約采購(gòu)將能帶來(lái)中央廚房深化發(fā)展的機(jī)遇。

中國(guó)中央廚房行業(yè)市場(chǎng)現(xiàn)狀分析

一、中央廚房行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模及增速

目前我國(guó)中央廚房已經(jīng)普及到大部分連鎖餐飲業(yè)，隨著中央廚房數(shù)量的增加，國(guó)內(nèi)中央廚房行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模也處于不斷增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，2019年，國(guó)內(nèi)中央廚房市場(chǎng)規(guī)模約137億元，到了2021年，國(guó)內(nèi)中央廚房行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模已經(jīng)達(dá)到了160億元，較2020年增長(zhǎng)10.34%。

圖表：中國(guó)中央廚房行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模情況

數(shù)據(jù)來(lái)源：中研普華產(chǎn)業(yè)研究院整理

中央廚房為保證原料質(zhì)量的穩(wěn)定，最佳方式是建立原料基地或定點(diǎn)品牌供應(yīng)企業(yè)。擁有了自己的專(zhuān)業(yè)原料生產(chǎn)基地和廠家，在原輔料達(dá)到規(guī)范的前提下，產(chǎn)品才有統(tǒng)一的保證，產(chǎn)品質(zhì)量才可能達(dá)到穩(wěn)定一致。中央廚房從采購(gòu)到加工都有嚴(yán)格的控制標(biāo)準(zhǔn)，甚至對(duì)原料的冷凍程度、排骨中骨與肉的比例等都有具體規(guī)定。對(duì)于一些特殊產(chǎn)品，可以指定廠家進(jìn)行定制。由于進(jìn)貨量大，中央廚房可以對(duì)原料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量要求、運(yùn)送方式等做出全面規(guī)定，保證原料新鮮優(yōu)質(zhì)，為生產(chǎn)制作統(tǒng)一優(yōu)質(zhì)的菜品提供前期保證。

中央廚房以其大投資和高就業(yè)解決率頗得地方政府的青睞。很多地方政府認(rèn)為，在轄區(qū)引進(jìn)中央廚房，是供應(yīng)鏈與數(shù)字化技術(shù)相結(jié)合的具體實(shí)踐，對(duì)于提升地區(qū)現(xiàn)代服務(wù)業(yè)智能化、集約化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)水平，做大食品產(chǎn)業(yè)，培育發(fā)展新的業(yè)態(tài)產(chǎn)業(yè)模式，推進(jìn)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)型升級(jí)和經(jīng)濟(jì)高質(zhì)量發(fā)展，都具有重要的意義。

除了對(duì)餐飲企業(yè)和地方政府的意義，中央廚房或許還是推廣按需定制化生產(chǎn)，實(shí)現(xiàn)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)精簡(jiǎn)化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；?，形成農(nóng)業(yè)新業(yè)態(tài)的新方式。通過(guò)整合中央廚房和下游供應(yīng)數(shù)據(jù)，就可以與鄉(xiāng)村產(chǎn)地建立緊密聯(lián)系，整合鄉(xiāng)村農(nóng)業(yè)，推動(dòng)農(nóng)業(yè)的數(shù)字化發(fā)展。

當(dāng)然，硬幣的另一面，中央廚房并非沒(méi)有風(fēng)險(xiǎn)。建設(shè)中央廚房是重大決策，屬于重資產(chǎn)建設(shè)，有的餐飲企業(yè)在發(fā)展之初過(guò)早建設(shè)中央廚房，巨大的投資金額反而讓企業(yè)受到拖累。中央廚房的建設(shè)還是要與企業(yè)整體規(guī)劃、發(fā)展階段相匹配。

中央廚房行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模及增速預(yù)測(cè)

目前，國(guó)內(nèi)中央廚房市場(chǎng)已經(jīng)出現(xiàn)部分產(chǎn)能過(guò)剩的現(xiàn)象，未來(lái)幾年，整個(gè)行業(yè)的發(fā)展方向應(yīng)該會(huì)集中在中央廚房的閑置產(chǎn)能整合上，通過(guò)整合閑置產(chǎn)能開(kāi)放給行業(yè)使用，以盡量降低損失。也有部分中央廚房開(kāi)始開(kāi)設(shè)屬于自己的經(jīng)營(yíng)超市和餐廳，形成從食材的生產(chǎn)到出售食用完整的供應(yīng)鏈，以達(dá)到盈利的目的。預(yù)計(jì)未來(lái)幾年整個(gè)中央廚房市場(chǎng)規(guī)模仍將處于增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，到2026年，整個(gè)行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到269億元。

圖表：2022-2026年中國(guó)中央廚房行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模預(yù)測(cè)

數(shù)據(jù)來(lái)源：中研普華產(chǎn)業(yè)研究院

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  2022-2027年中央廚房行業(yè)市場(chǎng)深度分析及發(fā)展規(guī)劃咨詢綜合研究報(bào)告

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