烘焙食品產(chǎn)業(yè)鏈情況：上游盈利水平不高

• 張星 2023年6月25日 來源：中研網(wǎng) 1023 65
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烘焙原料及輔料生產(chǎn)企業(yè)，普遍盈利水平不高，尤其是凈利率較低，將近40%左右的上市公司(尤其是油糖生產(chǎn)企業(yè))凈利率在5%以下，只有涉及做休閑食品的企業(yè)毛利率和凈利率相對較高，如洽洽食品和鹽津鋪子。究其原因，不難理解，越是純原料生產(chǎn)的企業(yè)，加工少，技術(shù)含量

一、烘焙食品定義及其分類

烘焙食品它是以面粉、酵母、食鹽、砂糖和水為基本原料，添加適量油脂、乳品、雞蛋、添加劑等，經(jīng)一系列復雜的工藝手段烘焙而成的方便食品。它不僅具有豐富的營養(yǎng)，而且品類繁多，形色俱佳，應時適口，可以在飯前或飯后作為茶點品味，又能作為主食，還可以作為饋贈之禮品。

烘焙食品作為西方國家生活的必需品，產(chǎn)業(yè)歷經(jīng)數(shù)百年的發(fā)展，市場規(guī)模較大。烘焙食品于20世紀80年代從香港及臺灣地區(qū)引入中國大陸，最初的烘焙食品呈現(xiàn)家庭作坊、品牌單一、產(chǎn)品同質(zhì)、滲透率低的特點。隨著中國經(jīng)濟的快速發(fā)展，居民生活水平的提高以及西方食品、原料和技術(shù)的進入，居民飲食習慣逐步發(fā)生變化，烘焙食品更多地走進人們的生活。烘焙食品行業(yè)從20世紀末呈現(xiàn)出快速發(fā)展的趨勢，同時行業(yè)品牌企業(yè)逐漸占據(jù)市場，行業(yè)集中度不斷提升。

人類鐘愛烘焙食品首先是它營養(yǎng)豐富，且不說多數(shù)烘焙食品，都適合添加各種富有營養(yǎng)的食物原料，僅就其主原料小麥粉而言，就有著其他谷物望塵莫及的營養(yǎng)優(yōu)勢。小麥粉所含蛋白質(zhì)是大米的2～3倍，是玉米粉的2倍左右，尤其是其含鈣量約為大米的4倍，玉米粉的8倍以上。VBl、VB2、尼克酸等含量小麥粉都是大米的3～4倍。此外，烘焙食品由于酵母菌的理化作用，富含蛋白質(zhì)、氨基酸，易于吸收，并具有良好的口感和色澤。因此，在西方國家，烘焙食品的面包(bread)幾乎就成了食物和糧食的代名詞。

烘焙食品不僅營養(yǎng)豐富，更具有其他食品難以比擬的加工優(yōu)勢。小麥粉特有的面筋成分，使得烘焙食品不但可以加工成花樣繁多、風格各異的許多形式，而且由于其面團的加工操作性、蒸烤脹發(fā)性、成品保藏性和食用方便性等特點，使它成為人類進人工業(yè)化時代以來，最有影響的工業(yè)化主食品。

在歐美國家，烘焙食品在人們的生活中占有極其重要的地位。幾乎每一位家庭主婦都會做蛋糕和點心。每當親朋好友聚會之時，主人往往為客人獻上自制的蛋糕或蘋果派。漫步街頭，那些前店后廠、自產(chǎn)自銷的烘焙糕點房比比皆是，隨時可買到新鮮的面包、蛋糕和點心。而點綴在巴黎、維也納、阿姆斯特丹等歐洲名城中的露天咖啡座，更富有一種浪漫和溫馨的情調(diào)，在都市美景陪襯下享用點心和飲料，別有一番情趣。因此，烘焙食品不僅是烹飪的組成部分，而且已成為一種文化的象征。

烘焙食品主要分類：

1、小西餅

小西餅的重要性可由其現(xiàn)身的頻繁而窺之，不論是由一般的面包店，飯店的宴會場所，其均扮演小兵立大功的重要角色。

烘焙的溫度與時間會直接影響到成品的成敗，因此須格處注意。

①西點的烘焙溫度多采中溫175~190℃，與上火大下火小的方式來烘烤。

②溫度過低會造成成品的干硬，色淡，且擴散面積過大。

③溫度過高，容易造成餅干邊緣成烤焦現(xiàn)象，且降低了擴散的能力。

④正確烘烤完成的西餅，其邊緣與底部均應轉(zhuǎn)成金黃色。

2、面包

市面上的面包琳瑯滿目，依材料配方與制作方法的差異，可分別烘焙出各式各樣的面包，大體可分為四大類。

①硬式面包

硬式面包具有濃郁的麥香味，其表皮松脆芳香，內(nèi)部柔軟具韌性，是吸引人的最大特色。大多數(shù)的西方人尤愛此種咬勁，是所有面包中油脂含量最少的，全麥面包與雜糧面包均屬此類。

②軟式面包

以吐司烤盤所烘烤出的面包，均可歸類為軟式面包。其特色為組織細、樣式美觀，普通的吐司面包及水果面包均為此類。

③軟式餐包

軟式面包較其他種類的面包更柔軟，且具有甜味，含有較多的糖分和油脂。而由于這兩種成分均會抑制到酵母的發(fā)酵，故酵母的用量需高，包括有紅蘿卜小餐包，葡萄汁面包及小可頌。

④甜面包

甜面包不僅用糖量高，其他材料如油脂、蛋等，亦含量高。通常甜面包均含有內(nèi)餡，制作時須注意發(fā)酵的過程，以避免出爐后的成品呈現(xiàn)體積小，顏色淡與皮餡分離等失敗結(jié)果。

3、蛋糕

蛋糕種類繁多，有不同的口味，式樣與裝飾，是各歡樂宴會不可或缺的點綴食品。

蛋糕依使用的原料，面糊性質(zhì)與攪拌方法的不同，大致可分為三大類。

①乳沫類蛋糕

俗稱清蛋糕，主要原料雞蛋，是利用雞蛋中的蛋白質(zhì)使面糊在攪拌與烘烤過程中膨大;其與面糊類蛋糕最大的差別，就是不含任何固體油脂，但可依情況添加少量的液體油脂來降低蛋糕過大的韌性。而依僅使用蛋白或是全蛋的差別又可分為天使與海綿蛋糕。

②面糊類蛋糕

俗稱油蛋糕，含有高成分的油脂，用以潤滑面糊，使組織柔軟，并幫助面糊在攪拌過程中融合大量空氣以產(chǎn)生膨大作用。此類蛋糕的配方中若含高量油脂，則不須添加膨大劑，直接利用油脂在攪拌過程中融合空氣使其中膨脹;而若當油脂量低于面粉量60%時，則須使用發(fā)粉或小蘇打粉以幫助蛋糕膨大。

③戚風蛋糕

為乳沫類與面糊類蛋糕的綜合體，將其分次攪拌后再混合。其特色為組織松軟、水分充足、氣味芳香、口味清淡。

除了上面三種之外，還包括月餅、餡餅等。

二、烘焙食品的產(chǎn)業(yè)鏈概述

烘焙食品行業(yè)的上游行業(yè)主要是面粉制造業(yè)、油料作物的種植、白糖制造業(yè)以及包裝材料行業(yè)等，上游行業(yè)市場化程度高，原材料供應充足，保證了烘焙食品行業(yè)的穩(wěn)定采購;下游主要為經(jīng)銷商和各類銷售終端，銷售終端包括商場、超市、網(wǎng)上商城等，隨著互聯(lián)網(wǎng)的普及和物流配送更加便捷，營銷網(wǎng)絡的搭建將更加成熟，有利于烘焙食品行業(yè)未來穩(wěn)定的發(fā)展。

三、烘焙食品主要特點分析

烘焙原料及輔料生產(chǎn)企業(yè)，普遍盈利水平不高，尤其是凈利率較低，將近40%左右的上市公司(尤其是油糖生產(chǎn)企業(yè))凈利率在5%以下，只有涉及做休閑食品的企業(yè)毛利率和凈利率相對較高，如洽洽食品和鹽津鋪子。究其原因，不難理解，越是純原料生產(chǎn)的企業(yè)，加工少，技術(shù)含量低，行業(yè)中缺少占絕對優(yōu)勢的品牌企業(yè)，說白了，就是沒有什么定價權(quán)，銷售的產(chǎn)品自然很難有溢價。不過也有例外，做酵母的企業(yè)——安琪酵母，毛利率和凈利率都相對較高且有逐年上升的趨勢。

雖然酵母在做面包的原料當中占比很低(一般為面粉的3%)，但由于安琪酵母在國內(nèi)已做到行業(yè)老大，越來越多的中高端面包糕點企業(yè)都會使用這個牌子，大品牌企業(yè)話語權(quán)自然高。而且，安琪酵母除了做酵母外，還做泡打粉、面包改良劑、預拌粉等等，多樣化的產(chǎn)品自然比單一化產(chǎn)品來得更有優(yōu)勢。

烘培設(shè)備制造企業(yè)，毛利率一般在20%—30%之間，凈利率普遍在10%以下。相對來說，如果單純做生活小家電的(比如九陽)盈利水平會高一些，如果該企業(yè)也生產(chǎn)大家電，那凈利率會相對低一些(大家電的競爭會更激烈)。

烘培食品制造企業(yè)，普遍凈利率都不高，只有采取中央工廠+批發(fā)這種經(jīng)營模式的做面包為主的桃李面包，凈利率相對較高，其他幾家企業(yè)凈利率都很低。正如前文提到的，做品牌連鎖企業(yè)的，雖然毛利率高但費用率會更高。

四、相關(guān)行業(yè)對烘焙食品影響

1、與上游行業(yè)關(guān)系

烘焙食品生產(chǎn)所需的原材料主要為面粉、雞蛋、糖、油等原材料。農(nóng)產(chǎn)品的供應量及價格將直接影響烘焙企業(yè)的生產(chǎn)成本，而植物生長環(huán)境的變化則會影響原材料的質(zhì)量，進而影響烘焙產(chǎn)品的品質(zhì)，因此，農(nóng)業(yè)及農(nóng)產(chǎn)品加工行業(yè)的穩(wěn)定發(fā)展，是烘焙連鎖行業(yè)健康發(fā)展的基礎(chǔ)。

2、與下游行業(yè)關(guān)系

(1)烘焙連鎖行業(yè)屬于大眾消費行業(yè)，下游主要是烘焙門店和商超。烘焙連鎖企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品通過自營或加盟的烘焙連鎖門店、第三方商超等渠道銷售給消費者。因此烘焙企業(yè)自身的連鎖門店數(shù)量和管理模式，以及第三方商超的數(shù)量和分布，會影響到烘焙食品企業(yè)的產(chǎn)品營銷。

(2)上游行業(yè)發(fā)展狀況對烘焙食品行業(yè)及其發(fā)展前景的影響烘焙食品所需要的原材料主要是面粉、糖、食用油、雞蛋等。由于烘焙食品生產(chǎn)所使用的原材料均是常用的大宗農(nóng)副產(chǎn)品，國家對此類產(chǎn)品的生產(chǎn)和價格變動非常重視，近年來，原材料價格漲幅較為穩(wěn)定，未出現(xiàn)大幅波動情況。

(3)下游行業(yè)發(fā)展狀況對烘焙食品行業(yè)及其發(fā)展前景的影響

烘焙企業(yè)主要通過直營、加盟門店向消費者銷售產(chǎn)品，部分產(chǎn)品還通過第三方超市、網(wǎng)上訂單銷售的方式進行銷售。

烘焙企業(yè)數(shù)量和規(guī)模的擴張將推動整個行業(yè)的產(chǎn)業(yè)化進程，零售業(yè)態(tài)的豐富與升級將擴大烘焙食品行業(yè)的市場容量。這將促進業(yè)內(nèi)的良性競爭，有利于行業(yè)的整體發(fā)展。

近年來，我國居民食品消費呈現(xiàn)出健康、綠色、方便、美味和個性化發(fā)展的特點，安全、營養(yǎng)、美味的烘焙食品將是未來行業(yè)發(fā)展趨勢。

《2023-2028年中國烘焙食品行業(yè)競爭格局分析及發(fā)展前景研究報告》由中研普華產(chǎn)業(yè)研究院撰寫，本報告對該行業(yè)的供需狀況、發(fā)展現(xiàn)狀、行業(yè)發(fā)展變化等進行了分析，重點分析了行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀、如何面對行業(yè)的發(fā)展挑戰(zhàn)、行業(yè)的發(fā)展建議、行業(yè)競爭力，以及行業(yè)的投資分析和趨勢預測等等。報告還綜合了行業(yè)的整體發(fā)展動態(tài)，對行業(yè)在產(chǎn)品方面提供了參考建議和具體解決辦法。

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