餐飲巨頭布局中央廚房動作提速 中央廚房行業(yè)深度調研

• 陳觀秋 2022年11月30日 來源：國家統(tǒng)計局 中物聯冷鏈委 證券時報 426 21
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日前，糧油食品巨頭金龍魚和連鎖餐飲龍頭西貝、九毛九紛紛加碼中央廚房布局新動作。近年來，預制菜的火熱有望讓央廚再次成為風口。

日前，糧油食品巨頭金龍魚和連鎖餐飲龍頭西貝、九毛九紛紛加碼中央廚房布局新動作。近年來，預制菜的火熱有望讓央廚再次成為風口。

近期，西貝集團宣布，其在北京已經開業(yè)20年的首家門店(六里橋店)升級改造為旗艦店，升級后的餐廳上新了40多道菜。據悉，該門店營業(yè)面積達6000平米，年營收在北京排名居前至億元級別。截至目前，西貝集團在全國50多個城市，擁有370余家直營連鎖店。

西貝集團工作人員說，央廚提高了食品安全性及菜肴標準性，增加規(guī)模生產并降低餐廳成本，這也是央廚快速發(fā)展的必然性。從行業(yè)角度看，未來對央廚的需求也將越來越大。

在預制菜火熱的背景下，水產龍頭上市公司國聯水產也在不斷加碼央廚業(yè)務。2022年8月，國聯水產披露定向增發(fā)報告書(注冊稿)顯示，計劃定增擬募集資金總額不超過10億元，募投項目包括廣東國美水產中央廚房項目和國聯(益陽)食品水產品深加工擴建項目。

中央廚房行業(yè)深度調研

中央廚房的概念來源于餐飲行業(yè)，是指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨立場所及設施設備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務單位的單位?？梢詫⒅醒霃N房簡單的理解為食品處理中心或者配餐配送中心。其主要任務是將原料按菜單分別制作加工成半成品或成品，配送到各連鎖經營店進行二次加熱和銷售組合后銷售給各顧客，也可直接加工成成品與銷售組合后直接配送銷售給顧客。

中央廚房的集約化生產可讓菜品在健康衛(wèi)生、綠色環(huán)保等方面得到進一步保證。中央廚房是餐飲企業(yè)做大做強的必經之路。其實，中央廚房是市場經濟的高速發(fā)展、規(guī)模經營所催生的產物。建立中央廚房，實行統(tǒng)一原料采購、加工、配送，精簡了復雜的初加工操作，操作崗位單純化，工序專業(yè)化，有利于提高餐飲業(yè)標準化、工業(yè)化程度，是目前餐飲業(yè)實現規(guī)范化經營的必要條件，只有這樣才能在一定規(guī)?；A上產出規(guī)模效益，讓家庭廚房勞動社會化，更科學地保障市民餐桌的安全。

在美國、日本等發(fā)達國家，中央廚房的發(fā)展至今己有幾十年的歷史，中央廚房的運營模式已經比較成熟，其主要的服務對象是餐飲連鎖企業(yè)和集團配餐。從技術方面研究中央廚房的發(fā)展，一方面發(fā)達國家已經可以比較準確的確定中央廚房的規(guī)模。在日本，很多餐飲連鎖企業(yè)在建立之初就可以根據企業(yè)的定位、規(guī)模和市場等情況建立與自身相配的中央廚房。

中央廚房通過集中采購、加工與配送，幫助下游餐飲、超市等企業(yè)有效降低原材料成本，助力我國餐飲市場蓬勃發(fā)展。受疫情影響，2020年我國餐飲市場總收入下滑至39527億元。2021年1-10月餐飲市場總收入達37211億元，較2020年同期增加7613億元。

據中研產業(yè)研究院《2022-2027年中國中央廚房行業(yè)深度分析及投資潛力研究報告》分析：

我國冷鏈物流技術發(fā)展逐步成熟，2020年市場規(guī)模達3832億，同比增長13%。同時信息技術發(fā)展有利于整合需求及配送環(huán)節(jié)，提升供應鏈服務效率。在這一背景下，餐飲供應鏈企業(yè)更容易的做到集中采購、統(tǒng)一加工、便捷質檢，具備質量安全和口味標準化優(yōu)勢，通過規(guī)?；蜆藴驶M一步降低生產和配送成本，滿足連鎖餐企需求。供應鏈標準化、規(guī)?；瘜⒊蔀槲磥戆l(fā)展方向。

伴隨著冷鏈物流運輸的發(fā)展，冷藏車、冷藏箱、冷藏柜等制冷設備的日趨成熟和推廣普及，不但進一步提升了預制菜食品的銷售半徑和輻射范圍，擴大了銷售市場。

而且在預制菜貯藏、運輸、銷售環(huán)節(jié)，使得預制菜一直始終處于低溫冷藏保存狀態(tài)，從而延長了預制菜產品保鮮期、貨柜期。

中央大廚房執(zhí)行標準化加工，將食材提前切配、制作，減輕終端門店庫存負擔，提升門店食材的周轉率;定制化生產保證食品安全性同時，也能根據市場需求，生產研發(fā)多樣化的菜品口味。

餐飲行業(yè)人士分析，預制菜發(fā)展面臨著中長期強邏輯支撐。短期來看，中餐標準化浪潮來襲，特別是疫情沖擊傳統(tǒng)餐飲，推動預制菜站上風口。長期來看，餐飲連鎖化加速，外賣興起，B端亟需降本增效，以及家庭結構小型化，“速食”成消費風潮等因素，倒逼預制菜行業(yè)崛起，呈現高景氣。

所以，預制菜離不開后端供應鏈中央廚房和中臺智能設備的支撐，這些要素未來會成為餐飲業(yè)和新消費背后的基礎設施。

中央廚房加工生產半成品預制作菜后，在門店端以智能設備來完成最后一道烹飪(炒、炸、烤、煮等)工序。

用互聯網智能技術，對食材加工、食品生產全過程進行大數據實時監(jiān)控、解析和把關，提升食品品質的同時嚴防食品安全問題。除此之外，中央廚房的運作過程中還包括出餐、營養(yǎng)配餐、集中配送，全面、透明的監(jiān)管除生產及加工外的配餐、倉儲、運輸關鍵至關重要。

近年來，團餐行業(yè)持續(xù)擴張發(fā)展，中央廚房的投入使得團餐產品標準統(tǒng)一、品質穩(wěn)定，并且能夠合理控制運營成本，實現更高的規(guī)模效益。團餐企業(yè)建立中央廚房意味著擁有一套規(guī)范、成熟的保障食品安全的流程制度與硬件設施，包括采購、貯存、加工制作、包裝、留樣、運輸、清潔消毒等。然而，在計算機網絡、大數據、物聯網和人工智能等技術的支持下，中央廚房的運營模式也形成了新的突破點，中央廚房設備日趨智能化。智能化發(fā)展能使中央廚房進一步簡化運作過程，降低加工成本，還能使成品在質量、口味上的統(tǒng)一性更為明顯，滿足標準化生產。在中央廚房的集約化生產優(yōu)勢下，團餐行業(yè)將迎來工業(yè)化發(fā)展。

想要了解更多中央廚房行業(yè)的發(fā)展前景，請查閱《2022-2027年中國中央廚房行業(yè)深度分析及投資潛力研究報告》。

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