團(tuán)餐企業(yè)成本管理的難題

• 陳博 2023年3月16日 來源：中研網(wǎng) 262 9
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按照成本性態(tài)分類，團(tuán)餐企業(yè)的成本可以分為變動(dòng)成本和固定成本。變動(dòng)成本包括食材的原料成本、生產(chǎn)制作人員工資、水電氣等能耗費(fèi)用、生產(chǎn)制作和運(yùn)營(yíng)場(chǎng)地租金和裝修費(fèi)用、餐品制作和銷售所需的物料、中央廚房到就餐場(chǎng)地的運(yùn)輸費(fèi)用等一切隨制作和銷售數(shù)量增減而增減的費(fèi)用

團(tuán)餐經(jīng)營(yíng)模式是指客戶消費(fèi)不以堂食為主，而以團(tuán)體形式，通過中央廚房制作、配送上門服務(wù)為主的餐飲業(yè)態(tài)。一般由各類企業(yè)、事業(yè)單位、政府機(jī)關(guān)、學(xué)校、醫(yī)院、部隊(duì)后勤及一段時(shí)間有用餐需求的會(huì)展、賽事、團(tuán)體演出活動(dòng)等團(tuán)餐需求方，通過招投標(biāo)方式，委托團(tuán)餐企業(yè)通過提供集體用餐的制作銷售和運(yùn)營(yíng)管理服務(wù)。團(tuán)餐企業(yè)在餐品的制作和銷售上也都以批量形式進(jìn)行，在合約期內(nèi)，服務(wù)模式、標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、經(jīng)營(yíng)權(quán)基本維持不變。該業(yè)務(wù)模式由需求方主導(dǎo)餐品定價(jià)權(quán)、經(jīng)營(yíng)管理調(diào)整權(quán)，團(tuán)餐企業(yè)基本上沒有議價(jià)能力。

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一、央廚設(shè)計(jì)不合理

央廚設(shè)計(jì)不夠科學(xué)，各功能區(qū)劃分不合理，造成在后續(xù)制作中重復(fù)浪費(fèi)人力、物力、時(shí)間、空間等各項(xiàng)資源，拉高了餐品成本。主要原因是央廚設(shè)計(jì)與安裝沒有嚴(yán)格結(jié)合團(tuán)餐制作工序流程等方面的要求進(jìn)行系統(tǒng)性論證。

二、成本核算體系不完善

成本核算是成本管理的重要環(huán)節(jié)，其形成的數(shù)據(jù)是成本控制、成本分析、績(jī)效考核和下期成本預(yù)算的基礎(chǔ)。成本核算需要專業(yè)的成本會(huì)計(jì)深入到供、產(chǎn)、銷各環(huán)節(jié)取得有效的成本基礎(chǔ)資料，運(yùn)用專業(yè)的核算工具進(jìn)行嚴(yán)謹(jǐn)細(xì)致的綜合計(jì)算而得出的原材料、人工、動(dòng)力、物料等各項(xiàng)成本數(shù)據(jù)。

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首先，基于從節(jié)省人力資源角度出發(fā)，目前很多團(tuán)餐企業(yè)最高管理者往往在意非生產(chǎn)人員的人力成本，所以沒有設(shè)立專職的成本核算崗位，導(dǎo)致成本管理中重要的成本核算環(huán)節(jié)弱化。

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其次，成本數(shù)據(jù)的完整性、及時(shí)性、相關(guān)性、準(zhǔn)確性不強(qiáng)。目前大部分團(tuán)餐企業(yè)成本數(shù)據(jù)僅限于原材料成本，至于人工成本、動(dòng)力成本和制造費(fèi)用等數(shù)據(jù)都很籠統(tǒng)，也沒有做到將人工成本、水電氣成本和制造費(fèi)用進(jìn)行分配到不同餐品中。沒有細(xì)化的成本數(shù)據(jù)就沒法將管理人員的成本管理職責(zé)落實(shí)到位，人、材、物有耗費(fèi)多少?zèng)]有依據(jù)。也無法對(duì)生產(chǎn)管理人員進(jìn)行考核。

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再次，成本核算信息化程度低。一方面團(tuán)餐企業(yè)最高管理層對(duì)實(shí)施信息化建設(shè)的意識(shí)薄弱，認(rèn)為其對(duì)于生產(chǎn)運(yùn)營(yíng)幫助不大，投入信息化建設(shè)沒有作用，甚至認(rèn)為搞信息化建設(shè)增加的是無意義投入，只會(huì)增加成本。另一方面從業(yè)人員流動(dòng)性較大，文化程度不高，操作水平受限，較難理解信息化的好處和作業(yè)流程。在此背景下，很多團(tuán)餐企業(yè)缺少現(xiàn)代信息化的成本核算技術(shù)，成本核算還基本停留在人工操作的階段，原始單據(jù)傳遞不及時(shí)、保管不善，進(jìn)銷存等基礎(chǔ)信息不完整，根本不能滿足對(duì)生產(chǎn)運(yùn)營(yíng)情況信息的同步獲取和及時(shí)傳送，導(dǎo)致團(tuán)餐企業(yè)對(duì)經(jīng)營(yíng)信息的收集和反饋的滯后和成本核算的效率低下。

三、成本管理制度不健全，缺少成本績(jī)效考核標(biāo)準(zhǔn)和執(zhí)行力度

目前許多團(tuán)餐企業(yè)的成本管理制度不健全，內(nèi)部控制機(jī)制弱化，管理者只重視利潤(rùn)結(jié)果，缺少事前成本預(yù)算、事中成本控制、事后成本分析和績(jī)效考核的綜合成本管理制度和執(zhí)行力度。

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首先，缺少事前成本預(yù)算制度。團(tuán)餐企業(yè)是一種新的業(yè)務(wù)模式，許多成本數(shù)據(jù)無從借鑒，只能在實(shí)際生產(chǎn)運(yùn)營(yíng)中不斷積累?；诖?，很多團(tuán)餐企業(yè)都沒有成本預(yù)算制度，往往只是簡(jiǎn)單的拍腦袋完成的幾個(gè)數(shù)據(jù)指標(biāo)：材料成本率，人工成本率、動(dòng)力費(fèi)用率、其他制造費(fèi)用率。管理者沒有對(duì)這些指標(biāo)進(jìn)行細(xì)分，比如材料成本率既沒有規(guī)定用量定額，有沒有規(guī)定用料價(jià)格，造成實(shí)際成本偏高也找不出具體原因和降本方案。

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其次，事中成本控制無措施，內(nèi)控機(jī)制不健全。比如原材料采購(gòu)憑采購(gòu)員經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行，導(dǎo)致出現(xiàn)原材料多采購(gòu)、少采購(gòu)、錯(cuò)采購(gòu)、供應(yīng)商供貨不及時(shí)、采購(gòu)質(zhì)量不達(dá)標(biāo)、采購(gòu)價(jià)格高等現(xiàn)象，影響生產(chǎn)制作、直接拉高餐品成本。主要原因是沒有完善的采購(gòu)制度、合格供應(yīng)商評(píng)審機(jī)制和采購(gòu)詢價(jià)制度、驗(yàn)收制度、出入庫(kù)制度，沒有采購(gòu)與驗(yàn)收崗位分離機(jī)制，沒有領(lǐng)料與庫(kù)房管理及發(fā)料崗位分離機(jī)制等。又比如，生產(chǎn)制作環(huán)節(jié)中要么烹飪時(shí)間加長(zhǎng)直接增加水電氣等動(dòng)力成本，降低了餐品出成率而間接增加原料成本，要么烹飪時(shí)間未達(dá)標(biāo)導(dǎo)致餐品未熟透，造成出品報(bào)廢損失而直接拉高餐品成本；有的原輔料和半成品在車間與車間之間、工序與工序之間的流轉(zhuǎn)不順，延長(zhǎng)了流轉(zhuǎn)時(shí)間，延誤了下一工序生產(chǎn)，導(dǎo)致整體生產(chǎn)效率不高，間接拉高了成本；有的操作人員或機(jī)器設(shè)備待料時(shí)間過長(zhǎng)，勞動(dòng)生產(chǎn)率和設(shè)備利用率都不高，增加了人力成本和設(shè)備成本。上列種種情況主要原因是成本管理制度存在缺陷和不足，與成本管理息息相關(guān)的車間作業(yè)管理制度不全，責(zé)任不明，吃式鍋飯的情形很多，在工藝設(shè)計(jì)和組織生產(chǎn)往往流于形式。

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最后，團(tuán)餐企業(yè)缺少成本績(jī)效考核標(biāo)準(zhǔn)，且即使有考核標(biāo)準(zhǔn)卻沒有執(zhí)行力度。團(tuán)餐企業(yè)往往一個(gè)生產(chǎn)周期下來，投入多少、產(chǎn)出多少都是事后核算才有的數(shù)據(jù)。各生產(chǎn)運(yùn)營(yíng)部門管理做好做壞、成本是否偏高都沒有合理的標(biāo)準(zhǔn)，唯一的標(biāo)準(zhǔn)就是按時(shí)完成出餐數(shù)量，無法進(jìn)行綜合績(jī)效考核。主要原因是許多團(tuán)餐企業(yè)根本沒有制訂對(duì)拍腦袋形成的幾個(gè)成本預(yù)算數(shù)據(jù)指標(biāo)層層落實(shí)的機(jī)制而無法進(jìn)行績(jī)效考核。也正因?yàn)闊o法進(jìn)行績(jī)效考核，生產(chǎn)運(yùn)營(yíng)管理人員的成本管理工作往往只做做表現(xiàn)功夫。

四、成本管理意識(shí)不強(qiáng)，員工主動(dòng)性參與不夠

大多數(shù)團(tuán)餐企業(yè)的管理者對(duì)成本管理了解不夠深入，沒有明確成本管理的范圍，僅停留在粗放的成本核算方面，忽視了成本控制，導(dǎo)致顯性的成本沒有很好的控制，隱性的成本沒有很好地規(guī)避。同時(shí)，對(duì)全員成本管理的參與性培訓(xùn)不夠，將作業(yè)員工理解為機(jī)械性生產(chǎn)工具，沒有調(diào)動(dòng)員工的協(xié)作積極性和發(fā)揮員工節(jié)約成本的主觀能動(dòng)性，導(dǎo)致成本管理不能全面展開，不正常的耗損居高不下。

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