2023年餐飲連鎖行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)分析

• 王毅博 2023年4月19日 來源：中研網(wǎng) 1433 95
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基于中國(guó)政府鼓勵(lì)餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型、加強(qiáng)食品質(zhì)量監(jiān)管的背景，居民外出用餐的需求不斷增加，連鎖中式餐飲行業(yè)得以快速發(fā)展。中國(guó)連鎖中式餐飲行業(yè)中，市場(chǎng)參與者眾多，連鎖中式餐飲經(jīng)營(yíng)企業(yè)已超過5,000家。

1、選址和直營(yíng)店運(yùn)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)化能力是發(fā)展壯大的基礎(chǔ)和關(guān)鍵

任何連鎖類型的企業(yè)，首要的關(guān)鍵就是能夠做到標(biāo)準(zhǔn)化，能夠在自營(yíng)這塊做到極致優(yōu)秀，然后方能進(jìn)行成套標(biāo)準(zhǔn)的輸出，從而實(shí)現(xiàn)不斷的復(fù)制。其中的選址能力又是所有能力中的重中之重，其次就是整套運(yùn)營(yíng)的標(biāo)準(zhǔn)化和可復(fù)制化，比如門店形象標(biāo)準(zhǔn)化、采購(gòu)流程標(biāo)準(zhǔn)化、價(jià)格體系標(biāo)準(zhǔn)化、成品生產(chǎn)工藝標(biāo)準(zhǔn)化、佐料和食品配制比例標(biāo)準(zhǔn)化等等。做連鎖，即使不以直營(yíng)為主，也一定必須要先做好幾個(gè)直營(yíng)樣板店，從來沒有見過一家做不好直營(yíng)店的企業(yè)能夠發(fā)展壯大取得大成就。

2、行業(yè)集中度目前還比較低

目前連鎖中式餐飲行業(yè)集中度較低，門店數(shù)量少于100家的中小型企業(yè)占據(jù)市場(chǎng)超過50%份額，而海底撈、呷哺呷哺、真功夫等頭部企業(yè)市場(chǎng)份額累計(jì)不足10%。伴隨著消費(fèi)者對(duì)連鎖中式餐飲經(jīng)營(yíng)品牌的認(rèn)知度逐步提高，連鎖餐飲經(jīng)營(yíng)企業(yè)管理逐漸流程化、智能化，大型連鎖中式餐飲店相比小型餐飲店，將具有更強(qiáng)的品牌效應(yīng)與成本優(yōu)勢(shì)，并進(jìn)一步搶占小型餐飲店原有市場(chǎng)份額，行業(yè)集中度持續(xù)提高將是未來的趨勢(shì)。

3、社區(qū)店成為未來增長(zhǎng)點(diǎn)

為競(jìng)爭(zhēng)穩(wěn)定客流、擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)范圍，西貝、老鄉(xiāng)雞等連鎖中式餐飲經(jīng)營(yíng)企業(yè)開始調(diào)整經(jīng)營(yíng)策略，入駐社區(qū)市場(chǎng)。例如：2018年6月，西貝設(shè)立西貝EXPRESS社區(qū)店品牌，針對(duì)社區(qū)消費(fèi)者推出階段性不打烊、套餐式早餐系列產(chǎn)品等新服務(wù)。定位家庭廚房的老鄉(xiāng)雞則在3年時(shí)間內(nèi)，在南京地區(qū)覆蓋門店總數(shù)超過百家，其中超過60%均為社區(qū)店。除中餐地方菜系以外，粥類連鎖中式餐飲店憑借健康養(yǎng)生、便攜、價(jià)格實(shí)惠等優(yōu)勢(shì)快速入駐社區(qū)市場(chǎng)，市場(chǎng)中出現(xiàn)谷連天、谷滿天等區(qū)域性連鎖粥鋪。未來，社區(qū)店將成為連鎖中式餐飲行業(yè)重要增長(zhǎng)點(diǎn)。

4、品牌運(yùn)營(yíng)可能推動(dòng)企業(yè)實(shí)現(xiàn)質(zhì)的突破

多數(shù)大型連鎖中式餐飲店采取直營(yíng)的經(jīng)營(yíng)模式，這也是為了品牌形象的統(tǒng)一與維護(hù)。另外，品牌定位、核心廣告語的提煉以及針對(duì)性非常強(qiáng)的廣告投放也可能讓一個(gè)品牌脫胎換骨。

真功夫就非常能夠證明這點(diǎn)，真功夫以前的品牌名稱叫“雙種子”，當(dāng)時(shí)經(jīng)營(yíng)得不溫不火，后來與葉茂中策劃?rùn)C(jī)構(gòu)合作，提煉了產(chǎn)品的核心賣點(diǎn)為“營(yíng)養(yǎng)還是蒸的好”，并取名“真功夫”，logo形象選擇國(guó)民記憶非常深刻的李小龍作為視覺符號(hào)，從而實(shí)現(xiàn)了品牌知名度和影響力的大幅提升。至于后來他們公司股東之間內(nèi)訌導(dǎo)致經(jīng)營(yíng)出現(xiàn)不利那是后話。

松桂坊臘味煲仔飯品牌作為特色單品類連鎖餐飲，產(chǎn)品本身極度聚焦并具備特色，非常適合對(duì)產(chǎn)品亮點(diǎn)進(jìn)行廣告宣傳語的提煉和產(chǎn)品核心優(yōu)勢(shì)的提煉。臘味煲仔飯，就是“臘”個(gè)味！

5、完善的供應(yīng)鏈體系有助于企業(yè)質(zhì)量把控和降低成本

在這方面老鄉(xiāng)雞做得比較出色，老鄉(xiāng)雞在食材供應(yīng)與管理上覆蓋了上游養(yǎng)殖、中游加工制造。其中上游養(yǎng)殖老鄉(xiāng)雞選用雞種以野生肥西老母雞作為祖代，然后與安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)合作培育父母代品種，由父母代培育出商品代，最后在老鄉(xiāng)雞自營(yíng)養(yǎng)殖基地養(yǎng)殖。這樣就保證了它的招牌菜“肥西老母雞湯”的美味與品質(zhì)，并通過招牌菜的吸引力促進(jìn)其它菜品的銷售。

在加工制造方面，老鄉(xiāng)雞還設(shè)置了食品加工中心，并有專業(yè)技術(shù)人員采用留樣檢測(cè)進(jìn)行食品安全把控。另外，老鄉(xiāng)雞還擁有自己的冷鏈物流車，在48小時(shí)內(nèi)將加工后食材全程冷鏈送至門店，以保證食材新鮮度。

6、行業(yè)發(fā)展利好政策和發(fā)展空間

近年來，支持連鎖餐飲企業(yè)發(fā)展、鼓勵(lì)實(shí)體餐飲店轉(zhuǎn)型的相關(guān)政策陸續(xù)頒布，食品安全與餐飲服務(wù)相關(guān)監(jiān)管法律法規(guī)日漸趨嚴(yán)，直接促進(jìn)了連鎖中式餐飲經(jīng)營(yíng)模式與商品質(zhì)量升級(jí)，政策對(duì)行業(yè)整體影響呈現(xiàn)利好狀態(tài)。

從行業(yè)整體來看，近年來發(fā)展迅速，到2018年中國(guó)連鎖中式餐飲行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到6935億元，預(yù)計(jì)2021年中國(guó)連鎖中式餐飲行業(yè)將接近9000億元，整個(gè)行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模的年復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)到了10%以上。

橫向與美國(guó)比較的話，2019年中國(guó)每一百萬人中僅有約503間快餐餐廳，而美國(guó)則有約1035間，可見依然存在非常大的發(fā)展空間。

餐飲連鎖市場(chǎng)發(fā)展現(xiàn)狀分析

一、連鎖中式快餐目前整體分類情況

連鎖中式餐飲可分為火鍋類、中餐地方菜系類、特色單品類：（1）火鍋類：連鎖餐飲店可細(xì)分為北方火鍋店、南方火鍋店，海底撈、野妹火鍋等連鎖中式餐飲經(jīng)營(yíng)企業(yè)以南方火鍋為主，呷哺呷哺則以北方火鍋為主，此類占連鎖中式餐飲門店總數(shù)比重約35%；（2）中餐地方菜系連鎖：餐飲店以地方特色炒菜為主要商品，此類占連鎖中式餐飲門店總數(shù)比重約45%，代表企業(yè)如外婆家、老鄉(xiāng)雞；（3）特色單品類連鎖餐飲店的銷售：商品為干鍋、魚、烤肉、水餃等單一特色菜品。此類占連鎖中式餐飲門店總數(shù)比重約20%，代表企業(yè)如煌天國(guó)際、魚酷、漢拿山等。

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