1.原奶收集系統(tǒng)的發(fā)展

    1940 年后，澳大利亞西部開始嘗試使用制冷奶罐保存生鮮牛奶，它在降低運(yùn)輸成本的同時(shí)也提高了牛奶的質(zhì)量。1949年制冷罐開始應(yīng)用于消毒乳的銷售和儲(chǔ)存上，1957年在維多利亞州的農(nóng)場開始有組織的使用冷水對保溫罐中的牛奶進(jìn)行降溫以保證質(zhì)量。這種冷水降溫的辦法在短途運(yùn)輸上可以取得令人滿意的效果，但是在長途運(yùn)輸上顯然還需要提高制冷技術(shù)。1957年9月24日在Strathmerton地區(qū)的政府會(huì)議上決定利用財(cái)政優(yōu)惠政策給奶農(nóng)配備制冷罐，1963-1964年間，Strathmerton地區(qū)的工廠開始全面使用經(jīng)制冷處理的牛奶。制冷處理顯著的控制了牛奶中微生物的生長，大大提高了供應(yīng)牛奶的質(zhì)量。這些措施也降低了牛奶加工的成本。

    2.干燥技術(shù)

    20世紀(jì)20年代滾筒干燥被應(yīng)用于脫脂奶粉、黃油等的制造，但是由于滾筒上的局部過熱而導(dǎo)致粉類產(chǎn)品產(chǎn)生焦糊味，使此類產(chǎn)品不能令顧客滿意．限制了它的廣泛應(yīng)用。噴霧干燥技術(shù)在澳大利亞出現(xiàn)在二戰(zhàn)前，40年代末除一些特殊的食品工業(yè)外．幾乎已經(jīng)見不到用滾筒干燥生產(chǎn)的產(chǎn)品了。噴霧干燥具有通用性和靈活性的特點(diǎn)，通常用于奶粉、乳清粉、酪乳粉及于酪粉的制作，甚至包括黃油粉。

    3.干酪以及再制干酪的發(fā)展

    3．1干酪生產(chǎn)的機(jī)械化發(fā)展

    干酪的機(jī)械化生產(chǎn)最早開始于二戰(zhàn)期間，由于勞動(dòng)力的短缺，當(dāng)時(shí)維多利亞州的I．E．Sharkey在1941年設(shè)計(jì)安裝了一個(gè)震動(dòng)篩來進(jìn)行干酪凝塊和乳清的分離，后來這種方法被廣泛采用，促進(jìn)了干酪的機(jī)械化生產(chǎn)。但是在戰(zhàn)后的蕭條年代這種系統(tǒng)的研究沒有繼續(xù)發(fā)展。一直到20世紀(jì)50年代中期（澳大利亞）聯(lián)邦科學(xué)與工業(yè)研究組織（簡稱CSIRO）乳品研究中心實(shí)驗(yàn)室由T．Czulak領(lǐng)導(dǎo)的團(tuán)隊(duì)開始對切達(dá)干酪加工中的切達(dá)化、磨碎和鹽化以及入模壓榨設(shè)備進(jìn)行研究的時(shí)候才重新得到發(fā)展。其中的核心技術(shù)在60年代由澳大利亞工程設(shè)備一詹姆士貝爾機(jī)器公司應(yīng)用于商業(yè)化設(shè)備的制造生產(chǎn)．解決了工業(yè)化生產(chǎn)的設(shè)備問題。但是實(shí)際上。切達(dá)干酪的生產(chǎn)只是在部分制造設(shè)備上取得了成功。在當(dāng)時(shí)大規(guī)模的生產(chǎn)中．因?yàn)榍羞_(dá)干酪復(fù)雜的工藝和設(shè)計(jì)還很難實(shí)現(xiàn)全面有效的機(jī)械化運(yùn)轉(zhuǎn)。到了 60年代，j．E．Sharkey在另一個(gè)工廠通過對切達(dá)化過程中凝塊性質(zhì)的詳細(xì)研究實(shí)現(xiàn)了切達(dá)化的機(jī)械化生產(chǎn)。他們采用重力進(jìn)料系統(tǒng)在成型塔中使凝塊達(dá)到產(chǎn)品要求的質(zhì)構(gòu)。這個(gè)系統(tǒng)因其簡單有效而得到了廣泛應(yīng)用。這是澳大利亞在世界干酪生產(chǎn)中卓有成效的貢獻(xiàn)。

    3．2干酪品種的變化

    3．2．1去皮干酪

    1949 年澳大利亞開始致力于去皮干酪的工作。1951年在市場上第一次出現(xiàn)了采用CryOVac（真空包裝）包裝的產(chǎn)品，在隨后的1-2年里，許多無皮干酪的包裝產(chǎn)品應(yīng)運(yùn)而生，1957年安裝了滾動(dòng)托盤設(shè)備進(jìn)行8盎司天然干酪的獨(dú)立密封包裝，采用這種隔氧包裝，在運(yùn)輸和儲(chǔ)存的過程中可以有效的抑制霉菌的生長，保證產(chǎn)品質(zhì)量。

    3．2．2瑞士干酪

    直到1950年澳大利亞的干酪產(chǎn)品仍然主要是切達(dá)干酪。在后來的30年里，澳大利亞的乳品企業(yè)制造了很少量的瑞士傳統(tǒng)干酪。1955年一家公司開始利用美國技術(shù)制造矩形的瑞士于酪，這些無硬外皮的方形干酪采用塑料膜包裝。隨后，其它多種干酪的生產(chǎn)也開展起來了，而且一些原本規(guī)模并不大的公司也開始投入到各種天然干酪的生產(chǎn)中，尤其是意大利干酪的生產(chǎn)。同時(shí)來自歐洲的其他乳品生產(chǎn)商也進(jìn)入澳大利亞干酪工業(yè)．到1980年之前干酪產(chǎn)品類型已經(jīng)達(dá)到很多種。

    3．2．3非切達(dá)干酪

    在 1979-1984年的5年間。澳大利亞國內(nèi)干酪市場增加了30%。其中4/5是非切達(dá)干酪品種，其中包括了許多新鮮的軟質(zhì)干酪。澳大利亞地域廣泛且氣候多樣，這些造成了澳大利亞國家的市場離散而且銷售條件各異。這些都對軟質(zhì)鮮干酪的產(chǎn)品質(zhì)量提出了挑戰(zhàn)，要求在儲(chǔ)藏和運(yùn)輸中有良好的條件，現(xiàn)在澳大利亞制造的大部分干酪類型已經(jīng)逐漸轉(zhuǎn)向硬質(zhì)或半硬質(zhì)干酪品種。

    3．2．4再制干酪

    再制干酪也是澳大利亞干酪的一個(gè)重要的產(chǎn)品類型，1926年再制干酪首次出現(xiàn)在澳大利亞．當(dāng)時(shí)人們對于再制干酪科學(xué)機(jī)理了解不多，因此它基本上依據(jù)加工經(jīng)驗(yàn)采取分批式處理的辦法。 1940年化學(xué)家M．I．Ridge對干酪乳化機(jī)理進(jìn)行了研究．但是直到在它出版前的這一階段，這項(xiàng)技術(shù)一直被閑置．并沒有產(chǎn)生應(yīng)用效果：隨后乳品研究中心的Richmond、N．S．W．對再制干酪的研究也作了很多嘗試．描述了再制乳化過程中的控制因素。同時(shí)在技術(shù)人員一直不倦對再制干酪的連續(xù)處理方法的探索下。再制干酪可以被連續(xù)切割成薄片然后獨(dú)立包裝。

    3．3對干酪研究的支持

    20世紀(jì)80年代澳大利亞干酪的研究有了重要發(fā)展。澳大利亞政府為了保持民眾的消費(fèi)興趣，刺激澳大利亞乳品公司生產(chǎn)干酪，鞏固干酪市場，同時(shí)想使干酪的生產(chǎn)技術(shù)有所突破．因而政府設(shè)立了“干酪產(chǎn)業(yè)進(jìn)步項(xiàng)目”（CheeseIndustryProducfi~Improve—mentPr~ect，簡稱CIPIP）。其中一些成果具有非常廣泛的應(yīng)用價(jià)值。第一個(gè)是現(xiàn)在還依然使用的P．M．Linklater的工廠監(jiān)測系統(tǒng)：第二個(gè)是CSIRO提出的切達(dá)干酪快速制造工藝；第三個(gè)是利用膜分離技術(shù)在制造切達(dá)干酪之前對原奶進(jìn)行濃縮以增加牛奶的固體含量，這個(gè)程序能有效的減少乳清中被遺失的于酪酪蛋白的水平，在此之上進(jìn)而實(shí)現(xiàn)了牛奶連續(xù)凝結(jié)和凝塊的連續(xù)輸送處理。另外CSIRO和APV一貝爾布萊恩公司的合作也解決了干酪生產(chǎn)和工程中很多實(shí)際的技術(shù)問題．當(dāng)時(shí)很多歐洲生產(chǎn)商都把在乳清中回收的酪蛋白用于軟質(zhì)干酪的制作，但是澳大利亞把乳清中回收的酪蛋白用于硬干酪的制作。CSIRO依靠膜分離技術(shù)處理原料奶，此項(xiàng)技術(shù)可以從牛奶直接制造成再制干酪，而不是首先制造成凝塊或天然干酪，這就降低了生產(chǎn)時(shí)間和費(fèi)用，這些技術(shù)在一定程度上帶動(dòng)了世界上干酪制造技術(shù)的發(fā)展。

    4.乳脂產(chǎn)品

    1940年，CSIRO已經(jīng)開始研究奶油質(zhì)量的控制。主要的工作是產(chǎn)品污染的處理和風(fēng)味的發(fā)展。

    1942 年4月澳大利亞開始了硬質(zhì)奶油的生產(chǎn)。戰(zhàn)爭結(jié)束后，在E．G．Pont的領(lǐng)導(dǎo)下完成了一些對黃油的深入調(diào)查研究．在他的研究結(jié)果的基礎(chǔ)上，對pH的影響力方面和黃油保存溫度方面作了一定的修正，后來在維多利亞州經(jīng)過經(jīng)過農(nóng)業(yè)部門官員的協(xié)助。推廣到工業(yè)化生產(chǎn)中，這些都產(chǎn)生了相當(dāng)可觀的經(jīng)濟(jì)效益。

    與人造黃油相比。天然黃油的延展能力是一個(gè)明顯的缺陷，從20世紀(jì)60年代起澳大利亞就開始了一些細(xì)節(jié)上的研究。量化了澳大利亞季節(jié)性的影響因素，明確了脂肪精餾對于黃油硬度的影響。在此基礎(chǔ)上，澳大利亞的工廠開始生產(chǎn)改良品種的黃油．但是這些技術(shù)在當(dāng)時(shí)需要很多的成本．尤其是脂肪的分餾處理，而且政府在財(cái)政上對那些采用此工藝的生產(chǎn)商也沒有鼓勵(lì)政策．因而這項(xiàng)技術(shù)的推廣遭到很大的困難。

    1966年，吉柏特乳品技術(shù)研究學(xué)會(huì)（GCIDT）開始了混合黃油的研究工作；70年代。一些乳品企業(yè)團(tuán)體向澳大利亞乳品研究委員會(huì)提供基金支持此項(xiàng)研究，但是結(jié)果一直不理想，人們對于產(chǎn)品的興趣降低，直到瑞典類似產(chǎn)品在歐洲市場的成功。才又重新引起了人們的關(guān)注。GCIDT的B．D．Dixon把液態(tài)植物油在黃油攪乳前加入同態(tài)的黃油脂肪中，這種方法生產(chǎn)的黃油中的植物油含量為15%-25%．與瑞典的產(chǎn)品相比更有柔展性。

    5.可還原乳制品

    一些牛奶成分可以被分離并且干燥保存，然后長距離運(yùn)輸而且經(jīng)還原后可產(chǎn)生各種不同的乳制品，如牛奶、奶油、黃油、干酪等。還原乳品工廠原本是在第二次世界大戰(zhàn)期間美國出于軍事需要而建立的，但是戰(zhàn)后這項(xiàng)技術(shù)已經(jīng)被澳大利亞廣泛應(yīng)用，并且時(shí)至今日依然居于世界領(lǐng)先地位。他們不僅在當(dāng)?shù)刂笇?dǎo)可還原乳品的制造，同時(shí)也在海外．例如亞洲建立了可還原乳品的生產(chǎn)工廠，在工廠里生產(chǎn)不同類型的產(chǎn)品。

    6.回收乳蛋白的利用

    牛奶中的酪蛋白通常是通過酶凝或者酸凝，制作成千酪產(chǎn)品來食用的，而在干酪的生產(chǎn)中，乳清蛋白質(zhì)大量損失。20世紀(jì)50年代后期，很多酪蛋白加工企業(yè)向 CSIRO實(shí)驗(yàn)室尋求幫助。L．L．Muller領(lǐng)導(dǎo)的一個(gè)研究隊(duì)伍為在于酪生產(chǎn)中回收酪蛋白和乳清蛋白質(zhì)提供了可行的發(fā)展途徑，即膜分離技術(shù)．并在 1960年將這些功能性的乳成分應(yīng)用在其它的食品生產(chǎn)中。

    7.其它乳制品的開發(fā)

    從1960開始。 CSIRO實(shí)驗(yàn)室的一些部門開始嘗試開發(fā)新的含乳食品，但只有少數(shù)產(chǎn)品被接受。一個(gè)成功例子就是澳大利亞牛奶餅干，它后來因在發(fā)展中國家中解決食物和營養(yǎng)的問題而被大量生產(chǎn)，今天在中國，類似牛奶餅干的產(chǎn)品市場銷量每年依然還是很大的。另一個(gè)是在奶牛的飼料中添加特殊成分，以提高牛乳中的不飽和脂肪酸含量。

    8.乳品企業(yè)的整合

    1970年．澳大利亞乳品企業(yè)的數(shù)量已經(jīng)縮減到1946年的一半．而且有更進(jìn)～步集中的趨勢。這主要由3個(gè)因素造成的：①牛奶的大量冷罐收集，擴(kuò)大了乳品企業(yè)的收奶半徑；②新的技術(shù)在乳品的生產(chǎn)多元化方面的應(yīng)用要求有更強(qiáng)烈的資金保證．規(guī)模化的生產(chǎn)，較好的質(zhì)量控制．較好的營銷，較好的資金鏈等；③隨著澳大利亞乳品企業(yè)的擴(kuò)大，更多地采用現(xiàn)代化的工廠管理方法。

    中國和澳大利亞在奶業(yè)發(fā)展上有許多相似之處。從澳大利亞的乳業(yè)技術(shù)發(fā)展經(jīng)歷中．可以得到一些有益的啟示。

    一是明確技術(shù)在乳業(yè)發(fā)展中的作用，加強(qiáng)技術(shù)推動(dòng)作用。乳業(yè)在澳大利亞及世界其它地方的發(fā)展已經(jīng)過百年了．技術(shù)是支持一個(gè)產(chǎn)業(yè)永不枯竭的核心動(dòng)力，中國今天的朝陽乳業(yè)更需要朝陽技術(shù)來支持。我們不僅要有

    數(shù)量型的中國“乳都”。還要有質(zhì)量型的乳業(yè)“硅谷”，要利用科技的力量使乳業(yè)由資源加工型向科技開發(fā)型轉(zhuǎn)化，增加自主創(chuàng)新的力量。

    二是完善科研體制，加強(qiáng)企研聯(lián)合�？v覽澳大利亞的技術(shù)發(fā)展歷史，（澳大利亞）聯(lián)邦科學(xué)與工業(yè)研究組織（簡稱CSIRO）、“干酪產(chǎn)業(yè)進(jìn)步項(xiàng)目”（簡稱 CIPIP）、吉柏特乳品技術(shù)研究學(xué)會(huì)（GCIDT）這些科研機(jī)構(gòu)在技術(shù)推動(dòng)方面起到了不可或缺的作用。在每一個(gè)產(chǎn)品發(fā)展的轉(zhuǎn)型期和技術(shù)的突破期．澳大利亞的企業(yè)和科研單位都一直優(yōu)勢互補(bǔ)，協(xié)調(diào)合作，最后實(shí)現(xiàn)的是整個(gè)乳品產(chǎn)業(yè)的多贏。近年來，我國政府和企業(yè)在這方面都做了很多工作，國家也支持了很多專項(xiàng)技術(shù)研究，但是企業(yè)和科研單位依然缺乏更深層次的合作，在研究成果的轉(zhuǎn)化上，依然需要體制性的政策加強(qiáng)雙方的合作。

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