熟鹵制品市場(chǎng)發(fā)展現(xiàn)狀調(diào)查 熟鹵制品市場(chǎng)供需格局分析預(yù)測(cè)

• 2020年7月17日 ZhouXun來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng) 865 53
• 繁體

以家禽、家畜的肉和內(nèi)臟及野味、部分水產(chǎn)品、蔬菜為主要原料，放入調(diào)制好的鹵汁中，旺火燒開(kāi)，小火浸煮，使鹵汁滋味緩慢滲入原料肌理，便成為香濃味美的鹵制品。鹵制品屬于一般熟肉制品，它突出原料原有的口味、色澤。

以家禽、家畜的肉和內(nèi)臟及野味、部分水產(chǎn)品、蔬菜為主要原料，放入調(diào)制好的鹵汁中，旺火燒開(kāi)，小火浸煮，使鹵汁滋味緩慢滲入原料肌理，便成為香濃味美的鹵制品。鹵制品屬于一般熟肉制品，它突出原料原有的口味、色澤，調(diào)味品主要用鹽和少量醬油，以其原有的色、香、味為主。鹵制品“熱做冷吃”，口味鮮香。調(diào)好的鹵汁可長(zhǎng)期使用，而且越陳越香。鹵制品的起源可以追溯到遙遠(yuǎn)的戰(zhàn)國(guó)時(shí)期。史書(shū)中關(guān)于鹵菜的最早記載，是戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的宮廷名菜“露雞”。

熟鹵制品的加工要點(diǎn)

中國(guó)地域遼闊、人口眾多，各地消費(fèi)習(xí)慣和飲食習(xí)慣各不相同。不同地區(qū)的鹵制品口味也有很大差異，素有南甜、北咸、東辣、西酸之別。北方地區(qū)鹵制品佐料多，咸味重，南方地區(qū)鹵制品咸味輕，風(fēng)味及類(lèi)別多。

同時(shí)，季節(jié)不同，鹵制品的口味也不同，如春酸、夏苦、秋辣、冬咸。調(diào)味要根據(jù)不同的要求和目的，選擇適當(dāng)?shù)恼{(diào)料和配合方法，生產(chǎn)風(fēng)味各異的制品。

加工鹵制品的關(guān)鍵步驟是調(diào)味和煮制。調(diào)味是用特定的配方，以各種調(diào)味料相互配合，形成產(chǎn)品獨(dú)特的風(fēng)味和色澤。

熟鹵制品的地域風(fēng)格

川味鹵制品

川味鹵菜自形成之日起，便被廣大群眾所認(rèn)可，由于鹵菜具備的其他烹制法所達(dá)不到的優(yōu)勢(shì)而歷經(jīng)千年，經(jīng)久不衰是川菜飲食文化的重要組成部分之一。川味鹵菜屬五香味型中最大宗的一類(lèi)，它具有粑、軟、味美濃香、老少皆宜、清潔衛(wèi)生，存放時(shí)間長(zhǎng)、攜帶食用方便等特點(diǎn)。鹵菜制作的關(guān)鍵在于調(diào)制鹵水，而川味鹵水有紅鹵和白鹵二種，兩種鹵水的風(fēng)味基本相同。其區(qū)別主要在于紅鹵中加有適量的冰糖糖色，適于鹵制淺色的原料。白鹵中則不加糖色，適于鹵制深色的原料(如牛肉、羊肉)。

潮汕鹵味

潮汕的鹵屬“紅鹵”。潮汕鹵味主要有鹵鵝、鴨、豬頭、豬腳、豬肉、豬雜(包括豬腸、豬肚、豬粉、豬心、豬尺、豬肝)、豬皮、蛋品、野味、豆干、香菇等。

想要了解更多行業(yè)專(zhuān)業(yè)分析請(qǐng)點(diǎn)擊中研普華產(chǎn)業(yè)研究院出版的《2020-2025年熟鹵制品市場(chǎng)發(fā)展現(xiàn)狀調(diào)查及供需格局分析預(yù)測(cè)報(bào)告》。

2020年鹵制品行業(yè)發(fā)展前景趨勢(shì)及現(xiàn)狀分析報(bào)告

湖北省鴨肉鹵味的主要品牌有周黑鴨、湖南絕味、精武鴨脖等品牌，其中周黑鴨、湖南絕味是湖北省內(nèi)鴨肉鹵味的主要品，從門(mén)店數(shù)量來(lái)看，湖南絕味門(mén)店數(shù)量占優(yōu)，2018年，湖南絕味的門(mén)店數(shù)量已經(jīng)超過(guò)400家，而周黑鴨的門(mén)店數(shù)量仍不足300家，但考慮到湖南絕味中超過(guò)90%的門(mén)店都是采取加盟形勢(shì)，而周黑鴨的門(mén)店全部采取自營(yíng)模式。因此，湖南絕味在湖北省的自營(yíng)門(mén)店數(shù)量仍遠(yuǎn)低于周黑鴨。

鴨肉鹵味市場(chǎng)規(guī)模分析

2019年周黑鴨集團(tuán)實(shí)現(xiàn)營(yíng)收31.86億元，同比下降0.8%;實(shí)現(xiàn)歸母凈利潤(rùn)4.07億元，同比下降24.56%;公司擁有人應(yīng)占溢利4.07元，同比下降24.6%。報(bào)告顯示，2019年周黑鴨的毛利為18.01億元，同比減少2.5%;毛利率56.5%，同比減少1%。銷(xiāo)售成本由2018年的13.6億元增加1.5%至13.8億元，關(guān)于成本上升的原因，公司表示主要?dú)w因于原材料采購(gòu)單價(jià)增加、新加工廠投產(chǎn)后折舊增加以及勞工成本總體上漲。

對(duì)于業(yè)績(jī)連續(xù)下降的原因，周黑鴨稱(chēng)主要與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇，自營(yíng)門(mén)店收益減少及分銷(xiāo)商收益減少有關(guān)。此外，還面臨著電商紅利逐漸消失、新興食品對(duì)消費(fèi)者的分流的壓力。

周黑鴨2019年調(diào)整關(guān)閉216間自營(yíng)門(mén)店，新開(kāi)設(shè)229家，截至2019年底，周黑鴨擁有自營(yíng)門(mén)店1301間，較2018年凈增門(mén)店僅13家，而2017年、2018年凈增門(mén)店數(shù)量分別為249家和261家。

圖表：2015-2018年湖北省鴨肉鹵味市場(chǎng)規(guī)模情況

資料來(lái)源：中研普華產(chǎn)業(yè)研究院

欲了解關(guān)于熟鹵制品行業(yè)具體詳情可以點(diǎn)擊查看中研普華研究報(bào)告《2020-2025年熟鹵制品市場(chǎng)發(fā)展現(xiàn)狀調(diào)查及供需格局分析預(yù)測(cè)報(bào)告》。

• 相關(guān)深度報(bào)告REPORTS

  

  2020-2025年熟鹵制品市場(chǎng)發(fā)展現(xiàn)狀調(diào)查及供需格局分析預(yù)測(cè)報(bào)告

  中研普華通過(guò)對(duì)熟鹵制品行業(yè)長(zhǎng)期跟蹤監(jiān)測(cè)，分析熟鹵制品行業(yè)需求、供給、經(jīng)營(yíng)特性、獲取能力、產(chǎn)業(yè)鏈和價(jià)值鏈等多方面的內(nèi)容，整合行業(yè)、市場(chǎng)、企業(yè)、用戶(hù)等多層面數(shù)據(jù)和信息資源，為客戶(hù)提供深...

  查看詳情

延伸閱讀

推薦閱讀

猜您喜歡