黃豆醬油為一類調(diào)料品，主要由黃豆與醬油制作，需經(jīng)過蒸豆、發(fā)酵、釀制、出油、曝曬等步驟。由我國健康型醬油越來越受市場關(guān)注、高端醬油細(xì)分品類不斷增長可以看出，我國醬油消費(fèi)升級、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整成為長期趨勢。
黃豆醬油為一類調(diào)料品，主要由黃豆與醬油制作，需經(jīng)過蒸豆、發(fā)酵、釀制、出油、曝曬等步驟。由我國健康型醬油越來越受市場關(guān)注、高端醬油細(xì)分品類不斷增長可以看出，我國醬油消費(fèi)升級、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整成為長期趨勢。隨著消費(fèi)群體和消費(fèi)者需求的更新，行業(yè)企業(yè)也順應(yīng)時(shí)勢地開發(fā)了新產(chǎn)品。例如：加加醬油重新發(fā)力，重新在市場上找準(zhǔn)產(chǎn)品的定位，針對餐飲行業(yè)廣闊的市場開發(fā)出"熱炒鮮，蘸食鮮，紅燒紅濃"。
據(jù)中研研究院《2021-2025年黃豆醬油行業(yè)市場深度分析及發(fā)展規(guī)劃咨詢綜合研究報(bào)告》
黃豆醬油是經(jīng)過4個(gè)月釀制后，把出油眼的木塞拔掉，套上用尼龍絲織成的羅網(wǎng)進(jìn)行過濾。接著將鹽水(100千克清水加17千克食鹽)分5天沖進(jìn)桶或缸內(nèi)，從出油眼流出的即為醬油。一般每100千克黃豆可釀制醬油300千克。所得的醬油通常都要加入糖漿。糖漿的作法是：每100千克食糖加4千克清水，用旺火煮至色澤烏黑，無甜味并略帶微苦為度。每100千克醬油的用糖量為12千克，糖漿過濾后拌入。
將醬油用缸裝好，置于陽光下曝曬10～20天，即可上市。但要注意，曝曬時(shí)晴天夜間可以露天放，讓其接受露水;下雨天缸面須加蓋，一般夏天曬10天，秋、冬曬20天即可。若發(fā)現(xiàn)缸內(nèi)有蟲蛆或上面有一層白色霉菌時(shí)，應(yīng)撈起棄去。
由于黃豆醬油含鹽量低，鮮味十足，能提升菜肴的風(fēng)味，成為生抽和老抽的升級產(chǎn)品，目前正迅速的發(fā)展。
我國醬油行業(yè)產(chǎn)量為1041萬噸，同比增長4.41%;，2019年上半年產(chǎn)量為543.92萬噸，同比增長為4.5%。
整體消費(fèi)量穩(wěn)步增長。未來醬油行業(yè)年均產(chǎn)量增速在5%左右，有兩方面因素可以作為醬油消費(fèi)量增長動(dòng)力:1、隨著消費(fèi)者對調(diào)味料健康的需求不斷增長，醬油可以部分替代食鹽味精的功能;2、餐飲行業(yè)的持續(xù)回暖造成醬油用量增加。食醋方面由于烹飪習(xí)慣，很難像醬油一樣通過餐飲烹飪獲得量增，對比美日，我們認(rèn)為醋飲料或許將成為食醋行業(yè)新的量增點(diǎn)。
醬油價(jià)格方面：2018年百強(qiáng)企業(yè)醬油產(chǎn)品均價(jià)為5346元/噸，與2017年持平，國際市場均價(jià)約為910美元/噸，出口國際市場的醬油價(jià)格普遍高于國內(nèi)價(jià)格。京東購物平臺(tái)上，價(jià)格在20元/瓶(包含20元/瓶)以下的產(chǎn)品占62%。調(diào)味品方面，2016-2018年百強(qiáng)企業(yè)總體銷售均價(jià)分別為6611元/噸、6577元/噸、7098元/噸，行業(yè)產(chǎn)品的價(jià)格總體在提升?？梢钥吹剑磥磲u油價(jià)格也有上升的趨勢。
2018年我國醬油行業(yè)產(chǎn)能為1041萬噸，同比增長4.5%;，2019年上半年產(chǎn)能為548萬噸。近年來我國醬油行業(yè)的產(chǎn)能不斷增大。
圖表：2017-2019年全國醬油產(chǎn)量分析
數(shù)據(jù)來源：中研普華
我國醬油市場中，海天市場占有率為17%，李錦記市場占有率為6%，美味鮮市場占有率為4%，排名前三的品牌合計(jì)市場占有率為27%。2018年，日本排名前三的醬油品牌合計(jì)市場占有率為49%，與之相比，我國醬油市場集中度低，還有非常大的提升空間。醬油也是我國調(diào)味品收入規(guī)模最大的子品類，具有"小品類、大市場"的特點(diǎn)。2018年我國醬油行業(yè)零售收入達(dá)到了745.55億元，同比增速為9%，其中消費(fèi)量同比增長6.33%，價(jià)格同比增長2.51%。伴隨醬油行業(yè)的逐漸成熟，銷量仍然會(huì)保持5%左右的增長狀態(tài)。
更多行業(yè)消息，請關(guān)注中研研究院研究出版的《2021-2025年黃豆醬油行業(yè)市場深度分析及發(fā)展規(guī)劃咨詢綜合研究報(bào)告》。
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