近年來(lái)，因?yàn)橄M(fèi)人群有所變動(dòng)，腌制品價(jià)格還有提升空間，目前最重要的是提升品質(zhì)，通過(guò)不斷創(chuàng)新多樣化的新產(chǎn)品，創(chuàng)造消費(fèi)環(huán)境，來(lái)迎合消費(fèi)者日益升級(jí)的消費(fèi)需求。
腌制，是讓食鹽大量滲入食品組織內(nèi)，來(lái)達(dá)到保藏食品的目的。幾千年以來(lái)，因?yàn)殡缰破凤L(fēng)味獨(dú)特，便于保存和食用，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。
國(guó)內(nèi)腌制品集中在低價(jià)區(qū)
據(jù)有關(guān)數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)每年生產(chǎn)的腌肉制品則有325噸左右;腌菜則更多，有450萬(wàn)噸左右。其中泡菜約占200萬(wàn)噸，榨菜為100萬(wàn)噸，醬菜50萬(wàn)噸，其余100萬(wàn)噸則為新型蔬菜制品。在市場(chǎng)規(guī)模方面，當(dāng)前我國(guó)僅醬腌菜市場(chǎng)規(guī)模就有500億元左右，未來(lái)還將不斷擴(kuò)大。
在腌制品消費(fèi)尤其是腌菜消費(fèi)方面，亞太地區(qū)更是遙遙領(lǐng)先，如日本蔬菜加工品中55%是腌制品;日本每年消費(fèi)鹽漬菜大約40億美元，其中80%左右鹽漬菜從我國(guó)進(jìn)口。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)腌制菜年出口量近20萬(wàn)噸，品種多樣，新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)活躍。
目前，國(guó)內(nèi)的腌制品尤其是腌制菜品還集中在低價(jià)區(qū)。同樣是腌制品消費(fèi)大國(guó)的日本，2019年從中國(guó)進(jìn)口腌制蔬菜超過(guò)20萬(wàn)噸，一份泡菜售價(jià)400日元左右(約25人民幣)，顯然比中國(guó)高出不少。
選購(gòu)腌制品時(shí)最關(guān)注的指標(biāo)——鹽的含量
近年來(lái)，因?yàn)橄M(fèi)人群有所變動(dòng)，腌制品價(jià)格還有提升空間，目前最重要的是提升品質(zhì)，通過(guò)不斷創(chuàng)新多樣化的新產(chǎn)品，創(chuàng)造消費(fèi)環(huán)境，來(lái)迎合消費(fèi)者日益升級(jí)的消費(fèi)需求。人們的關(guān)注焦點(diǎn)逐漸轉(zhuǎn)移到飲食健康和保健上，大家逐漸了解到過(guò)量攝入鹽分易得高血壓、冠心病等疾病后，鹽的含量逐漸成為消費(fèi)者在選購(gòu)腌制品時(shí)最關(guān)注的指標(biāo)。
據(jù)調(diào)查顯示，腌肉臘肉制品含鹽量最高達(dá)到5～10%;腌漬食品，不論是泡菜、酸菜，食鹽濃度都高達(dá)10%～14%;而一枚咸鴨蛋的含鹽量約有3-5克，可見(jiàn)含鹽量之高。
近年來(lái)，亞太地區(qū)諸如澳大利亞、日本、韓國(guó)等國(guó)家和地區(qū)的腌制品行業(yè)都在不斷推出以低鹽、低鈉宣稱(chēng)的高端產(chǎn)品或兒童食品，如低鹽腌蘿卜、低鹽泡菜、低鹽海帶、低鹽腌橄欖等，減鹽含量從20%-50%不等。
低鹽、增酸、適甜是腌制菜的發(fā)展方向。具體說(shuō)來(lái)中國(guó)腌制品的發(fā)展趨勢(shì)是要實(shí)現(xiàn)無(wú)公害蔬菜原料基地規(guī)模化、生產(chǎn)加工技術(shù)現(xiàn)代化;腌制品低鹽、低糖化，并且向營(yíng)養(yǎng)化、療效化、天然化發(fā)展;質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)國(guó)際化;產(chǎn)品風(fēng)味色、香、味、形多樣化。
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