2023臘肉行業(yè)市場發(fā)展分析 臘肉行業(yè)市場困境及前景趨勢

• 方蔓桃 2023年4月12日 來源：百度 776 47
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正在大力拓展鄉(xiāng)村振興業(yè)務(wù)的興農(nóng)擔(dān)保集團(tuán)子公司農(nóng)交所，與咸宜鎮(zhèn)城口老臘肉產(chǎn)業(yè)發(fā)展的目標(biāo)不謀而合。“我們有技術(shù)經(jīng)驗(yàn)，還有電商銷售渠道，可以先試行訂養(yǎng)一批適合做臘肉的高山生態(tài)豬種，達(dá)到出欄標(biāo)準(zhǔn)后對(duì)農(nóng)戶承諾不低于市場價(jià)格收購。同時(shí)跟村里臘肉加工企業(yè)合作，通過

臘肉行業(yè)市場前景如何?要想做好臘肉，不僅要精心挑選優(yōu)質(zhì)的本地生態(tài)豬作為原材料，還要遵守“傳統(tǒng)工藝、古法制作，高炕慢火、低溫發(fā)酵”制作工藝;而要想做好每一塊臘肉，所有的制作工藝都要恪守嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)必須在符合當(dāng)?shù)貙?shí)際情況下，還要優(yōu)于國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，如此才有競爭力和地域特色。

正在大力拓展鄉(xiāng)村振興業(yè)務(wù)的興農(nóng)擔(dān)保集團(tuán)子公司農(nóng)交所，與咸宜鎮(zhèn)城口老臘肉產(chǎn)業(yè)發(fā)展的目標(biāo)不謀而合?！拔覀冇屑夹g(shù)經(jīng)驗(yàn)，還有電商銷售渠道，可以先試行訂養(yǎng)一批適合做臘肉的高山生態(tài)豬種，達(dá)到出欄標(biāo)準(zhǔn)后對(duì)農(nóng)戶承諾不低于市場價(jià)格收購。同時(shí)跟村里臘肉加工企業(yè)合作，通過定制化加工方式，固化制作過程工藝參數(shù)，建立高山生態(tài)臘肉‘企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)’，一起推動(dòng)生態(tài)臘肉產(chǎn)業(yè)提質(zhì)升級(jí)?！鞭r(nóng)交所董事長謝大平的一席話更加堅(jiān)定了余汛嘗試的信心。

隨著臘肉行業(yè)競爭的不斷加劇，大型企業(yè)間并購整合與資本運(yùn)作日趨頻繁，國內(nèi)外優(yōu)秀的臘肉企業(yè)愈來愈重視對(duì)行業(yè)市場的分析研究，特別是對(duì)當(dāng)前市場環(huán)境和客戶需求趨勢變化的深入研究，以期提前占領(lǐng)市場，取得先發(fā)優(yōu)勢。

臘肉是中國腌肉的一種，主要流行于四川、湖南和廣東一帶，但在南方其他地區(qū)也有制作，由于通常是在農(nóng)歷的臘月進(jìn)行腌制，所以稱作“臘肉”。

根據(jù)中研普華產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2021-2026年中國臘肉行業(yè)市場發(fā)展分析及投資風(fēng)險(xiǎn)預(yù)測研究報(bào)告》分析顯示

臘肉行業(yè)市場發(fā)展分析

南方做臘肉、北方包餃子，本地特色年貨經(jīng)濟(jì)加速春節(jié)消費(fèi)市場回暖，帶來滿滿“煙火氣”。據(jù)美團(tuán)優(yōu)選數(shù)據(jù)顯示，最近兩周，“臘肉掛鉤”銷量環(huán)比上月增長150%，餃子銷量環(huán)比增長60%。此外，品質(zhì)水果受各地消費(fèi)者歡迎，成為年節(jié)送禮必備，智利車?yán)遄愉N量環(huán)比翻6倍，泰國榴蓮銷量增長明顯。草莓、砂糖橘、紅富士蘋果等，也成年節(jié)暢銷水果。

美團(tuán)優(yōu)選數(shù)據(jù)顯示，重慶、成都、梅州、綿陽、宜賓、達(dá)州、瀘州、廣安、南充、資陽消費(fèi)者更愛下單臘肉掛鉤，湖北、安徽等地消費(fèi)者更愛下單臘腸制作器，臘肉掛鉤、臘腸制作器成地道“年味風(fēng)向標(biāo)”。

在高山生態(tài)臘肉標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)期間，恰逢城口縣政府制定推出“黑標(biāo)、金標(biāo)、綠標(biāo)”三級(jí)分類標(biāo)準(zhǔn)，其中“黑標(biāo)”是城口臘肉要求標(biāo)準(zhǔn)最高的一個(gè)品牌，食材選用海拔1200米條件下、散養(yǎng)10個(gè)月以上的本地豬，還要經(jīng)過90天以上慢火烘炕。林英明說，我們這批臘肉的生豬原料、炕制工藝同最高等級(jí)的黑標(biāo)要求標(biāo)準(zhǔn)一致，檢驗(yàn)后，我們的產(chǎn)品不飽和脂肪酸含量高達(dá)63%，過氧化值遠(yuǎn)低于國家標(biāo)準(zhǔn)。等產(chǎn)品封裝結(jié)束，我們馬上申請(qǐng)貼標(biāo)交付，這批臘肉將成為首批貼有黑標(biāo)版的高山生態(tài)城口老臘肉。

城口老臘肉質(zhì)量提標(biāo)升級(jí)后，農(nóng)交所技術(shù)團(tuán)隊(duì)又在品牌保護(hù)和渠道營銷上有了創(chuàng)新，通過優(yōu)化產(chǎn)品包裝、標(biāo)識(shí)，深化品牌策劃營銷，打造“城口老臘肉標(biāo)識(shí)+林英明品牌加工生產(chǎn)+興農(nóng)擔(dān)保集團(tuán)企字號(hào)背書+黑標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證+貨真臻渠道專供”品牌推廣矩陣。通過微信小程序“貨真臻”特色農(nóng)產(chǎn)品電商平臺(tái)直銷、線上直播帶貨等方式，讓高山生態(tài)城口老臘肉走出大巴山，走向全國市場。

腌臘肉制品是指以鮮(凍)畜、禽肉或其可食副產(chǎn)品為原料，添加或不添加輔料，經(jīng)腌制、烘干(或曬干、風(fēng)干)等工藝加工而成的非即食肉制品。腌臘肉制品因風(fēng)味獨(dú)特而廣受歡迎，其中以中式火腿、臘肉、臘腸、板鴨、清醬肉、咸肉、風(fēng)干肉等最具代表性。廣大消費(fèi)者日常食用較多的是用豬五花肉腌制的臘肉。

一鏈通，鏈鏈興”，未來的規(guī)劃里，城口老臘肉的生產(chǎn)規(guī)模要達(dá)到1.5萬噸，綜合產(chǎn)值實(shí)現(xiàn)20億元以上。借著全市大力發(fā)展現(xiàn)代山地特色高效產(chǎn)業(yè)的春風(fēng)，咸宜鎮(zhèn)青龍村正以“產(chǎn)業(yè)生態(tài)化、生態(tài)產(chǎn)業(yè)化”為理念，在培育高山生態(tài)城口老臘肉生產(chǎn)鏈上撲身實(shí)干，在實(shí)現(xiàn)“企業(yè)發(fā)展、農(nóng)民增收”的鄉(xiāng)村路上勇毅前行。

腌臘肉制品含有豐富的蛋白質(zhì)，能為微生物生長提供良好的營養(yǎng)物質(zhì);同時(shí)，腌臘肉制品中的脂肪較易氧化，進(jìn)而會(huì)影響產(chǎn)品的感官品質(zhì)和食用安全性，因此腌臘肉制品一般需密封包裝、隔絕氧氣、保持干燥、低溫貯存和避免陽光照射。

臘肉在中國南北均有出產(chǎn)，南方以腌臘豬肉較多，北方以腌牛肉為主。臘肉種類紛呈，同一品種，又因產(chǎn)地、加工方法等的不同而各具特色。

湖南臘肉是湖南的一道特色菜，以湖南安化臘肉和湘西臘肉最為出名。隴西也被國家命名為“中國臘肉之鄉(xiāng)”。

廣式臘肉應(yīng)該是我們生活中吃得較多的一種，平時(shí)套餐中的臘肉飯就是這種廣式臘肉，而廣式臘肉的知名度在全國也是數(shù)一數(shù)二的。四川臘肉是將肉切成5cm寬的條狀，再經(jīng)腌漬、洗晾、烘制而成，成品具有色紅似火、香氣濃郁、味道鮮美、營養(yǎng)豐富等特點(diǎn)。

另外，腌臘肉制品中脂肪和鈉(食鹽)含量較高，過多地?cái)z入可引起高血壓等健康問題。因此，建議食用腌臘肉制品時(shí)，配茶樹菇、卷心菜、蒜苗、青豆、西蘭花、荷蘭豆等高膳食纖維、富含維生素的蔬菜一起炒制，也可飲用綠茶，吃新鮮水果，做到葷素搭配，均衡飲食。

隨著生活水平提高和工作節(jié)奏的加快，臘肉食品的著重點(diǎn)逐漸發(fā)生了演變，由起初的注重食品的便捷性、可保存性逐步轉(zhuǎn)移到注重食品的安全性、營養(yǎng)性方面。安全、營養(yǎng)、健康和便捷食品受到更多人歡迎，臘肉食品采用密封和高溫殺菌技術(shù)，食品安全能得到充分保證，營養(yǎng)健康的特點(diǎn)符合國內(nèi)消費(fèi)潮流。

臘肉行業(yè)市場困境及前景趨勢

在新時(shí)代背景下，臘肉企業(yè)應(yīng)結(jié)合人們個(gè)性化的特點(diǎn)，不斷提升生產(chǎn)工藝，加強(qiáng)自我監(jiān)管意識(shí)，努力開發(fā)兼具有益健康與功能特色的臘肉食品，促進(jìn)臘肉食品邁向新的臺(tái)階。

隨著生活水平提高和工作節(jié)奏的加快，臘肉食品的著重點(diǎn)逐漸發(fā)生了演變，由起初的注重食品的便捷性、可保存性逐步轉(zhuǎn)移到注重食品的安全性、營養(yǎng)性方面。安全、營養(yǎng)、健康和便捷食品受到更多人歡迎，臘肉食品采用密封和高溫殺菌技術(shù)，食品安全能得到充分保證，營養(yǎng)健康的特點(diǎn)符合國內(nèi)消費(fèi)潮流。

近日，臘味在餐飲爆品中被頻繁提起，在餐飲人的視線中頻繁出現(xiàn)，但事實(shí)上，臘味是中國的傳統(tǒng)美食，自古以來很多地方都在自制臘味，各個(gè)地方都有能夠代表當(dāng)?shù)乜谖兜奶厣D味。臘制是古時(shí)人們保存食物的一種手段，有幾千年的歷史。臘味一般是通過腌制、煙熏的手法制作，具有獨(dú)特的風(fēng)味和口感。

臘味的本土化特征極其明顯。湖南、廣東、四川各地的臘味也各不相同。湖南臘味有濃郁的煙熏味，廣東、四川的臘味則普遍采用風(fēng)干，且廣東偏鮮甜味，四川更偏椒麻味。

這種由一方水土的地域風(fēng)俗和飲食習(xí)慣所孕育出的風(fēng)味，往往有極強(qiáng)的地域粘性。本地人吃不慣外地的臘味，更別說要將一方臘味作為大品類推廣出去，很難被當(dāng)?shù)厥袌鏊蛹{。這也是為什么我們所見到的臘味餐飲品牌都深耕本地的原因。

在湖南，熏制臘味大體上流程是差不多的，但正是因?yàn)樗玫牟牧系募?xì)微差別，衍生出了各地的不同風(fēng)味。比如所用豬肉品種的不同會(huì)對(duì)臘味成品影響最大，腌制時(shí)有人只涂抹鹽，也有放花椒或其他香料的，熏制時(shí)使用木頭、艾葉、谷殼來熏，臘味所呈現(xiàn)出來的味道也不同。

臘味是傳統(tǒng)特征很明顯的美食，受眾面較窄，很難吸引年輕人的喜愛。同時(shí)，臘味很難進(jìn)行創(chuàng)新，如果臘味不能根據(jù)現(xiàn)在年輕人的喜好進(jìn)行創(chuàng)新，就很難吸引到新客人。

從全球的臘肉發(fā)展趨勢看，綜合性集團(tuán)化已漸成潮流，資源逐漸集中靠攏，產(chǎn)業(yè)鏈不斷優(yōu)化，國際同行的競爭力進(jìn)一步加強(qiáng)。新材料、新包裝和新技術(shù)的廣泛應(yīng)用，也給國內(nèi)臘肉行業(yè)帶來了新挑戰(zhàn)。

在新時(shí)代背景下，臘肉企業(yè)應(yīng)結(jié)合人們個(gè)性化的特點(diǎn)，不斷提升生產(chǎn)工藝，加強(qiáng)自我監(jiān)管意識(shí)，努力開發(fā)兼具有益健康與功能特色的臘肉食品，促進(jìn)臘肉食品邁向新的臺(tái)階。

未來三至五年城口老臘肉將實(shí)現(xiàn)產(chǎn)值20億元以上

城口老臘肉是當(dāng)?shù)刂︵l(xiāng)村振興的產(chǎn)業(yè)之一。據(jù)測算，每生產(chǎn)銷售一噸城口老臘肉可帶動(dòng)10戶農(nóng)戶戶均增收3000元。目前，城口通過“企業(yè)+生產(chǎn)基地+村集體+農(nóng)戶”的生產(chǎn)組織方式，城口老臘肉年銷量達(dá)8000噸，年產(chǎn)值達(dá)8億元，每年帶動(dòng)1.5萬余農(nóng)戶戶均增收1萬元以上。

為進(jìn)一步提升城口老臘肉生產(chǎn)規(guī)模、經(jīng)濟(jì)價(jià)值和品牌影響，城口縣將依托院校專家力量，圍繞構(gòu)建全新標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)體系、構(gòu)建全新社會(huì)化服務(wù)體系、構(gòu)建全新質(zhì)量檢驗(yàn)監(jiān)測體系、構(gòu)建全新品牌保護(hù)和營銷體系、構(gòu)建全新聯(lián)農(nóng)利農(nóng)利益聯(lián)結(jié)體系等五方面出發(fā)，不斷提升產(chǎn)業(yè)鏈長度和生產(chǎn)技術(shù)強(qiáng)度。未來三至五年，城口老臘肉生產(chǎn)規(guī)模將達(dá)到1.5萬噸，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)值20億元以上。

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