自助餐廳市場(chǎng)現(xiàn)狀分析及發(fā)展趨勢(shì)2023

• 方蔓桃 2023年4月28日 來(lái)源：百度 1103 71
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國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布了2021年統(tǒng)計(jì)報(bào)告顯示，去年我國(guó)GDP達(dá)到了114.4萬(wàn)億元，和2020年相比增長(zhǎng)了8.1%。如今，我國(guó)GDP不僅再一次地超過(guò)100萬(wàn)億元大關(guān)，而且還穩(wěn)坐全球第二大經(jīng)濟(jì)體的位置。由此可以看出，我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展勢(shì)頭依舊強(qiáng)勁。

自助餐行業(yè)市場(chǎng)多大?引領(lǐng)了一個(gè)自助餐時(shí)代的“金錢(qián)豹”，早在2017年就落寞關(guān)停。而與金錢(qián)豹一樣，不少曾令人“高攀不起”的自助餐品牌，如今也大多一地狼藉。也因此，“涼了”“集體消亡”等一度成為自助餐的“判詞”。

而事實(shí)上，自助餐并沒(méi)有消失。我們?nèi)钥梢钥吹揭恍┳灾汀皥?jiān)守者”跨越周期，紅火營(yíng)業(yè);一些新興的年輕品牌紛紛加入，拓寬著行業(yè)邊界。

近些年健康飲食深入人心，像吃自助那樣大吃大喝讓消費(fèi)者有些抗拒。特別是我國(guó)肥胖率近些年一直在上升，國(guó)家都開(kāi)始重視肥胖起來(lái)。

根據(jù)中研研究院出版的《2022-2027年自助餐產(chǎn)業(yè)深度調(diào)研及未來(lái)發(fā)展現(xiàn)狀趨勢(shì)預(yù)測(cè)報(bào)告》分析顯示

自助餐產(chǎn)業(yè)深度分析

國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布了2021年統(tǒng)計(jì)報(bào)告顯示，去年我國(guó)GDP達(dá)到了114.4萬(wàn)億元，和2020年相比增長(zhǎng)了8.1%。如今，我國(guó)GDP不僅再一次地超過(guò)100萬(wàn)億元大關(guān)，而且還穩(wěn)坐全球第二大經(jīng)濟(jì)體的位置。由此可以看出，我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展勢(shì)頭依舊強(qiáng)勁。

而作為我國(guó)GDP增長(zhǎng)中一環(huán)，餐飲業(yè)的發(fā)展也相當(dāng)不錯(cuò)。其中住宿和餐飲增加值到達(dá)了17853億元，相比前一次統(tǒng)計(jì)增長(zhǎng)了14.5%。除此之外，餐飲收入額的增長(zhǎng)速度也到了18.6%，目前有46895億元。

自助餐這一就餐形式最早起源于公元8-11世紀(jì)的斯堪的納維亞半島，是海島所創(chuàng)造的一種符合他們生活習(xí)慣的就餐方式。因此自助餐廳在今天還被稱之為“海盜餐廳”，這并不是一種貶義，而是對(duì)歷史的一種描述和繼承。

自助餐由廚師烹飪各色菜品，盡量避免主餐的烹飪，仍然完成好，擺上各色菜品，由客人自行取食，自我服務(wù)。這種高效、簡(jiǎn)便的用餐方式很快在西方開(kāi)始風(fēng)靡。到了上個(gè)世紀(jì)80年代后期，自助餐文化傳入到中國(guó)。改革開(kāi)放初期的中國(guó)對(duì)新鮮事物保持著充分的好奇，再加上自助餐本身具有的便捷、高校、價(jià)優(yōu)等優(yōu)點(diǎn)，很快就融入了中國(guó)本地市場(chǎng)。

在市場(chǎng)巨大的需求下，越來(lái)越多的創(chuàng)業(yè)者選擇了加入這一行業(yè)。根據(jù)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，2016年，北京、上海、廣州、深圳等8個(gè)城市共開(kāi)設(shè)了3736家自助餐廳，從客單價(jià)來(lái)看，一線城市的平均客單價(jià)為106元，二線城市的客單價(jià)為72元，這個(gè)價(jià)格可以說(shuō)是很平民化了。

在自助餐的經(jīng)營(yíng)模式下，商家的主要任務(wù)就是源源不斷地提供食物，除了收拾餐具其他時(shí)候基本沒(méi)有服務(wù)員的身影，自助餐廳不需要像普通飯店那樣點(diǎn)菜、傳菜，這節(jié)省了很大的人力成本。

另外，還有餐盤(pán)的設(shè)置，在吃自助的時(shí)候，很多人會(huì)喜歡把吃過(guò)的餐盤(pán)堆起來(lái)放在旁邊，看著這些盤(pán)子，滿足感也特別強(qiáng)。

但其實(shí)，這也是商家的一種“套路”。

值得關(guān)注的是，在自助餐餐廳中，部分消費(fèi)者出于“花了錢(qián)必須吃回本”的心態(tài)，沒(méi)有節(jié)制地取餐，所選的菜品量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超乎自身食量，導(dǎo)致自助餐餐廳成為了餐飲浪費(fèi)的重災(zāi)區(qū)。實(shí)際上，一粥一飯，當(dāng)思來(lái)之不易，近兩年國(guó)家也在倡導(dǎo)“光盤(pán)行動(dòng)”，大力倡導(dǎo)“反糧食浪費(fèi)”。因此，消費(fèi)者應(yīng)強(qiáng)化綠色餐飲的意識(shí)，按需取餐，做到“少拿勤取”，減少浪費(fèi)。

自助餐廳的餐具相對(duì)于普通餐廳會(huì)更小，這就需要我們少量多次盛取食物，給人一種“吃了很多”的錯(cuò)覺(jué)。

美國(guó)康奈爾大學(xué)的食物心理學(xué)家布萊恩·萬(wàn)辛克及其團(tuán)隊(duì)的一項(xiàng)研究表明，人們是通過(guò)眼睛，而不是胃來(lái)判斷吃了多少。

據(jù)美團(tuán)點(diǎn)評(píng)和餐飲老板內(nèi)參聯(lián)合發(fā)布的《中國(guó)餐飲報(bào)告(白皮書(shū)2017)》顯示，2016 年，我國(guó)自助餐的營(yíng)業(yè)額約為 11.5 億元，在餐飲總營(yíng)業(yè)額排名第二，僅次于火鍋。

而據(jù)天眼查數(shù)據(jù)顯示，2018 以后，自助餐相關(guān)企業(yè)增長(zhǎng)越來(lái)越緩慢，并且 2020 年、2021 年連續(xù)兩年大度下滑，自助餐廳數(shù)量分別減少 32.8% 和 35.6%。

隨著經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展，人們的物質(zhì)生活水平不斷提升，各種特色的餐廳不斷出現(xiàn)，滿足不同人群的飲食需求。

同時(shí)，比起實(shí)惠，人們更加注重的是健康、安全以及味道。

雖然自助餐看著種類(lèi)多，有海鮮、水果、牛羊肉。

自助餐廳市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)

曾經(jīng)火爆繁榮的自助餐廳如今卻迎來(lái)了“沒(méi)落期”，根據(jù)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，2022年1月份，全國(guó)自助餐相關(guān)企業(yè)的注冊(cè)數(shù)量共有32171家，有18369家企業(yè)處于關(guān)門(mén)或吊銷(xiāo)狀態(tài)。近兩萬(wàn)家自助餐企業(yè)迎來(lái)“關(guān)門(mén)”，直觀地說(shuō)明了這一行業(yè)目前所處的困境。

很多人認(rèn)為，中國(guó)人普遍抱有“吃回本”的心態(tài)，所以導(dǎo)致吃垮了這么多的自助餐廳。但這一說(shuō)法顯然是站不住腳的，畢竟真正的大胃王只是很少的一部分人，并且自助餐廳在經(jīng)營(yíng)的時(shí)候肯定考慮到了成本定價(jià)的問(wèn)題，如果真是因?yàn)檫@個(gè)原因?qū)е铝俗灾蛷d的關(guān)閉，只能說(shuō)明餐廳經(jīng)營(yíng)者的能力不足。

2020年的疫情對(duì)整個(gè)餐飲行業(yè)的沖擊都很大，客流量的銳減導(dǎo)致了自己的餐廳沒(méi)有辦法繼續(xù)負(fù)擔(dān)各項(xiàng)成本。即使在疫情緩和的情況下，客流量也沒(méi)有恢復(fù)到以前的水準(zhǔn)，這也導(dǎo)致了迫不得已之下關(guān)閉餐廳。

總的來(lái)說(shuō)，自助餐行業(yè)想要挽回頹勢(shì)，不但要改變?cè)械倪\(yùn)營(yíng)思路，朝著高端化、全面化發(fā)展。例如，添加一些炸雞自助、和牛自助、面包自助等新式自助菜品。

近些年來(lái)，由于自助餐餐廳中菜品多元且任意自取，在食品浪費(fèi)現(xiàn)象方面自助餐餐廳往往成為眾矢之的。2021年4月29日,《中華人民共和國(guó)反食品浪費(fèi)法》正式施行，在反浪費(fèi)、促節(jié)約的號(hào)召下，自助餐餐廳浪費(fèi)現(xiàn)象的整治也重回人們討論的視野。自助餐品牌在自身的賽道中，都需要一個(gè)較長(zhǎng)時(shí)間的積累和沉淀，達(dá)到一定規(guī)模大概需要5-10年的積累，而跨越行業(yè)周期也需要較強(qiáng)的抗風(fēng)險(xiǎn)能力和商業(yè)策略調(diào)整。但整體來(lái)看，產(chǎn)品聚焦、口味上有特色、加工制作上標(biāo)準(zhǔn)化程度高、店面模型精巧高效、供應(yīng)模式簡(jiǎn)單系這類(lèi)發(fā)展較好品牌的主要共性，這也將是自助餐行業(yè)發(fā)展的未來(lái)趨勢(shì)。

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