生粉和淀粉的區(qū)別 淀粉和面粉的區(qū)別

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  2018-2023年版蘆薈食品產(chǎn)業(yè)園區(qū)定位規(guī)劃及招商策略咨詢報告

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生粉和淀粉的區(qū)別，淀粉和面粉的區(qū)別。

什么是生粉？

生粉是食譜中常出現(xiàn)的名詞，多是用來勾芡用的，在大陸使用的生粉是馬鈴薯粉，在香港使用的生粉為玉米粉，而在臺灣慣用的芡粉則為太白粉，是用土豆或木薯制成的。生粉在中式烹調(diào)上除了勾芡使食物產(chǎn)生滑潤的口感之外，亦常用來做為軟化肉質(zhì)的腌肉料之一。生粉的用途很廣，可以作炒菜時的調(diào)料，也可以做涼粉，還可以用來攤煎餅，最主要用于肉類原料加工時上漿、勾芡等。

在中餐里就是指淀粉，炒菜時用于勾芡、上漿等， 有多種多樣，比如紅薯淀粉，川菜中使用的水豆粉，以及玉米淀粉等。生粉就是淀粉，可以有很多種，一般指玉米淀粉。

勾芡的學術(shù)概念是：借助淀粉在遇熱煳化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點，在菜肴接近成熟時，將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi)，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道。

生粉和淀粉的區(qū)別

生粉在中餐里指的就是淀粉，作為烹調(diào)時的勾芡、上漿等之用。淀粉是一個統(tǒng)稱，其種類繁多，包括綠豆淀粉、玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、番薯淀粉、豌豆淀粉、蠶豆淀粉、芡實淀粉、菱角淀粉粉等。淀粉不溶于水，和水一起加熱至60℃左右時，會煳化變成膠體狀的溶液，而勾芡正是利用淀粉的這種特性。

淀粉和面粉的區(qū)別

1、性質(zhì)

面粉是小麥或許其他谷物脫皮后直接拈磨成的粉末;淀粉則是從面粉中別離蛋白質(zhì)和其他物質(zhì)后得到的一種多糖物質(zhì)，它不溶于水，在熱水中會吸水脹大而變成具有粘性的半透明膠體溶液。

2、成分

面粉富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和膳食纖維，性味甘涼，有養(yǎng)心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的成效;淀粉是面粉中的一部分，主要成分是80%以上的碳水化合物和百分之十幾的水分。

3、外觀

面粉相對于淀粉來看，偏微黃;淀粉非常的皎白，色澤上更純。

4、手感

用手指頭蘸一點面粉，再揉搓的話，很潤滑;而淀粉會有澀澀的感觸，手搓淀粉的感觸和搓代藕粉的手指感觸很鄰近。搓動的時分，有點兒筋斗的感觸。

5、烹飪

面粉主要用來做饅頭和做油炸(油條、里嵴、肯得基炸羽翼等等);淀粉一般用來做湯，用淀粉作出的湯，如紫菜蛋花湯，清澈而有有粘滑，口感和視覺都極好。

6、作用

淀粉有較強的膠化作用，在烹調(diào)時掛在食物表面，可以保護里面的食物的營養(yǎng)和滋味;面粉中因為有蛋白質(zhì)，起不到保護的作用。

7、用途

面粉用途更廣，除了不可以勾芡以外，還可以用來做餅干、饅頭、面包、面條等多種食物;而淀粉相對來講，用途對比約束。

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